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マカロンが空洞化(底上げ)する原因と理由は?下火温度徹底解説まとめ
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マカロンが空洞化するのはなぜ?その原理と理由を教えて!

あすらんパパ
マカロンガチ勢の皆様、こんにちわ
あすらんパパです。
今日は、マカロンが空洞化する原因と理由について徹底的に追求してみようと思います。

手作りでマカロンを作っていると、空洞化したり底上げ型になったり、
したことはありませんか?

マカロンが空洞化するのは、永遠の課題ですw

なんで空洞化するのかなー?マジで意味不明ですw

って、たくさん調べたけど、

どのブログ見ても原因は書いてあっても、その原理は、さっぱり分かりませんでした。笑

マカロナージュと、ピエが出ないのと、空洞化するのは手作りマカロンにおける3大謎だと思う。

 

この問題は、どうすればいいのか、熟練者でも、とても解決しにくい問題かと思います。

僕も極めたわけじゃないし、うちの環境じゃぁ、永久に不可能かも知れませんが、

だからこそマカロンは面白いし、追い求めている時が一番楽しいものです。(簡単に成功したらつまらんしね〜w

今日は、そんな空洞化の原理と理由について、詳しく解説していきたいと思います。

 

ってことで、今回のテーマは

いつものあすらんパパの経験からの直感と持論の推測になりますので、

ここだけの内緒話と言うことで、絶対に誰にも言うたらあかんよ!🤫(全世界に向けて言うとるがな。

あすらんママ
そのくだりはもうええて!

 

では、いきましょう〜

どうしてマカロンは空洞化するの?その原因(原理)と理由は?

そもそもマカロンの空洞化とは、なぜ起こるのでしょうか?その原因と、理由について考えていきたいと思います。

空洞化のパターンは2種類ある
  1. 内部の上側が空洞化する
  2. 内部の下側が空洞化する(底上げ型)

で、まずは、空洞化、底上げ型の原因ですね!

マカロンが空洞化する原因は何?
  • 上火温度が高く、下火温度が低い場合
  • 焼成温度不足(内部生地が生焼け)
  • 温度を下げ過ぎた、早過ぎた
  • マカロナージュ不足により、メレンゲの気泡が多かった
  • マカロナージュ過多により、生地がリキッド過ぎた
  • 乾燥不足により、内部生地が生焼け状態

乱暴な言い方だけど、極論から言えば、下火温度上げたら良いんじゃね

って思うけど、

マカロナージュが影響しているので

なかなかそうとも言い切れない。

下火温度上げたら、上火温度も上がって、ひび割れたり、焼け色付いたり

もう泥沼でしょ?w

まずは、焼成温度が高いとどうなる?
焼成温度が高く、下火温度が強すぎるマカロンコックは膨張し過ぎて、失敗すると、膨らみ過ぎてしまいます。

しかし、下火温度が強いと、生地の中はしっかり膨張して焼けるので、空洞化はしにくい温度になります。

まー、これは、メレンゲの質が悪かったり、マカロナージュ不足だったり、オーブン温度下げるの忘れてたり、乾燥させ過ぎたり、
天板の厚みや枚数、クッキングシートなどに左右されるけどね!
ラピッドマカロンだと、水分量が足りなかったり、
乾燥させ過ぎちゃったりすると、こうなるよね〜。(←失敗し過ぎた人w
これが、ひび割れずに、焼け色も付かず、ピエもよく出て、美しいシルエットで空洞化していなかったら理想ですね。

らんの字
いいから早くチョコ作れ〜
ソコ!うるさいよw
では、焼成温度(下火温度)が低いとどうなる?
天板を2枚重ねにしたり、シルパットなどのオーブンマットを使用したりすると下火温度は下がりますが、
電気オーブンだと、上段、下段の位置や、構造的にどうやっても下火温度が弱い場合が多いと思います。
焼成初期から中期までの高温時期に、マカロンコックの生地にしっかり火が通らず、内部の生地が生焼け状態となると、
初期温度でピエは出るんだけど、中身はまだまだ、焼き固まっておらず、
生焼けの生地はマカロンコックの内部で動いてしまいます。
その状態のまま、一瞬ドア開閉し、160℃から130℃に落とすと、気泡の膨張が弱まって、リキッドな生地は重力で下に下がり、メレンゲの膨張した気泡が
生地内部で結合して上側に空洞化が起こります。
要するに、
内部の生地が焼き固まらないのに、温度下げちゃった為に、空洞化が起こります
※ドアオープンするときは、実庫内温度が下がらない程度にサッと開閉しましょう。
 写メってると、マジでトップが凹んでシワシワになるゾw(←ピントが合わない時とか焦る いらんことすな

あすの字
で、チョコのマカロンはまだ?(以下略
はいはい。もうちょっと待っててね〜
マカロナージュ過多だとどうなる?
マカロナージュ過多だと、メレンゲの気泡を潰し過ぎて、
しっかり乾燥させたとしても焼成初期温度を上げないと、気泡の膨張率が足りず、
結局、空洞化は起こるでしょう。
さらに、気泡の膨張する力が低いので、ピエがあまり出ないのと、
初期温度を上げることで、焼け色が付きやすくなります。
180℃あたりでスタートして、3〜5分後に130℃にしたとすると、
マカロンコック内部の生地がまだ焼き固まってはおらず、リキッド過ぎて、下側に移動します。
結局、マカロナージュ不足でもダメだし、マカロナージュ過多でもだめ。
マカロナージュの最適解を求める必要がありますね!

底上げ型になるのはなぜ?その原因と理由は?

はい、じゃぁ次、底上げ型になる理由についてだね

マカロンが底上げ型になるのはなぜ?
底上げ型になる原因は、下火温度が低いと、よくなりますが、
これは、電気オーブンの場合によく起こります
コンベクションガスオーブンや、オーブントースターの場合はあまり起きませんね。
火当たりの強いガスオーブンは下火温度が強い傾向にあるが、
多くの家庭用の電気オーブンは熱源(ヒーター)が上側にあるし、熱風が対流しないので、
どうしても上火温度が強く、下火温度が弱い傾向があリます
だから、焼け色も付きやすいですね
僕の経験上、電気オーブンでシルパットを使うと、下火温度がさらに低くなり過ぎて、
焼け色は付きつつ、内部は生焼けで、さらに、焼け色にビビって、130℃に下げるけど、
焼いてみたら、底上げになってるー!?って、なっていませんか?
おそらくの推測だけど、
焼成後半で、温度を160℃(又は、150℃)→130℃に下げると、表皮側の温度が高いことと、
下火温度が極端に低いことで、表皮側にある生地は焼き固まるけど、下側の生地は、極端に生焼けの状態となり、
空洞化した気泡は温度が低く、生焼けの下側に逃げて、集まって来るのではないか?と思う。
あと、もう一つ推測として、焼成後半で、130℃に下げて、オーブンの電源を切った時に
表面張力で上側の生地に張り付いて乾燥して固まるのではないかなー?
(見てないからわからんけど、よく底上がり型になる人は、焼成中に1個剥がして裏側見てみたら分かるかも知れませんね)
と思ってます。
まーなんにせよ、結局、先ほどの話と同じなんだけど、
要するに
電気オーブンは、上火温度が高過ぎること、下火温度が低過ぎることで、
上側は焼き固まるけど、下側は焼き固まらず、生焼けの下側に
空洞となる気泡が集まって底上げ型になるのだと思います。
という、あすらんパパの脳内イメージです。
うーん。ここで悩んでいた人は、マジで悩むよね〜 笑

というわけで、

じゃぁ、どうしたらいいの?ってのが、次の話ですね。

あすらんママ
相変わらず、うんちく垂れるのが好きね〜

整備士だからな。うん。

メカニックだもんw

物理的なことが好きなの!

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空洞化、底上げ型 徹底対策! で、どうすればいいの?

空洞化したからイコール失敗ではない

まず、極論を先に言うと、空洞化を完全に無くすことは、マカロンを作りまくって、マカロナージュを極めた後じゃないと、なかなかその差は埋めれないと思う。

これを修正するには、かなりの経験数とトライ&エラーを繰り返えし、熟練しないと、なかなか掴み取れない領域だと思います。

なので、プロのパティシエ(マカロニエ)でない、私たちのような家庭で楽しむレベルの素人さんは

ある程度、妥協というか、諦めも肝心だと思う(ぇ

理想は理想!100個同時に焼いても100個が全て完璧には焼けないと思うし、

空洞化したからといって、イコール失敗では無いと思ってます。

このように、真ん中を指で押して、空洞化を減らせば良いです。

正直、食べる人は、空洞化していようがそうでなかろうが、正直どうでも良いです。

食べて美味しかったら、幸せじゃないかw

インスタで映えたら勝ちだと思う。

底上げ型だったら、中身のクリームをたっぷり詰めましょう!

焼成温度と下火温度対策は、どうすれば良いの?

では、どうすればいいかと言うと、

適度な温度で適度な膨らみを保ちつつなるべく、焼成前半でしっかり焼き固めてしまうことだと思います。

下火温度が低すぎると、内部の生地が焼き固まるのに、長時間焼成に時間がかかり、その分空洞化もしやすくなると思います。

シルエットは良いんだけど、内部は空洞化しちゃう〜

って人は、オーブン焼成温度を130℃で長時間焼いていませんか?

ひび割れと、焼け色にビビって、温度を下げると、空洞化します。

空洞化対策 焼成温度と下火温度はどうすればいいの?
  • マカロナージュを極める(←これが一番大事)
  • 焼きまくって、失敗を重ねて、オーブンの焼成温度と下火温度のクセを知る
  • 下火温度が低過ぎるようなら、焼成温度を上げてみる(ひび割れと、焼け色に注意)
  • 下火温度が低過ぎるようなら、天板を変えてみる(フラット天板や、アルミの板を使ってみる)
  • シルパットは下火温度が下がりやすいので、オーブンシートを使用して焼いてみる
  • 上火温度が強過ぎるなら、焼成後半でアルミ箔をかぶせて、焼け色を防止しつつ、温度を下げ過ぎないこと
  • 焼成温度はなるべく高過ぎず、低過ぎず、適正温度で、かつ、短時間でしっかり内部を焼く

かと言って、焼成温度を上げると、ヒビ割れて、焼き過ぎ状態だったり、焼け色が付くんだよね〜 笑

なので大事なのは、

マカロナージュを熟練して、マカロンナージュ不足や、マカロナージュ過多にならないよう、極めること

ちょうど良い絶妙なタイミングのマカロナージュが求められますw

適度なマカロナージュは、正しい乾燥時間になり、ヒビ割れにくく焼き色がつきにくくなります

そうすることでなるべく短時間で焼き切り空洞化を防ぎます

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マカロンが空洞化(底上げ)する理由と原因は?下火温度徹底解説まとめ

マカロンが空洞化する理由と原因 まとめ

  • 内部が生焼けの状態のまま、焼成温度を130℃に温度を下げた為、上側に気泡が集まって、リキッドな生焼け生地は下側に集まって空洞化する
  • 底上げ型になる原因と理由は、上火温度が強いが、下火温度が低過ぎる場合、マカロンコックの上側の生地は焼き固まるが、下火温度は低く過ぎて、下側が生焼け状態となり、気泡が集まって下側に空洞ができる

空洞化を防ぐために重要な対策 まとめ

  • 上火温度を上げ過ぎず、下火温度を下げ過ぎないこと
  • マカロナージュのベストな見極め タイミング
  • 天板の材質や厚みを変えてみる。フラット天板を使ってみる
  • シルパットは下火温度が下がりやすいので、オーブンシートを使ってみる
  • マカロンコック内の生地が半生状態だと空洞化しやすい
  • 焼け色にビビって130℃で長時間焼くより、140℃や150℃で短時間で焼いてみる
  • 簡単には掴み取れない領域なので、ある程度、妥協と諦めも肝心
  • 焼き上がったマカロンコックの裏側を親指で押し込んで、空洞化を減らす

 

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