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67回目!失敗しないラピッドマカロンで作るカシスとベリーのマカロン
カシス
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67回目 超簡単!ラピッドマカロンで作るカシスとベリーのマカロン

67回目マカロンは、カシスとミックスベリーガナッシュで、ラピッドマカロンを使って作りました (2019.01.16)

  • ラピッドマカロン250g
  • 水163g(ラピッドマカロンは、100gに対して水は65%)
  • シュガーパウダー250g
  • アーモンドプードル250g
  • 赤色食紅 結構多め
  • 青色食紅 超少なめ

ラピッドマカロンを使った簡単マカロンの作り方

キューピータマゴ社の公式レシピ↓

https://www.kewpie-egg.co.jp/products/pdf/rapidmacaron_20160206.pdf

1紫のカラーを出したい

今回はカシスなので、紫のマカロンを作りたい!

なので、ラピッドマカロンに水と赤と青の食紅を入れて、ハンドミキサー高速で5分〜7分くらい混ぜる。

紫に着色したいが、うまくいくかな!!?

 

赤の食紅を大目に、青色の食紅を少々と、入れてみたけど

(スーパーで売ってる粉末の食紅)、ほとんど青くなってしまって、赤を足しても全然青だった…

 

その後、ウィルトンのペーストの赤を入れたら、なんとか紫になりました。笑

やっぱり食紅はウィルトンが最高ですね 笑(っていうか青入れすぎ…)

2粉類をふるい、ラピッドマカロンと混ぜる

シュガーパウダーとアーモンドプードルをザルで2回位振るって

ラピッドマカロンのメレンゲと混ぜる

 

混ぜるときは、ハンドミキサーで混ぜれば良いです

(マカロナージュ不要です。安定剤が入っているので、粘度が高く、

どれだけマカロナージュしても、ハンドミキサーで混ぜてもトロトロ感はだいたい同じです)

3生地を絞り、オーブンで焼く

混ぜ終わったら、絞り袋(100円均で売ってます 口金入りが良い)に入れる

(口金は10mm位か結構大き目が良いです カッターで口金を切って口を広げる)

 

生地を絞る前に、オーブンを140度で(庫内空のまま)余熱スタート(オーブンを10分くらい空焚きして暖めておく)

 

天板にクッキングシート(又は、シルパッドなどのシリコンマット)を敷いて、生地を絞る

水分量が少なく、すぐにかわいてきますが、乾燥は不要です

 

オーブンはそのまま140度で15分焼く

焼けたら電源OFFにして3〜5分位庫内の余熱で待機させるとシートから剥がしやすくなるので良いです

そしたら、取り出して、10〜15分位 外で粗熱が取れるまで放置する

それでも裏面が剥がれにくい場合は、冷蔵庫又は、冷凍庫に10分位入れて冷やすと剥がれやすくなります

 

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カシスのフィリング 考察と反省

フィリングは、カシスのガナッシュの作り方

 

カシスピューレ250g(1袋) cottaで買いました

ミックスベリー180g 近所の業務用スーパーで買いました

クーベルチュールイボワール(ヴァローナ)370g

このピューレとホワイトチョコを混ぜて、カシスのガナッシュを作るわけですが、

クーベルチュール イボワール ホワイトチョコについて

このホワイトチョコは、超有名なピエールエルメさんのマカロンでよく使われているらしく、

板チョコとどれほど違うんかなぁ?と思って、試しに取り寄せてみた (使ってみたかっただけ 笑)

クーベルチュールチョコレートとは
製菓用の純潔なチョコレートのこと 板チョコとは違う製菓用 板チョコはくちどけをよくするためにいろいろな成分が含まれているが、クーベルチュールはそういうものが無く、板チョコよりもフレーバーの素材を活かすことができる

ピエ〇ルエ〇メのレシピ本だと、

イボワールのホワイトチョコにピューレを75%くらい入れてるらしいんだけど、

そんなことしたら、明らかに、フィリングがトロトロになっちゃうので、

 

レシピ本に書かれていない なんか固める方法(ゼラチンかペクチンか何かで固めるのかなぁ?)が、あるのかな?

と思いつつも、よく分からないので、とりあえず、クックパッド見つつ、ホワイトチョコ:ピューレの比を5:5くらいで混ぜてみた。

冷やしたら固まるかなぁ〜?と思ったけど、かなり冷やしても、思ったほどの固さが出ず、う〜ん、いまいちの出来…

その為、クリームをあまり挟めず、結構余っちゃった💦

やっぱり、もう少し固さが欲しかったな と、反省

バター入れたら、もう少しマシになったかな?いや、あんまり変わらず微妙かな…

やはり、ホワイトチョコはセオリー通り3:1の割合が理想ですね

でも、そうすると、ホワイトチョコが多くなってフィリングが甘くなっちゃうので、

どうしたものか、フレーバーは今後の課題ということで…

甘さ控えめでマイルドなフルーツ系ガナッシュクリームが作りたいなぁ…

カシスガナッシュのレシピ

クーヴェルチュールホワイトチョコを削って分量を計る(←結構手間がかかります)

ホワイトチョコを湯煎して溶かす

カシスピューレ250gと、ジューサーでミックスベリーを1袋分を混ぜて混合ピューレを作る

(本当はカシスだけで良かったんですが、250gだと、ちょっと足らないかな?と思ってミックスベリー買ってきて足してみた訳です 笑)

ぶっちゃけ、コスト的に、

ミックスベリーピューレと板ホワイトチョコで良かった気がする…

溶かしたホワイトチョコに混合ピューレを入れて泡立て器で混ぜて、

ボウルのまま冷蔵庫で冷やす

ちょいちょい固さの様子を見ること

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67回目マカロン カシスとミックスベリーの感想

若干焼け色が着いたが、許容範囲内かと。ピエは美しく出た。

140度15分+電源OFF庫内余熱3分だと、裏面は若干、生焼けな感があるが、

まぁまぁ、程よい感じではあると思う

紫色の着色は、やっぱり難しい 笑

赤色で混ぜてから、少しずつ青を足していったほうが良いですね

初めから青を入れるといかん

空洞化はあるが、シルエットが美しいので、「こんなもんじゃね?」という気もするが、

下火と上火の温度と時間による物かもしれない

下火が弱すぎるとピエは出るけど空洞かするのかな?と思った

今度は、ラピッドマカロンの水の分量を上げてみるか、

粉類の分量を1.363倍位に上げてみたい。

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