マカロンが空洞化するのはなぜ？その原理と理由を教えて！
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あすらんパパです。
今日は、マカロンが空洞化する原因と理由について徹底的に追求してみようと思います。
手作りでマカロンを作っていると、空洞化したり底上げ型になったり、
したことはありませんか？
マカロンが空洞化するのは、永遠の課題ですw
なんで空洞化するのかなー?マジで意味不明ですw
って、たくさん調べたけど、
どのブログ見ても原因は書いてあっても、その原理は、さっぱり分かりませんでした。笑
マカロナージュと、ピエが出ないのと、空洞化するのは手作りマカロンにおける３大謎だと思う。
この問題は、どうすればいいのか、熟練者でも、とても解決しにくい問題かと思います。
僕も極めたわけじゃないし、うちの環境じゃぁ、永久に不可能かも知れませんが、
だからこそマカロンは面白いし、追い求めている時が一番楽しいものです。（簡単に成功したらつまらんしね〜w
今日は、そんな空洞化の原理と理由について、詳しく解説していきたいと思います。
ってことで、今回のテーマは
いつものあすらんパパの経験からの直感と持論の推測になりますので、
ここだけの内緒話と言うことで、絶対に誰にも言うたらあかんよ！🤫（全世界に向けて言うとるがな。
では、いきましょう〜
どうしてマカロンは空洞化するの？その原因（原理）と理由は？
そもそもマカロンの空洞化とは、なぜ起こるのでしょうか？
その原因と、理由について考えていきたいと思います。
- 内部の上側が空洞化する
- 内部の下側が空洞化する（底上げ型）
で、まずは、空洞化、底上げ型の原因ですね！
- 上火温度が高く、下火温度が低い場合
- 焼成温度不足（内部生地が生焼け）
- 温度を下げ過ぎた、早過ぎた
- マカロナージュ不足により、メレンゲの気泡が多かった
- マカロナージュ過多により、生地がリキッド過ぎた
- 乾燥不足により、内部生地が生焼け状態
乱暴な言い方だけど、極論から言えば、下火温度上げたら良いんじゃね？
って思うけど、
マカロナージュが影響しているので
なかなかそうとも言い切れない。
下火温度上げたら、上火温度も上がって、ひび割れたり、焼け色付いたり
もう泥沼でしょ？w
しかし、下火温度が強いと、生地の中はしっかり膨張して焼けるので、空洞化はしにくい温度になります。
結局、マカロナージュ不足でもダメだし、マカロナージュ過多でもだめ。
底上げ型になるのはなぜ？その原因と理由は？
はい、じゃぁ次、底上げ型になる理由についてだね
上側は焼き固まるけど、下側は焼き固まらず、生焼けの下側に
空洞となる気泡が集まって底上げ型になるのだと思います。
というわけで、
じゃぁ、どうしたらいいの？ってのが、次の話ですね。
整備士だからな。うん。
メカニックだもんw
物理的なことが好きなの！
空洞化、底上げ型 徹底対策！ で、どうすればいいの？
空洞化したからイコール失敗ではない
まず、極論を先に言うと、空洞化を完全に無くすことは、マカロンを作りまくって、マカロナージュを極めた後じゃないと、なかなかその差は埋めれないと思う。
これを修正するには、かなりの経験数とトライ＆エラーを繰り返えし、熟練しないと、なかなか掴み取れない領域だと思います。
なので、プロのパティシエ（マカロニエ）でない、私たちのような家庭で楽しむレベルの素人さんは
ある程度、妥協というか、諦めも肝心だと思う（ぇ
理想は理想！１００個同時に焼いても１００個が全て完璧には焼けないと思うし、
空洞化したからといって、イコール失敗では無いと思ってます。
このように、真ん中を指で押して、空洞化を減らせば良いです。
正直、食べる人は、空洞化していようがそうでなかろうが、正直どうでも良いです。
食べて美味しかったら、幸せじゃないかw
インスタで映えたら勝ちだと思う。
底上げ型だったら、中身のクリームをたっぷり詰めましょう！
焼成温度と下火温度対策は、どうすれば良いの？
では、どうすればいいかと言うと、
適度な温度で適度な膨らみを保ちつつなるべく、焼成前半でしっかり焼き固めてしまうことだと思います。
下火温度が低すぎると、内部の生地が焼き固まるのに、長時間焼成に時間がかかり、その分空洞化もしやすくなると思います。
シルエットは良いんだけど、内部は空洞化しちゃう〜
って人は、オーブン焼成温度を130℃で長時間焼いていませんか？
ひび割れと、焼け色にビビって、温度を下げると、空洞化します。
- マカロナージュを極める（←これが一番大事）
- 焼きまくって、失敗を重ねて、オーブンの焼成温度と下火温度のクセを知る
- 下火温度が低過ぎるようなら、焼成温度を上げてみる（ひび割れと、焼け色に注意）
- 下火温度が低過ぎるようなら、天板を変えてみる（フラット天板や、アルミの板を使ってみる）
- シルパットは下火温度が下がりやすいので、オーブンシートを使用して焼いてみる
- 上火温度が強過ぎるなら、焼成後半でアルミ箔をかぶせて、焼け色を防止しつつ、温度を下げ過ぎないこと
- 焼成温度はなるべく高過ぎず、低過ぎず、適正温度で、かつ、短時間でしっかり内部を焼く
かと言って、焼成温度を上げると、ヒビ割れて、焼き過ぎ状態だったり、焼け色が付くんだよね〜 笑
なので大事なのは、
マカロナージュを熟練して、マカロンナージュ不足や、マカロナージュ過多にならないよう、極めること
ちょうど良い絶妙なタイミングのマカロナージュが求められますw
適度なマカロナージュは、正しい乾燥時間になり、ヒビ割れにくく焼き色がつきにくくなります
そうすることでなるべく短時間で焼き切り空洞化を防ぎます
マカロンが空洞化(底上げ)する理由と原因は？下火温度徹底解説まとめ
マカロンが空洞化する理由と原因 まとめ
- 内部が生焼けの状態のまま、焼成温度を130℃に温度を下げた為、上側に気泡が集まって、リキッドな生焼け生地は下側に集まって空洞化する
- 底上げ型になる原因と理由は、上火温度が強いが、下火温度が低過ぎる場合、マカロンコックの上側の生地は焼き固まるが、下火温度は低く過ぎて、下側が生焼け状態となり、気泡が集まって下側に空洞ができる
空洞化を防ぐために重要な対策 まとめ
- 上火温度を上げ過ぎず、下火温度を下げ過ぎないこと
- マカロナージュのベストな見極め タイミング
- 天板の材質や厚みを変えてみる。フラット天板を使ってみる
- シルパットは下火温度が下がりやすいので、オーブンシートを使ってみる
- マカロンコック内の生地が半生状態だと空洞化しやすい
- 焼け色にビビって130℃で長時間焼くより、140℃や150℃で短時間で焼いてみる
- 簡単には掴み取れない領域なので、ある程度、妥協と諦めも肝心
- 焼き上がったマカロンコックの裏側を親指で押し込んで、空洞化を減らす
