マーブルのマカロンは初心者でもできる？ラピッドマカロンで作る方法と注意点！
〜contents〜
あすらんパパです。
今回で82回目の手作りマカロンです。
さてさて、今回は、
- ラピッドマカロンを使ったら、初心者でも簡単に可愛いマーブルのマカロンが作れるの？
という疑問について、
初心者さんがラピッドマカロンを使って
なるべく失敗しないやり方、作り方を紹介しようと思います！
今回のフィリングの素材はね～
アメリカンチェリー（アメチェ）の缶詰を使ってガナッシュにしました。
マカロン失敗なんてデフォルト(←初めからそういう設定)
ですよ。
普通なんて絶対嫌だね！
ﾌﾌﾝ！
ラピッドマカロンを使うのは分かったけど、
Yes！
では、まず初めに、
マーブルのマカロンコックの作り方を大まかに説明すると
マーブルのマカロンの作り方
失敗すると、ひび割れてがっかりしますが、
この、前回の反省を踏まえて、
マーブルマカロンのポイントは３つです。
- ラピッドマカロンのメレンゲ１回で作るカラーは２色までにする
- 同系色にする（ピンクと赤とか、水色と青とか、黄色とオレンジとか、黄緑と緑とか）
- 絞り袋は３つ用意してセットしておく（←サランラップで代用も可能）
- ラピッドマカロンで普通にメレンゲを作る
- このときに１色目のカラー（薄い色）を入れて色付けする
- 粉類を入れて、普通に混ぜる（マカロナージュする）
- 生地の半分くらいを取り出し、絞り袋⓵へ入れる(サランラップで包んでも良い)
- 残りの生地に２色目カラー（濃い色）を入れて、さらにマカロナージュする
- 残りを絞り袋⓶に入れる(サランラップで包んでも良い)
- 絞り袋⓵と絞り袋⓶をまとめて、絞り袋⓷（大きめ）に入れる
- 天板に絞る
こんな感じデス。
今回のマカロンのフレーバーは、
さくらんぼ、アメチェ（アメリカンチェリー）が旬の時期なので、
「ダークスイートチェリー」にしました。
今回使ったのは富澤商店(TOMIZ）のコレ↓
（ダークスイートチェリーとは、アメリカンチェリーのことです。）
開けるとこんな感じ。
フレッシュなさくらんぼでも良かったんだけど、
缶詰を使った理由について、
本当は、チェリーのピューレが欲しかったんだけど、少量のピューレが売ってなかったので、
選択肢として↓の３つを検討しました。
- フレッシュなフルーツを使う？
- アメリカンチェリーの缶詰を使う？
- 1kg入り冷凍ピューレ（ボワロンがオススメ）を使う？
- フレッシュフルーツより柔らかくて日持ちするから
- 量が多過ぎない
- マカロンのクリームに使うには、フレッシュフルーツより缶詰の方が扱いやすい
- ピューレにしやすい
- 種が無い
- さくらんぼの皮がとても柔らかい
- 意外と、そんなに甘すぎる感は無かった
フレッシュなさくらんぼやアメリカンチェリーは、
皮が固くて、素人にはちょっと扱いにくいなぁ～と思ったので、
買ったけど使いませんでした。
というか、正直に言うと、ハンディブレンダーで撹拌したときに
種が混じってしまって、使えなかった･･･(笑)
本当は、一番のオススメはこれ
僕は、ボワロンのピューレが大好きです。
冷凍ピューレグリオット1ｋｇ【チェリー】
ボワロン超最高！
グリオットっていうのは、フランス語でさくらんぼの意味ね！
で、このボワロンを勧める理由は、
- 手間が無い
- 味が良い
- 甘くないから素材として使いやすい
- 冷凍保存で長持ち！
- マカロンだけでなく、他のスイーツにも入れれる
- 1k入りは量が多いけど、コスパが一番良い
ボワロンの冷凍ピューレが最高に使いやすくて良いのは分かったけど、
ネックなのは、価格と量かな〜
こんなに使いきれるかな？
というところ。
- ソースやコンフィチュールにする
- ケーキ作ってサンドする
- ジャムにする
- 自家製アイスクリームを作って混ぜる
- レアチーズケーキに分けて入れる
- アメチェのガナッシュ
- アメチェのバタークリーム
- アメチェのゼリー
ボワロンのフランボワーズの冷凍ピューレなら、1kgあっても
ガナッシュにしても、バタークリームにしても
なんだかんだ色々使えるし、
一番使いやすくて、使いきれると思うのと、
ホールのラズベリー(フランボワーズ)を買うと、種の除去がかなりめんどくさいので、
種が既に取り除かれているボワロンの冷凍フランボワーズピューレは
1本冷凍庫にあってもいいかな～と、僕はお勧めしますね。
冷凍商品は送料が高くつくので、Amazonや楽天で買うより、
cotta、TOMIZさんでまとめ買いして利用するのが送料がオトクで良いですね！
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オススメな使い道は、マカロンのガナッシュやバタークリーム、コンフィチュールだけど、
他には、レアチーズケーキか、自家製アイスクリームなどが
工程が手軽で簡単だから、オススメかな～と思います。
ま、今回は、アメチェ缶がどんなものなのか、使ってみたかったのと一番お手軽かな～と思ったので
コレで作りました。
で、今回のマカロンのクリームは、いつもバタークリームなので、
たまには、ガナッシュにしようかな～と思って、
今回、クーベルチュールホワイトチョコを使ったアメチェのガナッシュでマカロンを作りました！
ラピッドマカロンを使ったアメリカンチェリーガナッシュのマカロン 作り方レシピと失敗点
さてさて、本題に入りましょ～
最初にフィリングのアメリカンチェリーのゼリーを作る
- ダークスイートチェリー缶(アメリカンチェリー缶) 1缶
- グラニュー糖50ｇ（←入れなくても良かった気がする）
- レモン果汁 適当ｇ入れた
- ワイン（お好みで）
- 板ゼラチン1枚と3/4使用(約6ｇくらい)
- アメチェの缶詰を開けて片手鍋に入れて中火で煮詰める
- レモン果汁(と白ワイン)を少々入れる
- グラニュー糖を入れ味を整える
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- ハンディーブレンダーでピューレにする
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- 15～20分ほど弱火で煮詰めてアクを取る（アルコールを抜く）
- 氷水に板ゼラチン１と3/4(約6ｇくらい)を入れて、5分放置して板ゼラチンを軟化させる
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- 火を止めて、ゼラチンを入れて、よく混ぜる
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- タッパーなど保存容器に移し、冷蔵庫で冷やし固める
- 固まったら、１辺が１ｃｍの正方形にナイフで切る
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- （最後にマカロンのクリームの中央に載せる）
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軟化させる水は氷水推奨
無ければ、ゼライスなどの粉ゼラチンでオッケー
ゼラチンを入れたら、泡立てないようによく混ぜること。
ゼリーは甘すぎないようにしたいので、
ワインとか、レモン果汁とか、グラニュー糖で甘さを調整する。
マカロンコックや、ガナッシュはとても甘いので、出来れば、酸味強めにしたいが
レモン果汁を入れ過ぎると、マジでレモン味になるので注意ｗ
ってな感じで、まずは、なるべく甘さを控えたグリオットのゼリーを作る
ラピッドマカロンでマーブルのマカロンコックを作る レシピと工程
- アーモンドプードル250ｇ→振るう
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- シュガーパウダー250ｇ→振るう
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- ラピットマカロン220ｇをキッチンエイドのボウルに入れる
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- 水161グラムを③のボウルに入れる (今回、実験的に水分量を65％→70%にしてみたが、これは生地がリキッド過ぎて失敗だった･･･)
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- １色目のカラー（薄めのピンク色）のウィルトンのアイシングカラーをキッチンエイドのホイップワイヤー下側に少々入れる
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- キッチンエイドにラビットマカロンを入れ高速で混ぜる
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- 3分半ほどで8分立てになる
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- 粉類を入れて軽く混ぜる
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- ホイップワイヤーをビーターに入れ替えてマカロナージュする。
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- 半分くらいを取り出し、絞り袋⓵へ入れる(サランラップで包んでも良い)
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- 残りの生地に２色目カラー（濃い色）を入れて、さらにマカロナージュする
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- 残りを絞り袋⓶に入れる(サランラップで包んでも良い)
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- 絞り袋⓵と絞り袋⓶をまとめて、絞り袋⓷（大きめ）に入れる
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- 天板に絞るとこうなる
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本来はラピッドマカロンは乾燥不要で、すぐにオーブンに入れてしまうのですが、
今回は、実験的に水分量を多くしたため、
すぐには表面が乾かなかったので、30分ほど乾燥させました。
オーブン焼成工程 ガスオーブン/電気オーブン/オーブントースターどれでもOK
- オーブンは、160度予熱 160度スタート
- ピエが出たら、140→130度で、15分
まずは、オーブントースターから↓
オーブントースターは、天板2枚
安定していい感じだね～
オーブントースターって、量はあんまり入らないけど、意外と失敗率低くて
焼け色も付いたことが無し、
マカロン焼くのにとてもいい環境な気がします。
僕はいいと思う。
こういうことしてると、最近、
cottaさんのオーブントースターが欲しくて仕方がない今日この頃ｗ
これならピエの出るタイミングも分かりやすいし、
焼け色も見やすいし、
うぁあああ
買おうかどうか迷う～ｗ
マジでほぃぃいい！ｗ
はい。続いて、電気オーブン↓
電気オーブンは、中央あたりに焼け色が付いたな～（泣
今回、水分量が)多くて、乾燥不要なのに乾燥したことで、ピエの出るタイミングとか遅くて、
その分160℃の時間が長かったことが原因じゃないかな～と思われます。
ラピッドマカロンの水分量65％は、やっぱりちゃんと守るべきだったね。
続いて、コンベクションガスオーブン
電気オーブンよりはマシな感じだけど、
ちょいちょい端っこは焼け色が付いているものもあるね。
ソフトモード解除すると、ピエが出るのは早いけど、
焼け色が付くリスクもあるのよね～
150度以上で長時間焼くと、やっぱ焼け色付いちゃうね。
だから、メレンゲ作りや、マカロナージュは
とても重要になってくると思う。
メレンゲとマカロナージュは、ラピッドマカロンでも、通常の卵白でも
とっても大事だね！
今回、160℃を長めにとったにもかかわらず、
15分焼いても、焼き時間はちょっとだけ足らなかった感じで
冷凍庫に入れたら、クッキングシートからはがれてくれたけど、
冷凍庫に入れなかったら、素直に剥がれない感じでした。
崩れやすいとてももろい感じの
マカロンコックになりました。
食べごろ期は1日後で食べやすかったけど･･･。
裏側も、なんだか微妙な形状で、
ピエがもろくすぐに崩れそうな不安定なマカロンコックだった･･･
うーん、今回は微妙だったので、
身内で(ヾﾉ･∀･`)ﾅｲﾅｲしましたｗ
アメリカンチェリー(アメチェ)のガナッシュクリームを作る
- クーヴェルチュールホワイトチョコレート200ｇ
- アメチェ（グリオット）のピューレ150ｇ
- パンに塗るホイップクリーム150ｇ
板チョコのホワイトチョコを使用する場合は、保形性が変わるので、
水分量は、冷蔵庫で固めてみて様子を見ると良いと思う。
味は、ミルキーなチェリーって感じで美味しいけど、
それでも、まだまだ甘ったるい感じがするなぁ～！
って感じでした。
まー、ガナッシュなんだから甘いのは仕方が無いんですが、
まだまだ配合比率は検討の余地がありますね！
- クーヴェルチュールホワイトチョコを電子レンジで1分+30秒+30秒･･･と、温めて溶かす
- 鍋で沸騰寸前まで温めた生クリームを、ホワイトチョコに入れて混ぜるしっかり混ぜる
- そこにまずアメチェのピューレを入れる入れて混ぜる
- 味見しつつ、パンに塗るホイップクリームを足して混ぜる
- 冷蔵庫に入れて保形性をチェックして、絞り袋に入れる
- マカロンコックに絞る
ラピッドマカロンを使ったアメリカンチェリーガナッシュのマカロン 反省とまとめ
今回、上記では、書いてませんでしたが、
アーモンドプードルではなく、スライスアーモンドをフードプロセッサーで砕いて
アーモンドプードル化して使用しました。
なので、粒子が荒く、表面に大きい粒子のアーモンドパウダーが浮き出てしまい、
見栄えが悪かったことと、食感も若干微妙でした。
この件については、別記事にしようと思います。
ラピッドマカロンdeマーブルマカロンの反省点と今後の課題
- ラピッドマカロンの水分量は65％を守ること。70％だとリキッド過ぎる
- ラピッドマカロンでのマカロナージュを見直すこと
- ガナッシュが甘すぎるので、何とかする
- 焼け色とオーブン温度、オーブン時間 対策＆改善
- cottaのかわいいオーブントースターが欲しい。（←コレ最重要課題だよね～
ラピッドマカロンdeマーブルマカロンのまとめ
- アメリカンチェリーのマカロンはアメチェ缶を使うと楽
- オススメはボワロンのピューレが手間が無く美味しくて使いやすい
- ラピッドマカロンの水分量を65％→70％にすると、マカロナージュ過多な感じになる
- フィリングはゼリーから作る
- ラピッドマカロンの水分量65％を変えると失敗し易い
- ガナッシュには、パンに塗るホイップクリームを足すと保形性が良くなる
今回も、色々しくじったけど、その分、分かった事は多いよね～
ラピッドマカロンは初心者向けだけど、
なんだかんだ、意外と、結構 遊べるのでやっぱりお勧めですね！
マカロンは、失敗して初めてわかるスイーツの世界。
小さな失敗は大きな1歩
マカロナージュ失敗したからなんだって言うのさ。
ピエが出なくても構わない。
失敗すれば失敗するほどマカロンは強くなる
それがサ〇ヤ人だ！
