67回目 超簡単！ラピッドマカロンで作るカシスとベリーのマカロン
67回目マカロンは、カシスとミックスベリーガナッシュで、ラピッドマカロンを使って作りました (2019.01.16)
- ラピッドマカロン250g
- 水163g（ラピッドマカロンは、100gに対して水は65%)
- シュガーパウダー250g
- アーモンドプードル250g
- 赤色食紅 結構多め
- 青色食紅 超少なめ
ラピッドマカロンを使った簡単マカロンの作り方
キューピータマゴ社の公式レシピ↓
https://www.kewpie-egg.co.jp/products/pdf/rapidmacaron_20160206.pdf
1紫のカラーを出したい
今回はカシスなので、紫のマカロンを作りたい！
なので、ラピッドマカロンに水と赤と青の食紅を入れて、ハンドミキサー高速で５分〜７分くらい混ぜる。
紫に着色したいが、うまくいくかな！！？
赤の食紅を大目に、青色の食紅を少々と、入れてみたけど
(スーパーで売ってる粉末の食紅)、ほとんど青くなってしまって、赤を足しても全然青だった…
その後、ウィルトンのペーストの赤を入れたら、なんとか紫になりました。笑
やっぱり食紅はウィルトンが最高ですね 笑(っていうか青入れすぎ…)
2粉類をふるい、ラピッドマカロンと混ぜる
シュガーパウダーとアーモンドプードルをザルで２回位振るって
ラピッドマカロンのメレンゲと混ぜる
混ぜるときは、ハンドミキサーで混ぜれば良いです
（マカロナージュ不要です。安定剤が入っているので、粘度が高く、
どれだけマカロナージュしても、ハンドミキサーで混ぜてもトロトロ感はだいたい同じです）
3生地を絞り、オーブンで焼く
混ぜ終わったら、絞り袋(100円均で売ってます 口金入りが良い)に入れる
（口金は10mm位か結構大き目が良いです カッターで口金を切って口を広げる）
生地を絞る前に、オーブンを140度で(庫内空のまま)余熱スタート(オーブンを１０分くらい空焚きして暖めておく)
天板にクッキングシート(又は、シルパッドなどのシリコンマット)を敷いて、生地を絞る
水分量が少なく、すぐにかわいてきますが、乾燥は不要です
オーブンはそのまま140度で１５分焼く
焼けたら電源OFFにして３〜5分位庫内の余熱で待機させるとシートから剥がしやすくなるので良いです
そしたら、取り出して、10〜15分位 外で粗熱が取れるまで放置する
それでも裏面が剥がれにくい場合は、冷蔵庫又は、冷凍庫に10分位入れて冷やすと剥がれやすくなります
カシスのフィリング 考察と反省
フィリングは、カシスのガナッシュの作り方
カシスピューレ250g(1袋) cottaで買いました
ミックスベリー180g 近所の業務用スーパーで買いました
クーベルチュールイボワール(ヴァローナ)370g
このピューレとホワイトチョコを混ぜて、カシスのガナッシュを作るわけですが、
クーベルチュール イボワール ホワイトチョコについて
このホワイトチョコは、超有名なピエールエルメさんのマカロンでよく使われているらしく、
板チョコとどれほど違うんかなぁ？と思って、試しに取り寄せてみた (使ってみたかっただけ 笑)
ピエ〇ルエ〇メのレシピ本だと、
イボワールのホワイトチョコにピューレを75%くらい入れてるらしいんだけど、
そんなことしたら、明らかに、フィリングがトロトロになっちゃうので、
レシピ本に書かれていない なんか固める方法（ゼラチンかペクチンか何かで固めるのかなぁ？）が、あるのかな？
と思いつつも、よく分からないので、とりあえず、クックパッド見つつ、ホワイトチョコ:ピューレの比を5：5くらいで混ぜてみた。
冷やしたら固まるかなぁ〜？と思ったけど、かなり冷やしても、思ったほどの固さが出ず、う〜ん、いまいちの出来…
その為、クリームをあまり挟めず、結構余っちゃった💦
やっぱり、もう少し固さが欲しかったな と、反省
バター入れたら、もう少しマシになったかな？いや、あんまり変わらず微妙かな…
やはり、ホワイトチョコはセオリー通り３：１の割合が理想ですね。
でも、そうすると、ホワイトチョコが多くなってフィリングが甘くなっちゃうので、
どうしたものか、フレーバーは今後の課題ということで…
甘さ控えめでマイルドなフルーツ系ガナッシュクリームが作りたいなぁ…
カシスガナッシュのレシピ
クーヴェルチュールホワイトチョコを削って分量を計る(←結構手間がかかります)
ホワイトチョコを湯煎して溶かす
カシスピューレ250gと、ジューサーでミックスベリーを1袋分を混ぜて混合ピューレを作る
(本当はカシスだけで良かったんですが、250gだと、ちょっと足らないかな？と思ってミックスベリー買ってきて足してみた訳です 笑)
ぶっちゃけ、コスト的に、
ミックスベリーピューレと板ホワイトチョコで良かった気がする…
溶かしたホワイトチョコに混合ピューレを入れて泡立て器で混ぜて、
ボウルのまま冷蔵庫で冷やす
ちょいちょい固さの様子を見ること
67回目マカロン カシスとミックスベリーの感想
若干焼け色が着いたが、許容範囲内かと。ピエは美しく出た。
140度15分＋電源OFF庫内余熱3分だと、裏面は若干、生焼けな感があるが、
まぁまぁ、程よい感じではあると思う
紫色の着色は、やっぱり難しい 笑
赤色で混ぜてから、少しずつ青を足していったほうが良いですね
初めから青を入れるといかん
空洞化はあるが、シルエットが美しいので、「こんなもんじゃね？」という気もするが、
下火と上火の温度と時間による物かもしれない
下火が弱すぎるとピエは出るけど空洞かするのかな？と思った
今度は、ラピッドマカロンの水の分量を上げてみるか、
粉類の分量を1.363倍位に上げてみたい。
