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激うま!簡単おすすめ!手作りマカロン用バタークリームの作り方
クレーム・お・ブール バタークリーム
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あす
マカロンの中身のクリームは何で出来ているの?

マカロンの中身のクリームは、基本的に、次の2種類が最もポピュラーです。

マカロンの中身のクリーム
  • バタークリーム(バターベース)
  • ガナッシュ(チョコレートベース)

今日は、そのもっともポピュラーなバタークリームの作り方について、

詳しく説明したいと思います。

ガナッシュの作り方については、こちらを参照ください。

また、初心者向け、超簡単!メレンゲ無しでも美味しいバタークリームを作る方法!はこちらを参照ください。

バタークリーム

クレーム・お・ブール バタークリーム

ってことで、行ってみましょう!

簡単!おすすめ!手作りマカロンのバタークリームの作り方

マカロンのバタークリームの基本はクレーム・オ・ブール

マカロンのバタークリームの基本は、

フランスお菓子の用語ですが、

クレーム・オ・ブール という、製法で作られているのが一般的でポピュラーです。

らん
クレーム・オ???何それ??
クレーム・オ・ブール【仏:crème au beurre】
フランス菓子の代表的なバタークリームの作り方のこと。
バターにカスタードソースとメレンゲを加えて、混ぜ合わせることで、
コクとクリーム感を出して、触感をよくしたり、味を良くしたり、
さらにフレーバーも混ぜたりして、
要するに、
クレーム・オ・ブールでバタークリーム作ると、
ヤヴェ、超うめぇええ!
ってことです。

あすらんパパ
クレーム・オ・ブール 超うめぇえよぉぉおお

 

あす
で、どうやって作るの?

はい。

クレーム・オ・ブールの基本材料

  • 無塩バター 350g
  • 卵黄2個
  • 牛乳76g
  • グラニュー糖20+50g(アングレーズ用)
  • 卵白1個~1個半くらい
  • グラニュー糖50g(イタリアンメレンゲ用)
  • バニラビーンズペースト(又は、バニラオイル)
  • 水20g

バター多いなぁ~(笑)

あすらんママ
マカロン作りすぎでしょ…。

作ったマカロンの分量に合わせてクリームの分量を決めるのが普通だと思いますが、どうやって分量を決めるか?

僕が、分量を決める重要視するポイントは、

分量を決める重要視するポイント
  • バターの量
  • グラニュー糖の量

バタークリームなんで、メインはバターの量と甘さをどれくらいの甘さにするかを考えます。

そこに、卵黄と、卵白を加えますが、卵は1個か2個なので、

特に味に影響するの部分は、グラニュー糖の量ですね。

まぁ、甘さ控えめがみんな好きだとは思いますが、好みで変えてみたら良いと思います。

注意する点
  • 卵白量(メレンゲの量)
クリーム感を出すためにメレンゲを入れますが、
メレンゲの量は注意したほうが良いと思います。
入れ過ぎると、ふわふわ過ぎて、マカロンのバター感が下がります。
少なすぎると、バター感が強くなり、クリームが固く、ふわふわ感が下がります。
使う卵は、1個か2個くらいだと思いますが、メレンゲは多すぎず、少なすぎずが
個人的に良いと思います。

マカロンコックの生産量が少なすぎると、

バタークリームの作る分量に迷うと思います。

初心者の方だと、この半分くらいの分量かな~?

 

ちなみに、バニラビーンズ

バニラビーンズはコストが高いので、バニラビーンズペーストを使ってます。

無ければ、バニラオイルでもOK

バター350g 卵2個レベルだと、

マカロン50個~60個くらいクリームを挟めるレベルだと思います。

初心者さんはバター100g~200g 卵黄1個分、卵白1個分

グラニュー糖50~70gくらいでもいいかな~?と思います。

たくさん作って余らせてもいいかと思うけど。

無塩バター

無塩バターって1個450gで800円くらいするから、

350gも使うと、割とコスト高いですよね!(笑)

失敗したら、割ともったいないけど、

失敗したり、余らしたバタークリームは、パンに塗るとね~

もうね~、クッソうまいで!(笑)

パンに塗る時は、最後にグラニュー糖混ぜて、ジャリジャリ感出してもいいと思う。

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クレーム・オ・ブール バタークリームのレシピ 作り方 

クレーム・オ・ブールの作り方
  1. イタリアンメレンゲを作る
  2. アングレーズソースを作る
  3. 常温のバターと混ぜ合わせる

あすらんママ
アングレーズソースって何?
アングレーズソースとは
クレーム・アングレーズ Crème anglaise
卵黄と、牛乳と、砂糖で作るカスタードソースのクリームです。
若干とろみ(軽い濃度)はあるけど、
サラっとしてて、ほとんどよくわからないレベル。(笑)
初心者さんは、正直、火を入れてカスタード化しても、
前と後で、どう違うのか、よく分からないレベル(笑)
冷蔵庫で冷やすと、とろみが強くなって分かると思います。
アイスクリームやムースに使ったりする。
ちなみに、カスタードクリーム(クレームパティシエール)との違いは、
小麦粉を入れるか、入れないかの違いで、とろみが違う。
アングレーズソースが出来れば、小麦粉を入れて、
シュークリームのカスタードクリームが作れますね。

イタリアンメレンゲを作る

  1. 卵黄2個と卵白1個半を分ける。(卵白2個分使うのはちょっと多いと思う。卵白の使う量は卵1個分~1個半くらい)
  2. 片手鍋に水20gを入れ、グラニュー糖70gを入れて、低~中火で煮詰める
  1. 卵白1個~1個半をハンドミキサーで泡立てる
  2. 少し泡立ったら、グラニュー糖30gを入れて高速で混ぜる
  3. グラニュー糖が118度まで達したら、メレンゲに注ぎ入れて、さらに混ぜる
  4. メレンゲの温度が30度くらいまで落ちたら止める。
    イタリアンメレンゲ

    イタリアンメレンゲ

    イタリアンメレンゲはボウルの選択が重要
    片手でハンドミキサーを持ち、もう片手で、
    118度のシロップを作ってると、
    メレンゲ飛ぶし、ボウルが固定できなくて、
    安定しないからやりにくいじゃん!
    って、思う人が多いと思います。
    そんな人は、高さがあって、
    製菓用の底がフラットなボウルを使用することがオススメです
    製菓用のボウルを使うと、だいぶイタリアンメレンゲがやり易くなります。
    ボウルを選ぶ時のポイントは3つ
    1. 生地が飛ぶので、高さがあること
    2. 底がフラットで、安定感があること
    3. 収納しやすさ

     

    おすすめはこちら↓

アングレーズソースを作る

  1. 卵黄2個にグラニュー糖30gを入れる
  2. 泡だて器で、白っぽくなるまでしっかりすり混ぜる
  3. イタリアンメレンゲのシロップを作った片手鍋に牛乳76gを入れて、沸騰寸前まで加熱して止める
  4. 卵黄に加熱した牛乳を2回に分けて入れて、泡だて器で混ぜる
  5. 片手鍋に戻して、低~中火くらいで84度になるまで、底を焦がさないようにゴムヘラ等で8の字を描きながら混ぜる。
  6. こし器でこす
  7. 30度くらいになるまで、ハンドミキサーで混ぜる、温度を下げる。

よく失敗するポイント
  • 火が強すぎて焦がす
  • 炊き込み過ぎてスクランブルエッグ
  • 変わったか変わってないかよくわからない

火加減が重要ですね

火加減は、弱火~中火の間くらいで、

強すぎると鍋の底が焦げたり、スクランブルエッグ状態になります。

焦らず、ゆっくり、温度が上がってくるのを待ちましょう。

出来れば、ガスコンロの方がやり易いとは思う。(うちはIHでやってるけど。

ソースのとろみ感

84度に達しても、

ほとんどシャバシャバやん!

何が変わった?

って思うけど、ソースなので、そんなもんです。

余熱で84度に達するので、火を止める温度は80度~82度くらいでOK

というプロの意見もあります。

 

本来、アングレーズソースは、ソースなので、

最後は、氷水で冷やして冷蔵庫入れたりして、とろみを出し

このように泡立てたりはしないと思いますが、

マカロンのクリームに入れる用なので、泡立ててもいいかな~と思います。

出来れば、メレンゲの量はちょっと減らして、

アングレーズを泡立ててクリーム感とコクを上げたいな

と思います。

バタークリームを完成させる

  1. バターを常温に戻しておく(または、電子レンジで10~20秒ほど、ほぐれる程度加熱する。やりすぎたら、冷蔵庫で冷やす)
  2. アングレーズソースとバターの温度を合わせて、混ぜあわせる
  3. イタリアンメレンゲを入れて混ぜる
  4. 加えたいフレーバーがあるならここで入れて混ぜる
絞る時の注意点
それほど量が多くない場合は、気にならないが、
量が多いと、絞る時は、だんだんと、手の温度で軟化しちゃうので注意が必要
たまに冷蔵庫に入れて、保形性を保つ必要があるかも。

コンフィチュールについて

マカロンの基本のバタークリームはここまでだけど、

バタークリームを使う場合は、だいたい、フランボワーズとか、コンフィチュールを作ることが多い。

めんどくさい場合は、(っていうかめんどくさいw)

ジャムを使いたいところだけど、

コンフィチュールの注意点
  • ジャムは保形性がいまいちなので、保形性を上げる為に、クーベルチュールホワイトチョコを混ぜると良い。
  • 水分量の多いジャムを使うと、ジャムが垂れるとマカロンコックに染みる場合があるので、分量に注意が必要(入れすぎない)
  • 基本的にジャムは甘すぎるので、レモン水などを足して、酸味を上げると良い

まー、横着するなら、クレーム・オ・ブールバタークリームに混ぜてしまうのも有だとは思います。

ただ、甘さ感が変わるので、グラニュー糖をかなり減らしたり、その点が注意かなぁ~と思います。

でも、やっぱり、真ん中にジャム入っててほしい!ってのがある。(めんどくさいけどw

フレッシュなフルーツとか、使えばいいんだけど、コストも上がるし、

賞味期限もあるし、面倒も増える。

なので、僕は、

冷凍のフルーツや、ピューレを使うのがオススメかなーと思います。

番オススメな素材は、フランボワーズの種無しピューレが良いですね。

 

コンフィチュールの保形性について
冷凍のピューレでも、フレッシュフルーツでも、
マカロンに挟むためには、保形性に優れている方が良い。
何とかしてなるべく崩れないレベルの硬さにすることが良いと思う。
ジャムをホワイトチョコで保形すると、死ぬほど甘くなっちゃうので、
好ましいのは、フレッシュなフルーツや、ピューレなどのフレーバーに酸味と甘みを調整して、ゼラチンで固めるのが無難だと思います。

ピューレが扱いは楽だけど、コストは上がるので、冷凍フルーツを煮詰めて、ブレンダーでピューレ化するのがお手軽でオススメ

ブラウンのハンドブレンダー

ブラウンのハンドブレンダー

煮詰めて、グラニュー糖と、レモン果汁を入れたら、

板ゼラチンを水でもどして混ぜ合わせる。

バタークリームに加えたい、合わせたいフレーバーや素材

  1. フランボワーズ(ラズベリー)
  2. キャラメル
  3. コーヒー
  4. ココアパウダー
  5. クリームチーズ
  6. ストロベリー
  7. ブルーベリー
  8. レモン(シトロン)
  9. グレープフルーツ
  10. 抹茶
  11. 紫芋
  12. 桜ソース
  13. ピスタチオ
  14. カシス
  15. ローズ
  16. マロン
  17. パッションフルーツ
  18. アプリコット
  19. ライチ

などなど。

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まとめ

  • マカロンのバタークリームの基本はクレーム・オ・ブール
  • グラニュー糖の量を調節して、甘さ控えめがコツ
  • まずイタリアンメレンゲを作る
  • そのあとアングレーズを作る
  • バターを常温に戻して混ぜ合わせる
  • 絞る時は、手の温度で軟化しちゃうので注意
  • コンフィチュールはジャムで横着すると甘くなるので注意
  • フレーバーは永遠の課題

 

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あすらんの手作りマカロンと雑記ブログ
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 by あすらんババ
食べてみたい!

バタークリーム美味しそう!食べてみたいわ。

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