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タルトタタンをアレンジしてりんごのマカロン作ったら激うまだった件
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タルトタタンをアレンジしてマカロンタタンを作ろうぜ!の巻

あすらんパパ
手作りマカロンガチ勢の皆さん、こんにちわ。
あすらんのパピー(パパの意味)です。

今回で97回目のマカロナージュは、りんごとキャラメル(←タタン風)のマカロンです。

キャラメルの香ばしい苦味とバターでりんごを煮詰めて

タルトタタンをアレンジして、マカロンタタンにしてみた!

というお話デス。

ってことで、今回のコンセプトメイキング(一人作戦会議)

で、あるからしてー、

今回のテーマはリンゴです。

リンゴの季節は、やっぱリンゴを使ってマカロンを作りたいよね〜!って、

思う人が、多いのかどうかは知らんけど、

リンゴのマカロンは一度作ってみたかったんだよね〜 笑

 

で、普通にリンゴジャム作ってサンドしても良いんだけど、

市販のリンゴジャムとか使用すると、美味しいけど、甘すぎるし、

フィリングの保形性が悪いし、

マカロンに挟むには、いまいち使いにくいんだよなぁ〜と思ってて、

ちょっと前にタルトタタンを試しに作ってみたら美味しかったので、

これをマカロンのフィリングに入れてみたら、うまいんじゃね?

というのが、今回の実験テーマです。はい。笑

 

ってことで、タルトではないが、マカロンタタンを作ってみた。

うーんむ このままでも美味しそうw

チーズケーキタタンとかも美味しいし、簡単だからオススメです。

ところで、タルトタタンって何なん?

タルトタタンの発祥は、フランスの小さなホテルを経営していたタタン姉妹が作ったのでその名が付いています。

もともとは、失敗から生まれた洋菓子というのが有名ですね。

ザックリ簡単に言うと、

砂糖とバターでリンゴを煮詰めたら、タルト生地を作るのを忘れてて、煮詰め過ぎてしまい、グラニュー糖がキャラメリゼして、あかん!失敗したわ!と思って、

リカバリーしようと、タルト生地を被せて、とりあえずオーブンで焼いて、ひっくり返したらびっくり!めちゃクソ美味かった!

というフランスの伝説の洋菓子らしいです。(伝説は諸説あるようですが)

ちなみにタタン姉妹が経営していたというフランスのホテルタタンは現存して、元祖タルトタタンが食べられるそうです。

La Maison Tatin(ホテルタタン)

 

グラニュー糖を炒めてキャラメリゼして、

バター入れて、そのキャラメルソースにリンゴを敷き詰めて1時間ほど煮詰めて

水分が飛んだらタタンになるという感じ

タルトタタンの定義だと、ピューレ状ではダメみたいだけど、

マカロンのフィリングにしたいので、

道理など無視して、あたしゃー これをピューレにしますw

煮込んでゴムベラでつつけば簡単に崩れてピューレ状になります。

これをバタークリームと合わせると今回のフィリングの完成です。

時間はかかるけど、そんなに難しくはないと思う。

ってことで、早速作ってみましょう!

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タタンのマカロン作り方レシピ

まずは、マカロンコックではなく、先にフィリングのタタンからやります。

フィリングのタタンピューレを作ろう!

材料
  • りんご3個(酸味が強い物が良い 紅玉がオススメ)
  • グラニュー糖70g
  • 水20g
  • バター20g

タルトタタンはリンゴ6個くらい使うけど、マカロン用なので少なめです。

ハンドミキサーの人は1個か2個かな〜 でも多めに作って半分ケーキにしたら良ござんすな!

作り方

  1. リンゴ3個の皮を剥く
    剥いた皮も鍋に入れるので、破棄しないように取っておく。(皮からもペクチンが出るので、なるべくペクチンの凝固作用で汁っ気を無くしてフィリングの保形性を高めるために、リンゴの皮も煮込みたい)
  2. フライパンに少量の水と、グラニュー糖を入れて火にかける。(焼け色がつくまで煮詰めてキャラメリゼする)水を入れる必要あるのかな?少しだけ入れてみる少し色付き始める
    ブクブク泡が出てくる。なんかキモいけど、気にしないなるべくしっかり焼け色が付くように粘る(バタークリームに混ぜると、ほとんど苦味が無くなってしまって、味が薄い感じがするので、なるべく苦めでオッケーだと思う。または、リンゴの量に対してキャラメルシロップを多めにするとか)
  3. バターを入れて混ぜる(熱いので飛び跳ねに注意する)
  4. 皮を剥いたりんごを投入して軽く炒める。(皮は、煮込んだ後は取り除く)
  5. 弱火にして1時間くらいフライパンで煮詰める。時々、りんごを炒めて様子を見る。初めはこんな感じ ここから水分がどんどん出てくる
  6. 水分がほとんどなくなるまで、弱火でしっかり煮詰めておく ちょいちょいりんごをひっくり返す蓋して待つ ポックポックポックポック ちーん!うーんむ だんだん色付いてくるね60分経過! 汁っ気が残っていれば、汁っ気がほぼなくなるくらいまで、もうちょい煮詰めるこのままでもうまそーw ここでタルトタタンにしないので、ゴムベラでツンツンしてピューレ状にする皮は取り除くちとキャラメルの苦味が足りなかったので、濃いめのキャラメルソースを作ってもうちょい足してみたまぁ、こんなもんかなーって感じで火を止めて完成!
  7. 煮沸して脱気した瓶に詰めてジャムを保存すると長期保存できるが、

    まあ、すぐに使うので簡易的にアルコールで除菌した瓶に保存して冷蔵庫で冷やしておく。
    あとは、これをバタークリームと合わせれば、おいしいマカロンができると思う。

ここがポイント(マカロンに入れる用のタタンピューレ)

  • 皮も入れて、1時間以上しっかり煮込んで、水分量を減らし、水分量の少ないタタンの状態にする(このままケーキにしたい気持ちをグッと抑えるw)
  • なるべく苦味を強くするために、キャラメルはしっかりめに焼色をつける。
  • グラニュー糖はやっぱもうちょっと多めに入れた方がよかったと思う
  • キャラメルをちょっと多めにして、少しキャラメル感を高めても良いが、もうちょい酸味を上げても良かったかな〜と思った。
  • 今回のマカロンは、酸味はほとんどなくて、ほのかに苦味を感じるマカロンです。

この若干の苦味が、甘いマカロンコックとマッチして

甘さ控えめ感を演出してくれます。

 

苦味が薄いと、甘さ控えめ感が下がる気がする。

シレッと大人味で、子供にはウケが悪いかな〜?と思ったけど、子供も普通に食べてたわ 笑

タタンを作ってみて思ったこと

タルトタタンのレシピは、それはそれ。

マカロン用のタタンは、マカロンのフィリングに合った味に調整した方が良いな〜と思った。

だって、合わせてるのが、タルトじゃないし、

マカロンコックは半分砂糖だから、そもそもが、めちゃクソ甘いから!

なので、

なるべくキャラメリゼをいつもよりしっかり焦がして、

苦味のあるキャラメルを加えてみると良いのではないかな〜と思います。

あと、

スーパーで買うりんごは、とても甘くて美味しいのですが、

マカロンで使いたい素材はもっと、酸味が欲しいので、できれば有名な長野の紅玉が良いと思います。

 

まー、こんな面倒なことしなくても、りんごジャムでもオッケーなんだけど、

市販のりんごジャムだと、とても甘いので、甘すぎるマカロンになってしまうと思う。
しかし、時間がなかったり、手間ならこのまま使っても良いと思う。

でも、やはり、甘いりんごジャムはよりは、

キャラメルの苦味が欲しいし、手間かけた分美味しくなると思うので

なるべく香ばしく若干の苦味がある、りんごのタタンジャムを作った方が美味しいと思う。

でも、なるべく汁っ気を無くすために、ペクチンの凝固効果が高まるようにグラニュー糖はもうちょい増やして、

酸味をもうちょい上げたら良かったんじゃないかなーと思った。

フレンチメレンゲでマカロンコックを作る

では、マカロンコックを作っていきましょう!


今回はフレンチメレンゲのマカロンです!

スイスメレンゲでもよかったのですが、スイスメレンゲはマカロンナージュが硬くなりやすく、

マカロナージュが終わらNEEEE!という症状が出ます。
そのため、必死でマカロナージュしてたら肘を痛めたので、(←マカロナージュ肘w 軟弱すぎる・・・)

スイスメレンゲはしばらく封印しますw(←もうね、歳だで、しゃーないんだワシw)

マカロンコックの材料

  • 常温の水溶性卵白230g
  • グラニュー糖 230g
  • 純粉糖 250g
  • アーモンドプードル 240g

(最近、コソっとカヌレの修行をしてて、卵白貯めてるんだけど、今回、貯めてた卵白がちょっと多かった。)

もうちょい純粉糖多めで良かったかもー

マカロンコックの作り方 レシピ ルセット

  1. 天板を用意する。今回はいろいろな天板を用意してみた。電気オーブンの天板は厚さ薄めのステンレス天板にクッキングシートを使用してみた。今日は生地量が多いので、オーブントースターを2台使用し、天板はアルミの自作天板を使用し、1台はシルパットを使用、もう1台はクッキングシートを使用してみた。ガスオーブンはオーブンマット(シルパット)を使用したり、クッキングシートと天板2枚を使ってみたり、シリコンマットやら、クッキングシートやら、繰り返し使えるクッキングシートなど、いろいろ試してみた。 結論というか極論を言うと、どのオーブンでもクッキングシート1択でいいと思う。笑
  2. アーモンドプードル240gを計量する
  3. 純粉糖240gを計量する
  4. ザルで2回振るう
  5. キッチンエイドのボールに常温の卵白230gを入れる
  6. グラニュー糖230gを計量する
  7. キッチンエイドでフレンチメレンゲを作る。はじめにグラニュー糖を少量入れて、キッチンエイドを中速からスタート!
  8. 少し泡立ってきたら、半分ぐらいグラニュー糖を加えて泡立てていく(入れる時はキッチンエイドが高速だとグラニュー糖がかなり飛び散るので低速にして入れると良い)回転を高速にして数分キッチンエイドを回す(2〜3分くらいかな?
  9. ある程度泡立ってきたら最後の残りのグラニュー糖を入れて高速でしっかり混ぜる(7〜8分くらいかな スイスメレンゲよりは長めにしっかり)
  10. メレンゲ8分立てになるように、しっかり角が立つように混ぜ合わせる
  11. ここでウィルソンのアイシングカラーを使って着色する。今回は赤色少々とオレンジとピンクを入れました。(オレンジにしようとして、オレンジだけ使うと、焼いた後ベージュっぽくなります。 もっとオレンジ色にしたいので、赤色を少々足します)と思ったら、赤色を使いすぎて色がなかったので、オレンジとピンクを使いました。でも濃い肌色な感じで、このカラー僕は割と好きです。 ウィルトンのアイシングカラーを使うと焼き色が抑えられる気がします。焼け色に悩まされている人は使ってみることをおすすめします(そんな気がするだけかな?)
  12. 着色料をメレンゲに入れたら、低速で1分から3分程度回して、しっかりムラがないように着色する
  13. では、振った粉類をフレンチメレンゲに全部入れて、マカロナージュします
  14. 初めは縦に切るように、切るように混ぜる
  15. 全体的に生地が混ぜ合わせたら、ここからメレンゲの気泡を潰すマカロナージュと言う作業をしていく。フレンチメレンゲのマカロナージュは、スイスメレンゲいやイタリアンメレンゲのようなマカロナージュの感覚とはちょっと違って、メレンゲの気泡が消えやすく、安定性が低いので、すぐにマカロナージュが終わっちゃた!って感じがするかも。 そのためマカロナージュ過多になりやすく、ハンドミキサーの初心者は失敗する人が多いのではないかな〜?と思います。生地量が多いので、ゴムベラを大きいものに変えてマカロナージュ開始!
  16. フレンチメレンゲのマカロナージュは、気泡が消えやすいので、壁に擦りつけると言うより、下からすくって持ち上げて上に入れるという感じを繰り返すだけでも気泡がどんどん潰れていくと思う。こうすると微妙な生地の変化に気づきやすく、この方が分かりやすくて失敗しにくいのではないかなー?と思う。あまり生地がトロトロしてこないようなら、壁に擦り付けても良いけど、慎重にやらないと、急速に生地の粘度が落ちてマカロナージュ過多に変化するかもwすくっては垂らして、すくっては垂らしてレッツラ混ぜ混ぜうーん、まだまだだね。ちょっと、流動性が出てきたか?でもまだまだまだまだブツっと生地が途切れるので、まだまだだね
    少しトロトロしてきたかも もうちょい頑張って混ぜるまだ途切れるな〜 まだまだぁ〜たら〜んとしてきた。もうちょいかなーんー、まだ途切れる〜 もうちょっとかなーリボン状に落ちるようになってきた〜 そろそろ注意だねトロトロしてきた〜 この辺りだね〜
    生地がリボン状に落ちて、なかなか途切れない感じ。ここらへんかな〜。ってな感じで、そろそろ感が出てきたら、「下からすくいあげて生地の落ちる速度を見る」を繰り返すと、止めるポイントが分かりやすいのではないかなーと思う。乾燥卵白入れるか、入れないかでも変わってくるけど。初めてマカロンを作る人は大抵このフレンチメレンゲでマカロンを作る人が多いとは思いますが、実はこのフレンチメレンゲのマカロナージュは見極めがかなり難しく、しくじる人がかなり多いのではないかな〜と思います。
  17. マカロナージュが終わったら生地を絞り袋に詰めて天板に絞っていきましょう
  18. 絞ったら天板の裏からバンバンと叩いて角を消しでマカロンを少し広げますなんか今日はテカテカしてて艶やかだな〜久しぶりに、マカロン用のシリコンマットを使ってみたwこのマカロン用のシリコンマットはどうなん?って言われたら、クッキングシートの方が良いと答えます。笑 1枚の天板にたくさん生地を乗せられるのは良いね。整列感が気持ちいけど、やっぱり下火温度が低く、底上がり型になやりやすいと思う。電気オーブンより、ガスオーブンならまだマシかな〜
  19. 爪楊枝で気泡をチョンチョンしてつぶしておく
  20. そしたら乾燥させます この日は部屋温度が低かったのと、湿度は高くないですが、大体30〜35分ぐらい乾燥させました。いつもは25分くらいかなー 雨だともう必死wママが買ってきた桜の木が部屋温度で開花するw桜の木をわざわざ買ってくる人 初めてみたわw
    キッチンの乾燥機をMAXオンにして乾燥機下に移動して乾燥
  21. オープン予熱は、150度で20分くらい コンベクションガスオーブンはソフトモード ガスオーブンは150度スタートで、7〜8分後で一瞬ドアオープンして、140度に下げて13〜14分焼く。電源OFF後庫内余熱にて3〜5分 で実験してみた ↑ガスオーブン
    ↑電気オーブン 電気オーブンも150℃予熱して、150℃スタート、8分後に扉一瞬解放して、140℃に下げて14分焼きました
    ↑これはガスオーブンで、マカロン用シリコンマット  オーブントースターは160℃予熱150℃スタート以下同じで14分焼きました
  22. 電源オフの後、オーブン庫内で3〜5分ほど放置した後、取り出して粗熱をとる

タタンのバタークリームを作る(クレーム・オ・ブールで)

バタークリームの材料

  • 牛乳75g
  • 卵黄2個
  • 卵白1個
  • グラニュー糖30g
  • 水15g
  • グラニュー糖50g
  • バター205g
  • リンゴとキャラメルのタタンジャム 150g+150gに分ける

クレーム・オ・ブール バタークリームを作る

  1. まずイタリアンメレンゲを作る。ボウルに卵白 20g〜30g程度(卵1個分)を用意しておく(←面倒ならイタメレ無しでも良いと思う ラピッドマカロンと水(65%)で簡単に作っても良いと思う)
  2. 水15gにグラニュー糖50gを入れて、片手鍋で117度まで煮詰める
  3. ハンドミキサーで卵白を泡立てながら、グラニュー糖のシロップをゆっくり注ぎ入れる。ハンドミキサー高速でしっかり泡立てる
  4. 次に、アングレーズを作っていく。卵黄2個にグラニュー糖30gを入れて、ハンドミキサーでしっかり混ぜ合わせてブランシールする
  5. 牛乳75gを片手鍋で温め、沸騰寸前で止める
  6. ブランシールした卵黄に、温めた牛乳をゆっくり注ぎながらハンドミキサーで混ぜ合わせる
  7. 片手鍋に牛乳を混ぜあわせた卵黄を戻して84度(火は80~82度で止める事)まで炊き込む 80度を超えると一気に温度が上昇するので注意することと、火加減は、必ず弱火にするこ ガスコンロがある人はガスコンロを使用した方が良いと思う。IHだと失敗しやすいと思う。
  8. 常温に戻したバター205gを用意する 冷凍していた場合は電子レンジで解凍しても良いが、一気に溶けるのであまりやりすぎないこと。溶かし過ぎてしまった場合は冷蔵庫で再度固めて、常温レベルに戻す
  9. ハンドミキサーでバターをしっかり混ぜて空気を含ませる(できればスタンドミキサーが良いと思う)
  10. アングレーズとイタリアンメレンゲを加えて混ぜ合わせる
  11. ここで最初に作ったりんごのジャムを半分ほど150gくらい加えてみた 残りの半分150gはマカロンの中央にサンドしたいので残しておく

モンタージュ(マカロンコックとクリームを合わせて完成させる)

では、マカロンコックとフィリングを合わせてマカロンを完成させましょう。

マカロンコックをひっくり返して、大きさが合うマカロン同士を並べる

作ったバタークリームを絞る

真ん中にりんごジャムを絞るタタンのジャムが、口金からなかなか出てこず、やっぱ、ハンディブレンダーかフードプロセッサーで、もうちょいジャムをなめらかにしとけば良かったなーと思った。

今回はラッピングして、プレゼントw

冷蔵庫で1日〜2日待ってから食べる。すぐに食べると、まだ、クリームが馴染んでいないので硬い。

すぐに食べない場合は冷凍保存する。

郵送の場合は、冷蔵または、冷凍で送る。

ヤマト便が到着早くてオススメ 

コンビニ発送ではなく、ヤマト営業所に19時までに持ち込むと、その日の夜発送してくれるので、到着が早い

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りんごとキャラメルのタタン風マカロン 反省と失敗と考察

お疲れ様でしたー。

う〜んむ 味は、んまーいw

キャラメルというよりは、キャラメリゼの苦味が少しあるかなー?って感じ

生クリーム入ってないしね。

若干苦味はあるけど、クレーム・オ・ブールの優しい甘さ

でも、もうちょい酸味が欲しかったな〜

 

またキャラメルマカロン食べたくなってきたかも。

こうすれば良かったな〜と思ったところ

ピエと、粉類の量、純粉糖について

やっぱ、横にブワッと広がるピエよりも、縦に伸びるピエの方が、シルエットは可愛くて良いよね〜

もうちょい粉糖の量を上げても良かったと思う。

あと、この配合分量だと、マカロン表皮が艶やかじゃなく、もうちょいでひび割れそうな感じがした。

これは、

卵白230gに対して、アーモンドプードルを240g入れたためなのか

マカロンコックの砂糖の量が若干足りなかった感じがする

もうちょい砂糖の比率を上げた方がよかったかな〜と思った。

マカロナージュ考察

マカロナージュはいい感じだったけど、もう少しだけ混ぜてもよかったかな〜って気がしたのと、

フレンチメレンゲは、やっぱ乾燥卵白を少量入れた方がよかったんじゃないかなーと思う。

フレンチメレンゲのマカロナージュはやっぱり混ぜ終わるタイミングが難しくて、熟練が必要だね。

オーブン焼成温度と時間

オーブン焼成で下火温度が低く、いくつか底上げ型になってしまった。(特に電気オーブン・・・)

シリコンマットを使用するとやはり下火の温度が低いようで、電気オーブンだと使用は厳しいかも

それか、160度に温度上げるかだけど、上げたとしても、底上がりは解消されないような気がする。

で、クッキングシートにすると、天板1枚だと下火温度が強すぎて割れやすくなる気がする。笑

とはいえ、焼け色やひび割れにビビってて、温度下げるよりは、マカロナージュを極めて

底上げ型や空洞化を防ぐために、やっぱり160度で焼きたいなぁ〜と思った。

 

という感じで、う〜ん・・・って感じだけど、

失敗を恐れて、130度に落としたり、安全パイで行こうとするマインドは良くないかな〜と思うw

やっぱり、パティシエはチャレンジャーであり、失敗の積み重ねが大切な気がするw

次は160度12分で失敗を恐れずチャレンジしたいと思った。

クレーム・オ・ブール バタークリームの考察

フィリングのクレームオブールはとてもおいしいのだが、
りんごジャムとのマッチング性を考えると、パータボンブでもよかったのかな〜 と言う気がした。

イタリアンメレンゲを入れるか入れないかは、すごく迷う。甘さ変わっちゃうしね〜

入れるとボソボソ感出るし、かといってグラニュー糖の量を増やすと甘くなっちゃうし、

じゃぁ、クリーム挟む量を減らしたら?って思うけど、それは、出来るだけ多いく挟みたいw

それなら、アングレーズか、パータボンブのバタークリームでええやんって思う。

クレーム・オ・ブール使うなら、フレーバーに酸味が欲しいね

あとフィリングのりんごジャムが思ったほど苦くなくて、酸味が足りなかった感じがする

苦味か、酸味か、あるいは両方かを上げると、もっと美味しくなると思う。

今回のマカロンの一人考察 今後の課題

ここ最近は、名古屋のキクヤさんのラッピングがお気に入りw

クオリティは使ってるオーブンによっても変わると思うけど、

それでも、まだまだ自分の知識とかレベルとか、マカロナージュの熟練度とかは、まだまだ全然足りなくて、

クオリティを使ってるオーブンのせいにはしたくないと思う。

大事なのは、失敗を恐れてしまうマインドがやっぱり壁を作ってしまってる気がする。

だから、もう130度には下げたくないな〜と思った。

焼け色にビビるのは、知識とか、熟練度が足りていない証拠だと思う。

安パイで終わる人生なんてつまらんぞ

何事も失敗して、初めて分かる。

ってことで、次は160度12分固定!(←この温度と時間でたくさん失敗しているw

焼け色が着こうが、ひび割れようが、チャレンジあるのみかな〜と思ったw

ってことで、今後の課題はこれ

  • フレンチメレンゲ
  • 焼成温度160度12分
  • 焼け色、ひび割れ
  • マカロナージュの最適解
  • フレーバーの酸味
  • パッケージとラッピング
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