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メレンゲが硬くてマカロナージュが終わらない時はどうすればいいの?
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92回目!キウイとグレープフルーツのマカロンは◯◯を使え!

突然ですが、問1 タイトルの○○に入る言葉はなんでしょう?(ヒント:英単語2文字の略語 ブラウン製のお道具 3種の神器)

あすらんパパ
美味しいマカロンを作りたいマカロンガチ勢の皆様、
こんにちは。
あすらんのパパです。いつも更新が遅くてすみません。
2022年、新年明けましておめでとうございます。
今年も、マイペースに更新していきますが、宜しくお願い致しま〜す。m(_ _;)m

はい! 今回で92回目の手作りマカロンさん!

今回は、キウイ🥝とグレープフルーツ🍋の2種類のフレーバーです。

ってことで、

今回のコンセプトメイキング〜♪

んとね〜 今回はね〜、仕事場でね〜、

キウイ🥝をたくさん頂きました!

ありがとうございまーす。😊

ってことで、このキウイをマカロンに入れてみた。😇✨

冬場になると、キウイは割とスーパーでもよく見かけるかと思います。

でも、このキウイ

どうやってマカロンと合わせようか悩みますw

とりあえず、ジャム化させてペクチンで固めるか?🤨

それともゼラチンで固めるか?🧐

うーん うまいw  あー、あとね、これ!グレープフルーツ缶🍋
イオン行ったら、グレープフルーツの缶詰を発見したので、

これをゼラチンでゼリーにして、

バタークリームにトッピングしてみました。

 

半分くらいキウイ🥝で、半分くらいグレープフルーツ🍋にしよー!ってな感じで作ってみた。

って事で、タイトルの答え

 

キウイとグレープフルーツのマカロンは◯◯を使え!
答えは、フードプロセッサー (◯◯はFPね)
こいつを使って、ちょちょっと作ってみようかと思います。笑
え?持ってない?
チャーハンや、ハンバーグの具材がクッソ簡単に出来るよ!
お菓子作りするなら
スタンドミキサーと、ガスオーブンと、フードプロセッサーは、三種の神器です。
迷わず買えばいいです。笑 
(電気オーブンでもいいけどさw

さてさて、どうなるか作ってみましょう!

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キウイのマカロンとグレープフルーツのマカロン作り方レシピ ルセット

キウイ🥝は、本当は、グリーンのカラーだけど、2色はしんどいので

グレープフルーツのイエローにしてみたけど、ライムグリーンっぽくても良かったなーと思う。

本当は、マーブルとか、いらん事したいけどw

メレンゲはスイスメレンゲでいつも通り

粉類は、今回、粉糖とアーモンドプードルを10%増量で!

マカロンコックの材料

粉糖とアーモンドプードルを10%UPで!(グラニュー糖も10%UPでもいいけど)

マカロンコックの材料
  • 水溶性卵白200g
  • グラニュー糖200g
  • 純粉糖220g(オリゴ糖入りでも可 コーンスターチ入りは好ましく無い)
  • アーモンドプードル(スペイン産マルコナ種は美味しい)220g

マカロンコックを作りましょう

  1. 天板と、クッキングシートを用意する。シルパットでもいいけど、下火温度が下がり、底上げ型になりやすいです。なので、何だかんだクッキングシートが無難なので、cotta様のクッキングシート使ってます。)
  2. 数日寝かせた水溶性卵白を計量する。(卵白量に対して、粉類の分量を決める)最近は、粉糖と、アーモンドプードルを10%UPくらいがオススメw
  3. アーモンドプードルと、純粉糖をザルで振るう。スペイン産マルコナ種のアーモンドプードルが美味しくてお勧め(値段が高いけど、味が良いので、カリフォルニア産に戻れないw)純粉糖は必ず2回振るうこと
  4. スイスメレンゲを作る為、50度〜70度くらいのお湯を用意する
  5. 卵白に、グラニュー糖を全量加え、湯煎するアイシングカラーのイエローを使う 食紅はウィルトンのアイシングカラーがお勧めです

    爪楊枝で入れる50度付近まで湯煎する

  6. 50度付近になったら、スタンドミキサー(キッチンエイド)にセットする

    ハンドミキサーの人は、温度低下に注意する。)

  7. キッチンエイドで3分〜3分半くらい高速で混ぜ混ぜする 低速で1分 キメを整える
  8. 粉類を全量入れて、マカロナージュする 初めは縦に切るように切るように混ぜる  ここから泡を潰すようにマカロナージュする。さぁ〜ここからが本題ですね〜今回はカードを使ってみた! カードに持ち替えてみたけど、スイスメレンゲの生地が硬めなのと、生地量が多すぎるのか、マカロナージュで力がいるので、うちのカード(ソフトドレッジ)だとペラペラ過ぎて生地に負ける・・・ 親指がツリそう〜でしんどいw もうちょい硬めで大きいのが欲しいな スイスメレンゲは、マカロナージュの生地が、イタリアンメレンゲやフレンチメレンゲよりも硬くなりやすいと思う。なので、しっかり混ぜないと「マカロナージュが終わらない!」って思う人もいるんじゃないかなー?マカロナージュが終わらない人は、ちょっと大きめのボウル(↑これはダイソーの100均ボウル)に移してマカロナージュして、気泡を潰す表面積を増やしてみると良いかも生地も乾燥していくので、なるべくササっと、コネコネしたいけど、この生地量になると、マカロナージュが結構重労働・・・ 気合い入れて混ぜたら、頑張り過ぎて、右肘の関節を痛めてしまいました・・・。(←歳かよw ううう・・・
    生地に流動性が出てきたが、まだ途切れるので、まだだね。もうちょい生地が逆三角になってリボン状に落ちるようになってきたけど、まだ途切れるので、まだだね。もうちょい最後まで途切れない感じ。この辺りが合格ライン。(←でも実際は、もうちょい少なかった気がする・・・)
  9. 搾り袋に入れて、天板に絞る裏側をグーでトントン、コンコンする。(バンバン叩くようならマカロナージュ不足ぎみ)ツノが消える(これでも若干マカロナージュ不足な気がする でも肘が痛くて耐えられなかったw・・・)
  10. 25分〜30分乾燥 乾燥が不十分だと、表皮を突き破ってひび割れる。(キッチンの換気扇前に移動 換気扇MAX)オーブン予熱開始 最低10分以上 15分〜30分くらいかな しっかり予熱させるガスオーブンと電気オーブンは150度で予熱 cottaオーブントースターは160度予熱開始

  11. 今回オーブン焼成 ガスオーブンソフトモード、電気オーブンは150℃スタート cottaオーブントースターは160℃スタート 5〜6分でピエで出す 8〜9分で扉を一瞬開放1秒〜2秒くらい パシャり!ササっと!(庫内温度が下がらない程度 温度低下に注意)10分経過後に130℃に落とし、さらに10分焼く 電気オーブンと、cottaトースターは、アルミ箔をサラリと被せてみた。 電気オーブンは若干、焼成時間不足だった感じ あと1分足したかったなー🙄
  12. 粗熱が冷めるまで待って、剥がす。剥がれない場合🥶は、無理やり剥がさず、10分くらい冷凍庫に入れるとよい今回、若干焼け色が気になったのと、裏側が底上げ型になっているマカロンが比較的多かったなーと思う。🙄下火温度が低すぎるとこうなることが多い。シルパッドとか、シリコンのオーブンマットなどを使うと良くあるよね〜 これでもシルエットは保たれるので、外観的にはバレないけど、よろしくはないよね!😇焼け色にビビって焼成温度150℃にしてみたけど、やっぱりちょっと初期温度が低かったみたい。🧐

キウイのコンフィチュールを作りましょう

キウイの皮を剥いたら、ある程度切って、フードプロセッサーで、チョンチョンって電源押して、様子見ながら若干みじん切り程度に細かくして(高速でやると一瞬でこっぱ微塵になるぞw🥶)もーこれくらいにしとこ・・・

グラニュー糖と、レモン果汁を大さじ2杯くらい足して、酸味を上げる(マカロンコックは半分砂糖なので、基本甘いから、なるべく酸味を上げて打ち消したい) レモン入れ過ぎると、レモン味が出てくる!?弱火で20分〜30分くらい煮込む ちょいちょい混ぜるアクをすくって、それでも汁気が多かったら、マカロンに入れると染みちゃうので、

ちょっとペクチン足して硬めにして保形性を整えてみた。

 

要するに、キウイにペクチンでジャムを作るんだけど、う〜んむ。 圧倒的に多すぎたw😇

キウイ1個で良かったな・・・

余ったキウイジャムは、

生クリームをホイップしてシャンティと一緒にパンに挟むとか〜、

ナタデココと一緒に食べるとか〜、

パンナコッタとか〜 

2層ゼリーとか〜 もう好きにしてぇ〜

って思ってたら、

あすらんバァバ(←おかん)は、すごいこと言うとった!

マジかww

母上様、さすがです。😇

秀逸なんだなも。

僕もマヨネーズに入れてサラダにかけてみようかな〜 笑🤣

話が脱線し過ぎた・・・

グレープフルーツのゼリーを作りましょう

って事で、グレープフルーツのゼリーを作る。

そのまま食べても美味しいグレープフルーツ缶1缶400g(←これも圧倒的に多すぎるw)

フレッシュなグレープフルーツは、タンパク質分解酵素があるから、ゼラチンでは固まらない🥶ので注意しましょう。😇

しかし、グレープフルーツ感はすでに加熱してあって、ゼラチンでも固まるし、すでにシロップ漬けされているので、甘さも調節する必要もないので、そのまま使えるから便利だよね〜

控えめに言って最高ですw

これもフードプロセッサーに入れて、ちょんちょんして、若干、細かくする(細かくしすぎに注意)

chnちょんちょんすると

板ゼラチン約1枚15分くらい冷水で戻す(←完全に忘れてたw

(ママの晩酌用w)ライム果汁30gくらい(酸味アップ⤴️⤴️)

グラニュー糖無し!

60度〜70度くらいまで加熱してゼラチンを入れてよく混ぜる(パッセできないので、ムラができないうよう、よ〜く混ぜること)

ぶっちゃけ100g程度で良かったなー😅

ピッタリラップして、冷蔵庫で冷やし固めたらオッケー

クレーム・オ・ブールのバタークリームを作りましょう

  1. まずイタリアンメレンゲを作る為、卵白約1個分を計量するこれでイタリアンメレンゲを作る。水20g グラニュー糖は45gシロップが117度に達したら、軽くホイップした卵白にゆっくり流し入れて、高速でよ〜く混ぜる
    イタメレ完成‼️✨
  2. 卵黄Lサイズ2個分、牛乳76g、グラニュー糖36g、バニラビーンズペースト少々 これでアングレーズソースを作るグラニュー糖は、イタメレ45g アングレーズ36gにしてみた。卵黄とグラニュー糖をハンドミキサーでよく混ぜること(←ブランシールする ※熱い牛乳を混ぜるときに卵黄が固まってしまうのを防ぐ為)バニラビーンズペーストをシレッと入れておく 弱火で82度まで上げるが、79度〜80度になったら要注意 81、82度から一瞬で85度くらいまで上昇する 温度計保ちつつ、ゴムベラでよく混ぜてると、火を止める隙がない 笑 85度超えるとスクランブルエッグ化するので素人は大抵しくじるw 
  3. パッセする アングレーズソース完成  これをハンドミキサーでよく混ぜて温度を落とす バターと合わせられるくらいまで温度を落とす
  4. 次!常温のバターをハンドミキサーで良く混ぜておく 今回は253g
  5. アングレーズソースとバターを混ぜ合わせ、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせて、クレーム・オ・ブール バタークリーム完成

マカロンを完成させる

ってことで、クリーム絞ってマカロンを完成させましょう。

↑オーブントースターで焼いたマカロン cottaのオーブントースターは割と優秀ですねw

底上げ型のものは、そうで無いものと組み合わせる。形、大きさが合うものを探して並べるパズル 

キウイの見た目が悪い件についてw グレープフルーツゼリーを多く作り過ぎてしまったので入れ過ぎてしまう件について    ふたをして完成‼️✨

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キウイとグレープフルーツのマカロン 反省と考察

スイスメレンゲでマカロナージュが終わらない場合の対処法について

ってことで、まずはメインタイトルについてから

「マカロナージュが終わらない」という人

これは、ラピッドマカロンで作るよよくあるパターンかも

粘度が強く、なかなかマカロナージュが終わってくれないパターン

ラピッドマカロンの場合は、ハンドミキサーかビーターでよ〜くしっかり混ぜましょう。

スイスメレンゲは、イタリアンメレンゲや、フレンチメレンゲと比べると、生地が比較的硬く感じるかもしれません。

そんな時の対処法は

マカロナージュが終わらない時はどうすればいいの?
  • 気合い入れてしっかりよく混ぜてみる!
  • なるべく速く、サッサッサーと混ぜる!
  • 大きめのボウルに移してマカロナージュする!
  • ボウルを広く、出来るだけ全面積を使う!
  • あきらめるな。自分を信じてろ!
  • 全集中!マカロンの呼吸!壱の型!(以下略

あとは、メレンゲ作りの時、ミキサーの加減を減らすか、湯煎温度を下げるかだけど

メレンゲのツノ8部立てを下げるのはリスクがあるので、

どちらかと言えば、湯煎温度を下げる方が先かな〜と思います。

食べてみた感想

1日後 パクッ もぐもぐ うーんむ。

クレーム・オ・ブールのバタークリームが超優しい味で美味い😇✨

キウイも酸味があって美味しいです。

 

フィリングのクレーム・オ・ブールの甘さ(グラニュー糖の量)を割と控えめにして、キウイの酸味を上げたら、

割と美味しいマカロンになったと思う。

 

でも、クレーム・オ・ブールのバタークリームだと、美味しいけど

クリームがとても優しい味なので、キウイやグレープフルーツの

マッチング性というか、フレーバーの素材感が、なんかいまいちだったような気がするw🤨

これはこれで甘さ控えめで、優しい味のマカロンでクッソ美味いんだけど

でもクレーム・オ・ブールじゃなくても良い気がする。😅

ガナッシュの方が合うんじゃない?🧐って言われたらそうかもしれないけど、(←ガナッシュベースの甘ったるいマカロンがあんまり好きじゃない人w😂

それか、アングレーズで牛乳の代わりに

キウイやグレープフルーツをジュース化させてアングレーズ作ったら、

キウイの素材感がもっと出たような気がする。🧐

 

クレーム・オ・ブールはフランボワーズと合わせてこそ、

クレーム・オ・ブールの良さが発揮できるような気がする。🤨

酸味と香りが強いフレーバーならクーベルチュールのホワイトチョコを使って

ガナッシュで合わせたら良いと思う。🙄

マカロナージュ、オーブン焼成で思ったこと

今回は、ガスオーブンと電気オーブンの温度を予熱150℃に設定したことで、焼け色を抑えれるかな?🤨と思ったけど、

底上げ型になるマカロンが少し多めだった気がする。😂

やっぱ150度じゃ、あかんのかな〜?うーん・・・😒

予熱160℃でスタートすると、ひび割れマカロンが少し多くなるので、

150℃の方が良いか?と思ったけど、結局どっちも微妙~って感じだった。😇

 

cotta様のオーブントースターが一番きれいに焼ける気がする今日この頃w

cotta様のトースターが特別にすごいわけではないと思うけど、

トースターで作るマカロンは割と優秀な気がしますw(生産個数が圧倒的に少ないけどw)

 

まー、焼成に悩む人は多いと思うけど、

焼成が良くない原因は、マカロナージュや、乾燥時間、下火温度などがかなり影響していると思う

マカロナージュが丁度いい位の範囲内ではあるものの、

それでもまだ若干浅かったり、

乾燥時間が足りなかったりすると、ひび割れたり、焼け色が付いたり、 

下火温度が低いと底上げ型になったりするよね~😇

上げてもダメ、下げてもダメ🥶

じゃぁどうすればいいの?😣って感じのとこらへんで迷ってる感じがする。

どうすればいいか?僕の答えはこれ↓

にっちもさっちも行かない時はどうすればいいの?
  • ひたすらマカロンを作りまくる

 

失敗だろうがなんだろうが 自分を救う道はこれしかないw
ひたすらトライ&エラーの繰り返し
作って作って作りまくるw
失敗すればするほど、サイヤ人は強くなるのと同じ
マカロナージュは感覚が大切だから、たくさん作って経験値上げるしかないよね〜😇

下火温度について思ったこと

とはいえ、

オーブン初期温度を170℃とか180℃とか上げて、ドアオープンのタイミングをずらしても良いんだけど、

結局、それは何の為にそうするのか?って考えると

下火温度が調整できない家庭用のオーブンで、何とか小細工して、丁度良い下火温度にしたいからだと思う。

焼成温度(下火温度)と焼け色、底上げ型、ピエ
  • 下火温度が低すぎると、底上げ型になる。
  • 下火温度が高すぎると、膨張率が高すぎてひび割れるリスクがある また、焼け色が気になる。
  • マカロナージュ(若干)不足だと、焼け色が付きやすい。
  • マカロナージュ過多だと、乾燥時間が伸びるのと、気泡量が少ないので膨張率が低く、ピエが出ない

じゃぁ、意図的にマカロナージュ過多気味にして、オーブン初期温度を170℃か180℃くらいに上げたらどうなるかなー?🙄

って思うわけだけど、

実際、やってみるとどうなると思う?😏

何のことはないシワシワになりつつ、焼け色も付いてる (笑)😱🤪😂

ま、そんなもんだよね〜。

しかし、その温度が悪いってことでは無いと思う。扉を開けるタイミングとか、温度を下げるタイミングとか、

どれが正解かなんて分からないから作りまくるしか無いと思うし、

正解って人それぞれたくさんあると思う。

 

まーほんと、

下火温度の調整って難しいよね~。😓

下火温度が調整できる機能が欲しいわぁ・・・

なので、とりあえず、天板変えてみようかと思うw(←まだあきらめてない人w)😏

 

美しいシルエットのマカロンを作りたいだけなんだけどなw😅

 

こういう何ともクオリティが向上しない時とか、失敗続きの時とかは、

気分変えてラピッドマカロンを使ってみると良いと思う。😇✨

成功率を上げて気持ちをリセットすることも大事だと思う。😉

 

美味しくはできるけど、完璧を求めると、よほどの経験値が必要なんだなも!

美味しさも大事だけど、シルエットの方が大事だよね〜😇

ってことで

改善点と今後の課題

  • 焼成温度と下火温度、天板とクッキングシート
  • マカロナージュの見極め
  • 乾燥時間
  • フレーバーのマッチング性と素材感

やっぱり悩むのはこのあたりかと思います。

このあたりをもっと煮詰めていきたいと思います。笑

まー、ど素人なんで、何でもやってみないと分からないから、今年もたくさん失敗して、失敗した情報をアップしていきたいと思いま〜す。

今年も宜しくお願い致します。m(_ _;)m

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