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失敗しないマカロン用ガナッシュ! 板チョコでチョコクリームの作り方
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初めてのマカロン用 チョコレートクリーム(ガナッシュ)の作り方

あすらんパパ
マカロンを作るときに中に挟むクリームは、
何を入れたいですか?

あす
チョコに決まってる!チョコを入れなさ~い!

あすらんママ
ママは、甘さ控えめなバタークリームの方が好きだなぁ~

ガナッシュ



と、まぁ、

カロンの中身のクリームは、

チョコレートと生クリームを混ぜたガナッシュや、

卵とバターを混ぜて作ったバタークリームや、

果物をジャム化させて作るコンフィチュールがほとんどだと思います。

中には、大きめのマカロンにフルーツを入れる場合もありますが、

 

マカロンのクリームは、永遠の課題で、

いくらでもバリエーションがあるので、言い出したらキリが無いですが、

初めてマカロンを作った時に中に挟むクリームは、

とりあえず簡単に作りたいので、

板チョコを使ったガナッシュクリームを挟んでみましょう。

また、ガナッシュクリームと言っても、ストロベリーガナッシュや、

抹茶のガナッシュ、キャラメルやコーヒーなど、

フレーバーの種類はいろいろありますが、

 

ここでは、まず初めてなんで、

スーパーなどでも買えるビターチョコレートのガナッシュでの作り方を説明します。

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用意するもの

    • 板チョコ100g(板チョコ1、2枚)
    • 生クリーム 33g〜65g(が、なければ牛乳)

    まず、初めに注意点

    板チョコは、ビター?ミルク?

    板チョコは

    ミルクチョコだと、すごく甘くなるのであまりお勧めしません。

    ビターチョコがオススメです。

    明治やガーナの板チョコを使うと思いますが、

    ビター以外は甘ったるく感じるので、

    もし甘党の方はミルクとビターを半分ずつ入れましょう。

    でも、マカロンコックは半分砂糖で出来ているので、ビターがオススメです

    ミルクチョコを使うときは、他の何かしらのフレーバーと合わせるなら使えると思います。

    例えば、塩キャラメルとか←キャラメリゼしたら苦かった時とか(笑)

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    マカロン用のガナッシュクリームの作り方

    ガナッシュ

    板チョコと生クリームの比率

    まずは、板チョコと生クリームの入れる割合ですね

    板チョコ(ビター)と生クリームの比は3:2くらいになる分量が目安です。

    (板チョコビターの量に対して生クリームは65%前後)

    板チョコビターは1枚が50gくらいなので、

    生クリームは33gくらいになります。

    板チョコ2枚で100gなら生クリーム65gくらい計りましょう。

    らん
    ちょっと味見でチョコ食べていい?

    あすらんパパ
    生クリームの割合が変わっちゃうからダメだよ!

    (また、くちどけを良くするために、バターを入れたい場合は、

    少量柔らかくしたバターを板チョコと混ぜましょう)

    ガナッシュの作り方

    材料を測ったら、

    ガナッシュ

    1. 板チョコを耐熱ボウルやガラスのボウルに入れて電子レンジで温める 40~1分→足りなかったらもうちょっと→完全に溶けるまで
    2. 生クリームを温める(鍋で沸騰寸前まで温めるか電子レンジでチンする)
    3. チョコと生クリームを合わせて、泡立て器で泡立たせないよう、しっかり混ぜる
    4. 冷蔵庫に入れ、冷す
    5. 30分ごとに硬さをチェックすること(泡だて器で混ぜてみる)放置厳禁!
    6. マカロンに絞れるくらいの丁度良い硬さになってきたら、絞り袋に入れる
    7. マカロンコックをひっくり返して、ガナッシュを絞る
    注意点

    板チョコの固形物が残っていると触感が悪くなるので、

    しっかり温めることとしっかり混ぜること

    (テキトーに混ぜると、チョコレートの固形物、破片が残る)

    生クリームは沸騰寸前まで

    泡だて器は泡立てないように、しっかりぐるぐる混ぜましょう。

     

    しっかり混ぜたら、これを、冷蔵庫で冷まして、硬くなってきて絞れるくらいになってきたら、

    しぼり袋に入れてマカロンにしぼり出します。

    絞り袋に入れてマカロンに絞る時の注意点!

    冷蔵庫で放置しすぎて、冷やしすぎると硬くなりすぎて、

    しぼりにくくなる場合があるので

    ちょいちょい様子を見ながら

    硬くなりすぎないくらいで、しぼり袋に入れましょう。

    あすらんママ
    ガナッシュ冷蔵庫で放置し過ぎて硬すぎて絞れない!
    コツ

    固すぎたら、またレンジでチンするか、

    絞り袋に入れてたのなら、手でモミモミして、少し温めれば良いですが、

    もし分量を間違えたりして、柔らかくなりすぎて、

    硬くならない場合は、もう少しチョコレートを溶かして足しましょう。

    チョコマカロン(ショコラ)は大体の方が、

    バレンタインデーやプレゼント用、

    ケーキの上に乗せるトッピング等に使いたいと思いますから、

    クリームは出来れば、少し硬めで、ラッピングしてもチョコが崩れないくらいの、

    持ち運びし易い「ちょっとかたいかな?」くらいの硬さの方が良いと思います。

    また、あまり固すぎても触感がネチっと硬く感じますので、

    ちょうどいい硬さは、板チョコ(ビター)と生クリームの比が3:2くらいになる分量

    板チョコビターのグラム数に対して、生クリームは6265%くらいがお勧めです。

     

    持ち運びしないのであれば、少し柔らかめのガナッシュでも良いかなと思います。

     

    また、固めるのに時間がない時や、油分が分離した場合などは、しっかり混ぜた板チョコと生クリームを、

    大きめのボウルに氷水を作って、冷やしながら混ぜると早く固まってきます。

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    マカロン用ガナッシュのチョコと生クリームの量についての考察

    生クリームをチョコレートに対して

    何%位の比率で混ぜるかによって、ガナッシュの硬さが変わります。

     

    板チョコ(ビター)と生クリームの比は3:2くらいになる分量は一般的な目安です。

    (板チョコビターの量に対して生クリームは65%前後)

    板チョコビターの量対生クリームの比率 →100%対50% →かなり硬いです

    板チョコビターの量:生クリームの比率 →100%:60%→少し硬い?丁度いい?の間くらい

    板チョコビターの量:生クリームの比率 →100%:65%→丁度良いくらい

    板チョコビターの量:生クリームの比率 →100%:70%→少し柔らかい

    板チョコビターチョコレート:生クリーム100%:75%→かなり柔らかい

    マカロンガナッシュの割合表 板チョコ 生クリーム ガナッシュの硬さ
    板チョコと生クリームの比率 100% 75%以上 柔らかすぎる
    100% 65% 丁度いい方さ
    100% 50% 硬すぎる
    例1 100g 65g 丁度いい硬さ
    例2 200g 130g 丁度いい硬さ
    例3 100g 75g 柔らかすぎる

    ガナッシュ用のチョコレートについて

    ダースや明治、ガーナの市販の板チョコは甘すぎる!

    市販の板チョコは、
    そのまま食べたときにおいしく食べやすいように余計な成分が調合されており、
    油分も多く、フレーバーと混ぜた時に、本来のチョコの素材を邪魔する場合があります。

    価格設定上、コストを下げる為に、余計な成分を入れている可能性もあると思います。

    特に板チョコのホワイトチョコはかなり油分が多く、ものすごく甘いです。

    クーベルチュールチョコを使おう!

    板チョコは、口に入れた瞬間に甘みが広がり、

    チョコだけで食べやすいおいしさに作られていますので、

    本来クーベルチュールチョコを使用するべきレシピに板チョコを使うと

    甘すぎたり、カカオの風味が低かったりして、

    本来のガナッシュの美味しさを低下させることになります。

    板チョコはその点が、ちょっと使いにくい感じがありますね。

     

    家庭で楽しむ分として、手軽に入手して使いたいのであれば、

    市販の板チョコでも初めは問題ないとは思いますが、

    使用するなら、カカオが多い、あまり甘くない板チョコを選ぶか、

    酸味のあるレモン汁やグレープフルーツ、

    酸っぱいラズベリーや、酸っぱいオレンジをピューレかジュース化して

    熱して一緒に混ぜ合わせると、甘すぎる感が中和されて、

    美味しいフレーバーに激変するかもしれません。

    また、例えば、

    抹茶や、紫芋パウダーと板チョコのホワイトチョコと熱い生クリームを混ぜると、油分がものすごく分離してビビりますが、

    氷水にボウルを浸しながら混ぜてると温度が下がって乳化して抹茶や紫芋のガナッシュができます。

    その場合の板ホワイトチョコ:生クリームの比率は3:1くらいが目安かと思います。

    オススメのチョコレート

    オススメは製菓用のクーベルチュールのチョコレートが使い勝手が良くてお勧めです。

    最近は業務用スーパーなどでも入手可能です。

    クーベルチュールホワイトチョコ

    クーベルチュールホワイトチョコ

    クーベルチュールチョコとは
      • カカオ分35%以上(カカオバター31%以上、カカオマス2.5%以上)
      • カカオバター以外の代用油脂が使われていない純潔な製菓用チョコレート
      • 市販のチョコよりカカオの風味を強く感じることができる
        • クーベルチュールチョコは国際規格を満たした製菓用のチョコレートです。
      • カカオ分が多いためカカオ本来の味を楽しむことができ、さまざまなお菓子に加工して使用します。

    ここでは、初めてのマカロン用ガナッシュなので、

    プロのレベルを求めたり、

    グラサージュしたり、

    テンパリングするわけではないので

     

    素人さんが自宅で初めてマカロンを作って

    楽しむレベルでの読者さんをターゲットにしていますので、

     

    とりあえずは、手軽に入手可能な市販の板チョコでも問題ないかと思いますが、

    本来のチョコレートの素材、外観美観を良くしたいので使いたいなら、

    市販の板チョコではなく、クーベルチュールチョコレートがお勧めです。

    余計な成分が少なく、カカオ分が高くなるほど、

    甘みよりも苦味やカカオの香りがアップします。

    特にマカロン用のフレーバーはホワイトチョコをベースに使うことが多いです。

    なので、ホワイトチョコだけは、

    クーベルチュールを使用することを強くお勧めします。

     

    ピエールエルメもマカロンはホワイトチョコがフレーバーの素材を活かせるので、

    ベースにすることが多いと言っていますしね。

    市販のホワイトチョコと比べると、結構味、香りなどで違ってくると思います。

     

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