マカロンの中身のクリームは、基本的に、次の2種類が最もポピュラーです。
- バタークリーム(バターベース)
- ガナッシュ(チョコレートベース)
今日は、そのもっともポピュラーなバタークリームの作り方について、
詳しく説明したいと思います。
ガナッシュの作り方については、こちらを参照ください。
また、初心者向け、超簡単!メレンゲ無しでも美味しいバタークリームを作る方法!はこちらを参照ください。
ってことで、行ってみましょう!
簡単!おすすめ!手作りマカロンのバタークリームの作り方
〜contents〜
マカロンのバタークリームの基本はクレーム・オ・ブール
マカロンのバタークリームの基本は、
フランスお菓子の用語ですが、
クレーム・オ・ブール という、製法で作られているのが一般的でポピュラーです。
はい。
クレーム・オ・ブールの基本材料
- 無塩バター 350g
- 卵黄2個
- 牛乳76g
- グラニュー糖20+50g(アングレーズ用)
- 卵白1個~1個半くらい
- グラニュー糖50g(イタリアンメレンゲ用)
- バニラビーンズペースト(又は、バニラオイル)
- 水20g
バター多いなぁ~(笑)
作ったマカロンの分量に合わせてクリームの分量を決めるのが普通だと思いますが、どうやって分量を決めるか?
僕が、分量を決める重要視するポイントは、
- バターの量
- グラニュー糖の量
バタークリームなんで、メインはバターの量と甘さをどれくらいの甘さにするかを考えます。
そこに、卵黄と、卵白を加えますが、卵は1個か2個なので、
特に味に影響するの部分は、グラニュー糖の量ですね。
まぁ、甘さ控えめがみんな好きだとは思いますが、好みで変えてみたら良いと思います。
- 卵白量(メレンゲの量)
マカロンコックの生産量が少なすぎると、
バタークリームの作る分量に迷うと思います。
初心者の方だと、この半分くらいの分量かな~?
ちなみに、バニラビーンズ
バニラビーンズはコストが高いので、バニラビーンズペーストを使ってます。
無ければ、バニラオイルでもOK
バター350g 卵2個レベルだと、
マカロン50個~60個くらいクリームを挟めるレベルだと思います。
初心者さんはバター100g~200g 卵黄1個分、卵白1個分
グラニュー糖50~70gくらいでもいいかな~?と思います。
たくさん作って余らせてもいいかと思うけど。
無塩バターって1個450gで800円くらいするから、
350gも使うと、割とコスト高いですよね!(笑)
失敗したら、割ともったいないけど、
失敗したり、余らしたバタークリームは、パンに塗るとね~
もうね~、クッソうまいで!(笑)
パンに塗る時は、最後にグラニュー糖混ぜて、ジャリジャリ感出してもいいと思う。
クレーム・オ・ブール バタークリームのレシピ 作り方
- イタリアンメレンゲを作る
- アングレーズソースを作る
- 常温のバターと混ぜ合わせる
イタリアンメレンゲを作る
- 卵黄2個と卵白1個半を分ける。(卵白2個分使うのはちょっと多いと思う。卵白の使う量は卵1個分~1個半くらい)
- 片手鍋に水20gを入れ、グラニュー糖70gを入れて、低~中火で煮詰める
- 卵白1個~1個半をハンドミキサーで泡立てる
- 少し泡立ったら、グラニュー糖30gを入れて高速で混ぜる
- グラニュー糖が118度まで達したら、メレンゲに注ぎ入れて、さらに混ぜる
- メレンゲの温度が30度くらいまで落ちたら止める。
イタリアンメレンゲはボウルの選択が重要片手でハンドミキサーを持ち、もう片手で、118度のシロップを作ってると、メレンゲ飛ぶし、ボウルが固定できなくて、安定しないからやりにくいじゃん!って、思う人が多いと思います。そんな人は、高さがあって、製菓用の底がフラットなボウルを使用することがオススメです。製菓用のボウルを使うと、だいぶイタリアンメレンゲがやり易くなります。ボウルを選ぶ時のポイントは3つ
- 生地が飛ぶので、高さがあること
- 底がフラットで、安定感があること
- 収納しやすさ
おすすめはこちら↓
アングレーズソースを作る
- 卵黄2個にグラニュー糖30gを入れる
- 泡だて器で、白っぽくなるまでしっかりすり混ぜる
- イタリアンメレンゲのシロップを作った片手鍋に牛乳76gを入れて、沸騰寸前まで加熱して止める
- 卵黄に加熱した牛乳を2回に分けて入れて、泡だて器で混ぜる
- 片手鍋に戻して、低~中火くらいで84度になるまで、底を焦がさないようにゴムヘラ等で8の字を描きながら混ぜる。
- こし器でこす
- 30度くらいになるまで、ハンドミキサーで混ぜる、温度を下げる。
- 火が強すぎて焦がす
- 炊き込み過ぎてスクランブルエッグ
- 変わったか変わってないかよくわからない
火加減が重要ですね
火加減は、弱火~中火の間くらいで、
強すぎると鍋の底が焦げたり、スクランブルエッグ状態になります。
焦らず、ゆっくり、温度が上がってくるのを待ちましょう。
出来れば、ガスコンロの方がやり易いとは思う。(うちはIHでやってるけど。
ソースのとろみ感
84度に達しても、
ほとんどシャバシャバやん!
何が変わった?
って思うけど、ソースなので、そんなもんです。
余熱で84度に達するので、火を止める温度は80度~82度くらいでOK
というプロの意見もあります。
本来、アングレーズソースは、ソースなので、
最後は、氷水で冷やして冷蔵庫入れたりして、とろみを出し、
このように泡立てたりはしないと思いますが、
マカロンのクリームに入れる用なので、泡立ててもいいかな~と思います。
出来れば、メレンゲの量はちょっと減らして、
アングレーズを泡立ててクリーム感とコクを上げたいな
と思います。
バタークリームを完成させる
- バターを常温に戻しておく(または、電子レンジで10~20秒ほど、ほぐれる程度加熱する。やりすぎたら、冷蔵庫で冷やす)
- アングレーズソースとバターの温度を合わせて、混ぜあわせる
- イタリアンメレンゲを入れて混ぜる
- 加えたいフレーバーがあるならここで入れて混ぜる
量が多いと、絞る時は、だんだんと、手の温度で軟化しちゃうので注意が必要
たまに冷蔵庫に入れて、保形性を保つ必要があるかも。
コンフィチュールについて
マカロンの基本のバタークリームはここまでだけど、
バタークリームを使う場合は、だいたい、フランボワーズとか、コンフィチュールを作ることが多い。
めんどくさい場合は、(っていうかめんどくさいw)
ジャムを使いたいところだけど、
- ジャムは保形性がいまいちなので、保形性を上げる為に、クーベルチュールホワイトチョコを混ぜると良い。
- 水分量の多いジャムを使うと、ジャムが垂れるとマカロンコックに染みる場合があるので、分量に注意が必要(入れすぎない)
- 基本的にジャムは甘すぎるので、レモン水などを足して、酸味を上げると良い
まー、横着するなら、クレーム・オ・ブールバタークリームに混ぜてしまうのも有だとは思います。
ただ、甘さ感が変わるので、グラニュー糖をかなり減らしたり、その点が注意かなぁ~と思います。
でも、やっぱり、真ん中にジャム入っててほしい!ってのがある。(めんどくさいけどw
フレッシュなフルーツとか、使えばいいんだけど、コストも上がるし、
賞味期限もあるし、面倒も増える。
なので、僕は、
冷凍のフルーツや、ピューレを使うのがオススメかなーと思います。
一番オススメな素材は、フランボワーズの種無しピューレが良いですね。
好ましいのは、フレッシュなフルーツや、ピューレなどのフレーバーに酸味と甘みを調整して、ゼラチンで固めるのが無難だと思います。
ピューレが扱いは楽だけど、コストは上がるので、冷凍フルーツを煮詰めて、ブレンダーでピューレ化するのがお手軽でオススメ
煮詰めて、グラニュー糖と、レモン果汁を入れたら、
板ゼラチンを水でもどして混ぜ合わせる。
バタークリームに加えたい、合わせたいフレーバーや素材
- フランボワーズ(ラズベリー)
- キャラメル
- コーヒー
- ココアパウダー
- クリームチーズ
- ストロベリー
- ブルーベリー
- レモン(シトロン)
- グレープフルーツ
- 抹茶
- 紫芋
- 桜ソース
- ピスタチオ
- カシス
- ローズ
- マロン
- パッションフルーツ
- アプリコット
- ライチ
などなど。
まとめ
- マカロンのバタークリームの基本はクレーム・オ・ブール
- グラニュー糖の量を調節して、甘さ控えめがコツ
- まずイタリアンメレンゲを作る
- そのあとアングレーズを作る
- バターを常温に戻して混ぜ合わせる
- 絞る時は、手の温度で軟化しちゃうので注意
- コンフィチュールはジャムで横着すると甘くなるので注意
- フレーバーは永遠の課題
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バタークリーム美味しそう!食べてみたいわ。