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スイスメレンゲとキッチンエイドのマカロンは最強!?作り方レシピ
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ストロベリーのマカロンって美味しいの!?マカロンフレーズを作ろう!

あすらんパパ
こんにちわ。 あすらんのパパです。

84回目のマカロン は

ストロベリーバタークリームのマカロン です。

 

「いちご」は、フランス語でフレーズ(フレイズ)(fraise)

という事で、今回は、マカロンフレーズを作りました。

 

今回は、ダイソーのOPP袋でパッケージして実家と、

大切なお友達さんにヤマト便の冷凍で郵送しました。

最近はコロナで久しく実家に帰っていないので、

これが本当のふるさと納税です。(笑)

今回 いちごのマカロンを作ったのは、大した理由はないのだけど、

マカロンのフィリングって、ラズベリー(フランボワーズ)は、世の中にたくさんあるけど、

イチゴのマカロンって、まー、あんまり見かけないよね~と思っていて、

 

それは、イチゴよりもフランボワーズの方が酸味があって色も鮮やかなので、

いちごとラズベリーを比較したら、ラズベリーをマカロンに使わない理由はないので、

ラズベリーを使うことが多い

のではないかな~と思ってます。

 

ちなみにラズベリー(木苺)はフランス語でフランボワーズ(framboise)です。

まー、いつも通り、フランボワーズでも美味しいし、良いのですが、

たまには、フランボワーズじゃなくて、普通にいちご🍓で作ったらどうなんやろ〜?

って思ったのと、

 

やはり日本人は日本人らしく

ラズベリーではなく、純粋にイチゴでマカロンを作りたい!

というよく分からない気持ちから

 

今回は、純粋にストロベリーのマカロンをつくりました 笑 (ピュアやろ?w

とはいえ、いちごの季節ではないし、

ピューレにするので、冷凍ストロベリ―を使います。

 

というわけで、さっそく作っていきましょう!

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マカロンフレーズ(いちごのマカロン)作り方工程 レシピ

マカロンフレーズ 4つの工程  (スイスメレンゲ×キッチンエイド)

今回のマカロンは、スイスメレンゲで作ってみました。

結論から先に言うと、スイスメレンゲ×キッチンエイドは、

マカロナージュで最も失敗しにくい方法かと思います。

 

理由については、後ほど、最後の考察にて。

マカロンフレーズの4つの工程
  1. マカロンコックを作る
  2. ストロベリーピューレを作る
  3. クレーム オ ブール バタークリームを作る
  4. マカロンコックにフィリングを絞って挟む

大きく分けるとこの工程はこの4つです。

マカロンフレーズ マカロンコック 材料

  • 卵白200g
  • グラニュー糖200g
  • アーモンドプードル200g
  • シュガーパウダー(粉糖)200g
  • ウィルトン アイシングカラー クリスマスレッド 適量

フィリング 材料

ムラング イタリエンヌ(イタリアンメレンゲ)材料

  • 卵白40g
  • グラニュー糖90g
  • 水20g

パータ ボンブ アングレーズソース 材料

  • 卵黄2個
  • グラニュー糖45g
  • 牛乳76g
  • バニラビーンズペースト 適量

バター&ミルククリーム 材料

  • (パンに塗る)ミルククリーム150g(バターより少なめ)
  • バター250g

ストロベリーピューレ

  • 冷凍ホールいちご1袋200g
  • 板ゼラチン2.5g
  • グラニュー糖50g
  • ライム果汁30g

⓵マカロンコックの作り方 (スイスメレンゲ×キッチンエイド)

  1. (プレセッティング)天板、オーブンシート準備、卵白を計量して、卵白量に対して、粉類の配合分量を決める
  2. アーモンドプードル、粉糖を荒めのザルで2回振るう粉類を振るう
  3. 卵白にグラニュー糖を全量入れる
  4. 50度のお湯に、キッチンエイドのボウルを入れて、卵白温度を50度まで湯せんする。(うーん持ち手がじゃま・・・
  5. 50度まで、泡だて器で混ぜながら温度を上げてグラニュー糖を溶かす
  6. アイシングカラー クリスマスレッドをつまようじで下側にこすりつけて、キッチンエイド スピンオン
  7. キッチンエイドにセットして、高速で3分30秒くらい混ぜる ムラングスイス8分立て そのあと1分低速で混ぜる
  8. 粉類を全部キッチンエイドのボウルに入れて、大きいゴムベラで縦に切るように混ぜ合わせる。
  9. 縦に切るように切るように、だいたい混ざってきたら、ここからマカロナージュしていく。
  10. マカロナージュ初期段階 まだまだ混ぜるよ。下からすくって、中央に載せる。
  11. わりとしっかり混ぜないと、スイスメレンンゲ×キッチンエイドはメレンゲが安定してるので、生地がトロトロトロトロ~と、してくるのが、フレンチメレンゲやイタリアンメレンゲよりも遅い気がする。
  12. もうちょいかな~
  13. 生地がリボン状に途切れず、落ちた生地が折り重なるようになってきたらそろそろ。落ちた生地をよく見て、折り目が消えるならもうそろそろですね。落ちていく生地が逆三角形▽になって、落ちた生地が折り重なり、折り目が消えていくところで終了
  14.  絞り袋に絞り入れる 口金は11号 約1cm~1.1cmくらい 大きめを選ぶこと。 小さいと、口金から生地が出る瞬間にマカロナージュが進んでしまう可能性があるので失敗し易い。また、穴が小さいと楕円になる可能性も上がる為、大きめを使う。上側は輪ゴムなどで止めておくと良いと思う。
  15. ここで、絞る前にオーブンの予熱を開始する(15~30分は予熱したい。) ガスオーブン、電気オーブン、オーブントースター2台 150~160度で余熱開始
  16. 天板に絞る(あらかじめクッキングシートをセッティングしておくこと。)よく3cm円を書いた紙を下に入れて、その上に絞りましょう!っていうけど、アレ1度もやったことないです(爆w だってめんどくs・・・
  17. 約20分前後乾燥させる。が、この日の天気はあいにくの雨で、湿度が67%と高かった為、天板をダイニングテーブルからキッチンカウンターに移動して換気扇MAX最大にして、うちわで風を送りましたわ。ダイニングテーブルより、オーブンの予熱によりキッチン周りの温度は、ダイニングテーブルより少し高かったので、乾燥を早めていると思う。この日はさすがになんだかんだ、頑張って35分~40分くらい乾燥させました(笑) 小細工しなかったら1時間くらいかかるかもしれません。ここで、オーブン内乾燥とか、冷蔵庫内乾燥とかいう人もいますが、オーブン100℃にして乾燥させるやつは、出来なくはないが、割と、膨張してしまい、失敗する可能性があるので、素人にはお勧めできない(笑) 冷蔵庫乾燥は、生地の温度が下がってしまうので、う~ん あまりお勧めでは無いかな~と思う。乾燥させる
  18. ガスオーブン、電気オーブン、オーブントースター2台で焼く。タイマーは5~7分でセット ピエをチェックして温度を下げるタイミングを計る 160度予熱 160度スタート
  19. 160度でスタートして、だいたい5~9分くらいでピエが出たら、1度扉を一瞬だけオープンして、蒸気を逃し、写メるw(ドアオープンが長すぎると庫内温度が下がり過ぎてマカロンコックがしぼんでしまうので注意 10秒〜15秒くらいならOKだと思う(笑))
  20. 7分~9分でピエが完全に出て、ドアオープンしたら、温度を130度に下げて、しっかり焼き固まるまで、さらに10分焼く (下板を外せる人は外したほうが良い)
  21. 合計20分くらい焼いたら、取り出して、粗熱が冷めるまで待つ 160度が9分以上続くと若干焼け色がついた。生地温度や、乾燥具合、乾燥時間も焼け色は影響していると思う。乾燥させ過ぎるとや焼け色が付きやすい気がする。早めに130度に落とすか、乾燥時間を変えるか、初期温度を150度に落とすか〜 悩むね〜
  22. 粗熱が冷めたら、クッキングシートから剥がすが、剥がれない場合は、5分~10分冷凍庫に入れておくとはがれやすくなる。冷凍庫に入れた際は、剥がすときに室温が高いとすぐにマカロンコックが結露するので、注意する。

 

空洞化と下火温度、天板の枚数、使う天板、粉類の配合量、オーブン初期温度などは、まだまだ修行が足りないなぁ~という感じがします。(笑)

う~ん、やっぱり天板が影響しているよな気がする・・・。

まぁいいか!次!

②いちごのコンフィチュールを作る

  1. 冷凍ホールいちごにグラニュー糖、ライム果汁を入れて、弱火の鍋で煮込む
  2. 弱火で煮詰まったら、ハンディブレンダーで、ピューレにして、アクを取る
  3. 火を止めて、60℃くらいまで冷めたら、今回は冷水で戻した板ゼラチンを2.5gを入れて混ぜた。(今回は贈り物なので、フィリングの保形性を考えて、念のために入れてみた。ジャムならペクチンでいいじゃん!って思ったけど、家にペクチンが無かったので、今回は板ゼラチンを入れてみた。入れなくても良く煮詰めておけば自然ととろみが付くので無しでもいいとは思う)

③いちごのバタークリームを作る(クレーム・オ・ブール)

  1. まず片手鍋でイタリアンメレンゲを作る。水を片手鍋に入れた後、グラニュー糖を入れて、117℃~118℃になったら、火を止める
  2. ハンドミキサーで卵白を泡立てて、グラニュー糖のシロップをゆっくり壁際に注ぐ しっかり混ぜたらOK
  3. アングレーズソースを作る。メレンゲで使ったハンドミキサーを洗わずにそのまま、卵黄2個にグラニュー糖を少々入れて、混ぜ合わせる
  4. 牛乳に残りのグラニュー糖を入れ、バニラビーンズペーストを適量入れて、沸騰寸前で止める 90℃くらい
  5. 卵黄を混ぜながら、加熱した牛乳をゆっくり混ぜ合わせる。再び片手鍋に戻して、弱火で鍋の底を焦がさないように、ゴムベラよく混ぜながら、84℃まで焚き上げる(81~82℃で火を止める)
  6. 炊き上がったら、裏ごし(パッセ)して、ハンドミキサーで混ぜて、30~35度付近まで温度を下げる
  7. 常温に戻したバターにミルククリームをバターの量の1/3~1/2くらい入れてハンドミキサーでしっかり混ぜ合わせる
  8. 混ぜて空気を含ませたバターに、いちごのコンフィチュール(というかピューレ)を全量入れて(全部入れたったw)混ぜ合わせる。さらに、パンに塗るミルククリームを入れて、質量と、保形性、甘みの補正をする。
  9. さらにメレンゲを入れて混ぜ合わせるこれで、いちごのバタークリームが完成
  10. いちごのバタークリームが完成したら、冷蔵庫で15~30分くらい冷やしてクリーム固めて、マカロンに絞りやすい硬さに合わせておく。

フィリングノバタークリームをマカロンコックに絞る

好きな口金を付けて、マカロンコックに絞る。

いつもクリーム入れ過ぎちゃう。

で、案の定 クリームが、はみ出ちゃう。

反省はしている。でも後悔はしていない。

ラッピングする前に、1日程度冷蔵庫で冷やして、クリームを固めて、マカロンコックとなじませる。

すぐに食べると、まだ硬いか、ネチョっとするはず。(焼きが浅いと、すぐ食べれるものもあるけど)

1日経ったら、ダイソーのOPP袋などで、ラッピングする。

(乾燥材持っているなら、乾燥材を入れるとなお良し。)

 

1日冷蔵庫で冷やした後、ヤマト便 冷凍クール便で実家の両親宛に発送(笑)

いつもほんと、親不孝者で誠に申し訳ないという気持ちを込めて・・・。

(せめてもの罪滅ぼしマカロン・・・。)

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マカロンフレーズ 反省と考察とまとめ

今回の失敗と反省と改善

  • マカロンコックの焼け色がまー、微妙w 対策 → オーブン温度調整と焼き時間 160℃スタート→155℃or150℃スタートに下げる またはアイシングカラーを多めにする
  • 空洞化と裏側→天板を1枚減らす。又は、別の天板に変える。粉類の配合分量を変える
  • ピエの量とシルエットの改善 →アーモンドパウダーと砂糖の量を卵白量に対してもう少し増やす。1.2倍~1.3倍あたり グラニュー糖と粉糖の割合は粉糖の量を増やすオーブンの130℃時の時間を長めにしっかり焼き固めてピエが下がるのを防ぐ
  • 乾燥時間とタイミング→ もう少し早くてもいいかな~と思った。 晴れなら15~18分とか、(乾燥させすぎも良くないのかな~と思った。)
  • フィリングのイタリアンメレンゲ、アングレーズソース、フィリングのコンフィチュールのクオリティ改善 →理解を深めるw

と、まぁ~ このあたりが、もう少し改善の余地ありな感じかなぁ~と思いました。

まずは、マカロンコックの焼け色対策と、空洞化、ピエのシルエットをもう少しなんとか改善したいなぁ~と思います。

今回 良かったこと

今回の一番のポイント
  • スイスメレンゲ×キッチンエイドでマカロンを作ったこと

今回はスイスメレンゲ&キッチンエイドでつくりました。

これは、いつもよりメレンゲが安定していて、マカロナージュが非常にやり易かったです。

スイスメレンゲはとても良いと思った。

マカロン作りで、スイスメレンゲ×キッチンエイドがオススメな理由

スイスメレンゲにする理由は、

簡単に言うと、イタリアンメレンゲの良さと、フレンチメレンゲの良さを合わせ持つから

 

50度のお湯で卵白を湯煎することによって、

イタリアンメレンゲのように水を使わずに済むので、その水分量やシロップのせいで失敗するという心配が無い

また、フレンチメレンゲよりも温度が50度も高いので、グラニュー糖がよく溶けて馴染み気泡の安定性が良い(フレンチメレンゲは気泡の安定性が悪いのでマカロナージュの難易度が高い)

 

また、キッチンエイドを使う事で、ハンドミキサーよりも、きめ細かい良質なメレンゲが安定して作れるので

スイスメレンゲ×キッチンエイドで作ると、最も失敗が少ないメレンゲが作れるという事。

 

スイスメレンゲで作った生地は、初心者や素人にとっては、マカロナージュがとてもやりやすいと思う。

プロなら、スイスメレンゲじゃ無くても、イタリアンでもフレンチでも問題なく作れると思うから、

時短やポリシーに重点を置いて作るのだと思いますが、

 

初心者や素人は最も失敗しないやり方を考えたら、

スイスメレンゲ×スタンドミキサーという選択肢は、

とても良い方法だと私は思います。

フィリング 反省すべきポイント

今回はフィリングが、もう少し甘さ控えめなら良かったなーと思う。

 

フィリングのグラニュー糖はできる限り減らしたいけど

イタリアンメレンゲのグラニュー糖は減らしたく無いし

じゃぁ、アングレーズで減らすか、バターを多めに入れるかで悩んだ。

ミルククリームを入れるのは、コスパ向上と、クリームの保形性が上がるから入れてるけど、こちらも甘さは控えめだけど、入れると甘くなるので、言うても、それほど入れれないかなーという印象

そうすると、甘く無いピューレの保形性を上げて、もう少し多めに入れるのも良いかもしれませんね。

 

マカロン  まだまだ先は長いね・・・。

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