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75回目!桜ガナッシュとバタークリームのマカロンの作り方
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75回目桜ガナッシュとバタークリームのマカロンの作り方

 

あすらんパパ
さて、今回75回目の手作りマカロンは、桜のマカロンの作り方を紹介します。

3月は、桜の季節なんで、桜のフレーバーはスーパーでもいっぱい出てますね~!

なので、はい、今日はこれ!

どどん。

  • 桜ソースと、クーベルチュールホワイトチョコ
  • クレームオブールバタークリーム

この組み合わせで作りました~。

いやぁ~ 久しぶりにバタークリーム作りましたわ。(笑)

バタークリームはやっぱり美味しいね!

↓今回の成果

オーブントースターマカロンも、

ちょっと工夫していい感じに焼けるようになりました!

ってことで、さっそく行ってみましょう!

まずは、セッティングから~

桜マカロンの材料(マカロンコック)

  • 卵白220g
  • グラニュー糖220g
  • アーモンドプードル220g
  • シュガーパウダー220g
  • 赤い着色料 5杯位

ちで焼ける1回の限界レベルの分量(笑) 220~250gが限界かな~

桜ガナッシュ 材料

  • 桜ソース 100g
  • クーベルチュールホワイトチョコ 174g

クレーム・オ・ブール バタークリーム 材料

  • 卵黄3個
  • 牛乳80g
  • 卵白1個分(イタリアンメレンゲ)
  • グラニュー糖180g+30g
  • バター300g

こんなもんかなぁ~って感じで、

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桜マカロンの作り方 レシピ

では作り方~

粉類を振るう

粉糖を220g測って、ザルで振るう

粉糖に着色料5回ペペペペペって入れたった。

ちょっと多めかな?ってくらい入れる。

着色料を多めに入れる理由
  1. 焼くと色が思ったより薄くなる。薄く感じる。
  2. 多いほうが、焼け色が分かりにくくなる。(焼け色が付きにくくなる気がする)

ウィルトンの液状のアイシングカラーが発色が良くてオススメだけれど、

絶対それじゃなきゃダメな理由はないし、

スーパーで売ってる普通の着色料で問題ないなら

まー、これでいいんじゃない?って気がする。

 

粉糖振るったザルのままアーモンドプードルも追加で振るう(めんどくさいから1回だけ振るう (笑)

アーモンドプードル220g

アーモンドプードル220g

ABC Cooking Marketのボウルとザルは使いやすい。

振るったら置いておく。

次は、今日も元気に、最近マイブームのフレンチメレンゲです。

(いや、イタリアンメレンゲがめんどくさいだけ(笑)

キッチンエイドでフレンチメレンゲを作る

キッチンエイド

キッチンエイドでフレンチメレンゲを作る

今日は間違えません!

前回は、羽が多すぎて、メレンゲが離れず、失敗したので、

今回は、この標準のホイップワイヤーで行きます。

中速→グラニュー糖を少し入れる→高速2,3回に分けて入れる。

常温の水様性卵白は、キッチンエイドを使うと、もう速攻で泡立ちます。

スイスメレンゲとか要らん気がする・・・

イタリアンメレンゲの方が気泡が安定するというけど、

この安定感なら、もうフレンチでいいやん!って思う今日この頃

標準ビーターでも、やっぱりめちゃ早い。

 

220gの卵白が5分かかるかかからないか?くらいで8分くらいまで仕上がります。

ハンドミキサーだと20分くらい手で回してないといけないけど(笑)

しかも、最後らへん、メレンゲが抵抗感が出てきて、かなり重くなるしね~

キッチンエイド プロフェッショナル600を使う理由
  1. メレンゲ作りが圧倒的にめちゃくちゃ早く、時間効率が良い
  2. 手で持つ必要が無いので、メレンゲ作りがめちゃくちゃ楽!8分立てでもメレンゲが重くない!
  3. 安定して良質なメレンゲが作れる
  4. イタリアンメレンゲが楽チンでやり易い
  5. メレンゲの安定感が良いので、フレンチメレンゲに有利
  6. マカロナージュも、ボウルに移し替えることなく、そのまま行ける
  7. 6クォーターは持ち手があるので、絞り袋に入れるときも楽
  8. ガスオーブン、電気オーブン、オーブントースターの3台フル稼働ならコレ必須(笑)

キッチンエイドは最高ですw

マカロナージュする

今日も元気にマカロナージュ!

キッチンエイドの6クォーターボウルに、振るった粉類を全部、一気に入れる。(3回など分けなくてOK(笑)

縦に切るように切るように切るように切るように

底の生地を上へ

また、縦に切るように切るように切るように切るように

まだまだ、縦に切るように切るように切るように切るように

まだまだ、縦に切るように切るように切るように切るように

だいたい混ざり合ってきたので、ここからマカロナージュに移る。

本当はカードを使うけど、キッチンエイドのボウルが縦長なのと、カードを使うには量が多すぎて

カードだと、底の生地を持ち上げるのが大変なので、

ゴムベラでやる。

でも、マカロナージュの良否判定がいまいち分かりにくい。

もうちょいかな?

いい感じだけど、まだ生地が途切れるなー。

だいぶいい感じに垂れる感じ。

このあたりで、やめとくか、もうちょいか悩むところ。

しぼり袋も3-40だと、わりと限界レベルw

もうちょい大きいの買おうかな・・・。

お茶ボトルで固定して入れたけど、片手で6クォーターボウル持って、もう片手はゴムベラで入れると、

生地が重い!!(←880g)

よっしゃ~!絞ろかぁ~(笑)

生地を絞る

生地を絞る時のコツ
  1. 垂直に絞る
  2. 1~1.5cmくらいの高さから絞る
  3. 絞り口は1cm~1.1cmくらいの大きなものを使う
  4. 220gだと重いので自重でどんどん出てくるから、素早く!
  5. 等間隔が分からない時は、マットの下に〇を書いた紙を仕込むと分かりやすくて良い
  6. マカロンは2個で一対を考えて、小さく絞ったら、次も小さく、大きく絞っちゃったら、次も大きく絞る

あすらんパパ
僕はいつも適当です!(笑)

あすらんママ
適当過ぎだよ!もうちょっと綺麗に絞ったら?
うるさいよ!(笑)

天板の裏をたたく

天板の裏側をトントンと叩いて、角を消す。

マカロナージュ不足で、叩いても消えない!なんて時は、

失敗に注意!
水を使って、指で押したり、卵白で押したりして潰すと、焼いたときに必ず失敗します!
叩いても、ツノが消えない時は、少々ならあきらめることも有だと思いますが、
つまようじを使って、ツンツンして消しましょう!

生地を補修する

つまようじを使って、繋がってしまったり、異形になっちゃった生地をツンツンして救済する。

5分くらい経つと、気泡が浮いてくるので、突いて気泡を潰しておく。

天板1枚冒険して、

さくらの花フレークをパラリと振ってみた。

焦げるかな~?って思ったけど、案外普通だった。

食べてみて思ったけど、これ、若干塩味効いてるきがする・・・

なんか微妙やったw

無いほうが好きw

オーブン全始動!予熱開始!

コンベクションガスオーブンおよび、電気オーブン、オーブントースター全機関始動!

集中プロパン!バーナー全開!

電気オーブン!ヒーター全開!

オーブントースター!パン焼いてる場合じゃない!

予熱運転開始!

コンベック余熱完了まで、数分!

早すぎる~(笑)

電気オーブンの予熱は20分くらかな~?

オーブントースターは? 知らん!(笑)

10~15分くらいじゃね?

ってことで、絞ったら、予熱開始とともに、乾燥開始~

 

オーブンの前は、予熱で、室内温度が少し高いので、近くに置いて乾燥開始

乾燥時間は25~30分くらい

生地の表面が手で触れるレべルに乾燥したらOK

マカロンを焼く

オーブントースターで焼く

今回、オーブントースターは網の天板なので、マカロン用に天板を自作して、さらに

オーブンシートを載せられるようにシルパットの端を切って、

オーブントースターに入るように加工してみた。

オーブントースター

オーブントースター

いい感じ(笑)

天板3枚入れてみた。

200度予熱10分くらい

160度スタート→7分経ったら、一度開けてみて、ピエが出てるの確認したら、130度に下げて15分まで焼く120度で最後1分約

合計16分にしてみた。

焼け色も無く、割れも無く、良い感じだけど、裏側は底上がり型だった・・・

でもまぁ、普通に焼けたな(笑)

リンナイのガスオーブン コンベックで焼く

170度予熱25分→160度スタート→7分くらいでピエ出たら、写真を撮る(笑)↓

130度に下げて15分→120度で1分→電源OFFにして庫内余熱で5分→取り出す

今回は16分全部ソフト

やっぱ最後の120度1分は要らなかったな。

若干硬かった。

食べれられないわけでは無いけど、触感が悪くなるね

電気オーブン

180度予熱20分くらい→160度スタート→7分くらい経ったら、写メって~130度に下げて15分 120度で1分→電源OFF→庫内余熱で5分→取り出す

120度で1分は要らなかった。

まー普通。

今回さー

ガスオーブンでも電気オーブンでもトースターでもクオリティは特に変わらなかったと思う・・・

オーブンシートからの剥がし方

オーブンから出して、焼けたマカロンは、

熱がさめるまで、待ったら、冷蔵庫か、冷凍庫に入れる。

そうすると剥がしやすくなる。

↑電気オーブン 最下段で焼いたマカロン

うーん、やっぱり、空洞化と底上げ型なのが気になるな~

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フィリング(中身のクリーム)の作り方

外側はバタークリーム(クレーム・オ・ブール)

内側は桜のガナッシュ(サクラソースとホワイトチョコ)です。

桜のガナッシュを作る

クーベルチュールホワイトチョコを刻む

 

桜ソースと混ぜて味見してみる。

あすらんパパ
電子レンジでチンして混ぜるだけ。

ペロッ

うーんむ。さくら感半端ないわ(笑)

ってことで、

電子レンジで溶かしたクーベルチュールホワイトチョコ174gに

桜ソースを50gくらい入れて冷蔵庫へ入れたら、

めちゃ硬くなり過ぎたので、

桜ソースをあと50gくらい足して、レンジでチン→混ぜる→冷蔵庫へ入れたら、

まーちょっとマシな感じになったので、良いかなーと。

テキトーやなー

思ったこと

ペクチン入っている粘度があるジャム系はホワイトチョコと混ぜた時に粘度が強い分

クリームが硬くなるので、保形性が優れてるので

ホワイトチョコの量を減らすことができて、

フレーバーを多く入れることが出来るのが良いね

注意すべき点

ただ、ソース系とかジャム系は

基本パンとかに塗る為のものだと思うから、甘すぎるのが難点ね~

マカロン自体がとても甘いので、酸味とか、甘さ控えめなフレーバーが欲しいところなんだけどな

バタークリームの作り方

正式には、クレーム・オ・ブール バタークリーム

クレーム・オ・ブールを作る

イタリアンメレンゲを作る

卵白1個分

グラニュー糖30g

水15g

 

左てはハンドミキサー持って、右手は117度までグラニュー糖を加熱

そして、素早く写メを撮るw(←これが一番難しい

117度超えたら、火を止めて、ゆっくりとメレンゲにシロップを注ぎながら、ハンドミキサーで混ぜる。

30度付近に温度が下がるまで混ぜ続ける

アングレーズを作る

卵黄3個にグラニュー糖90g入れて泡だて器ですり混ぜる

牛乳を片手鍋で温めて、沸騰寸前で止める

混ぜた卵黄に入れて泡だて器で混ぜる

片手鍋に戻して、84度までゴムベラでよく混ぜながら、煮詰めて炊き上げる

84度に達したら、火を止めて、

ハンドミキサーで混ぜて、30度以下くらいになるまで温度を落とす

常温のバターを入れて混ぜる

初めバター150g グラニュー糖90gくらいで考えてたけど、

いや~全然足らないことに気づき、

急きょバターをさらに150g グラニュー糖90g追加した(汗

 

メレンゲを加えて、混ぜ合わせてバタークリーム完成

マカロンにバタークリームと桜ガナッシュを絞る

うまそ~なマカロンちゃん

絞る時の注意点
バタークリームって、早く絞り終えないと、最後らへんで、自分の手の温度で、絞り袋のクリームが溶けてきちゃうので、注意
こんなにいっぱい絞る人はあまりいないとは思うけど(笑)
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今回の桜マカロンの作った感想

  • クレームオブールはやっぱ、美味しい
  • 桜ガナッシュは、思ってたよりすごい桜感がある
  • すごい和風の和菓子みたいなマカロンになった。笑
  • 美味しいけど、酸味がないから、ちょっと甘すぎる様に感じる!
  • クーベルチュールホワイトチョコは、あまり出しゃばらず、桜感を支えてくれますが、バタークリームよりちょっと味が強い気がする。
  • サクラソースはペクチンが入っているからホワイトチョコと合わせた時の保形性が良く、むしろちょっと硬すぎるレベル
  • 酸味がなくて、和菓子みたいにちょっと甘いから、バタークリームは、もう少し砂糖少なめで、甘さ控えめが良いと思う。

 

  • ハートは難しかった。
  • 意外と香りがあって、桜の香りはいいね。春っぽい感じがする。
  • 酸味がないフレーバーは、甘さ控えめが良いと思った。
  • 底浮き型と、空洞化はなんとかならんかなー?
  • 粉類の比率増やそうかな・・・
  • オーブントースターはいい感じに焼ける様になった気がする。
  • 天板をアルミ板を切って、自作して3枚にしてみたけど、空洞化や、底浮き型には影響してるのかどうか分かりません

    今後の課題

  • 底浮き型をなんとかしたい!
  • 空洞化対策!
  • あと、ピエの形状
  • 乾燥時間と湿度、温度の関係
  • フレーバーの拡充

空洞化とか底浮き型とか、

この辺は、ほんと謎やわぁ~

誰か、プロの方見てたら、アドバイスお願いします~。(涙

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