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マロン(栗)のバタークリームでマカロンを作りたい!作り方レシピ!
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マロン(栗)のマカロンを作ろう!

あすらんパパ
皆様こんにちわ。 あすらんパパ氏です。
87回目のマカロン は、マロン(栗)のマカロン です。

今回のコンセプトメイキング

秋といえば栗。

モンブラン作る人は多いと思う今日この頃

僕もモンブラン作って食べました。

栗仕事は避けては通れない道! 笑

ってこれ、毎年みんなが言うと思うけどw

でも、毎年作れば、毎年レベルが上がってクオリティは良くなると思うから。😅

サツマイモ🍠と栗🌰は、永遠のライバルだね!

栗を茹でたり剥いたりするのは、とても手間がかかるので、

サバトンなどのマロンペーストを使うのが簡単でオススメです。

でも、昔、同じようにモンブランマカロンを作ったことがあるので、

今回はサバトンのマロンペーストを使用するのではなく、栗を茹でて剥いてマロンペーストを自作して

作ってみた。

 

で、今回、作ってみて、

どうなったか、結論から先に言うと

手作りでマロンペーストを作ってマカロンに入れてみたら
  • マロンの味があんまりしなかったw😇

味は美味しかった!

うん。

普通に美味しかったんよ

でもね、

マロン?

ん??ん?🙄

って感じだったw

もっといっぱい栗を潰して入れとけばよかったのかも…!🥲

本当は、モンブランの口金で、モンブラン風のマカロン にしたかったんだけど、😅

クリーム絞ったら、保形成がいまいち悪くて、モンブランのシルエットにならなかったw🥲

という残念なマカロンでしたw

 

まー、今回もいろいろしくじったけど、

まぁ、気になる人は、お付き合いください。m(_ _;)m

というわけで、本日の反省文 マロンのマカロン作成報告書いくぞーw

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マロン(栗🌰)のマカロンのルセット(レシピ 作り方)

マロンのマカロンの材料

  • 卵白 205g
  • アーモンドプードル 225g(卵白量+10%)
  • 純粉糖 246g(卵白量+20%)
  • グラニュー糖 205g
  • アイシングカラー オレンジ(←ベージュになったw)

マロンバタークリームの材料

  • マロンパウダー 210g (栗をフードプロセッサ―で砕いたもの)
  • グラニュー糖100g(イタリアンメレンゲに入れる用)
  • 水30g(イタリアンメレンゲに入れる用)
  • 卵白1個分 38g(イタリアンメレンゲに入れる用)
  • 卵黄2個
  • グラニュー糖80g
  • 生クリーム80g
  • バター250g

では、マカロンコックから作っていきましょう〜

マカロン コック 作り方

  1. オーブン、天板、キッチンエイド、ボウル、ザル、その他いろいろお道具!材料、第一種マカロン戦闘配置! やるぞ! モチベーションあげろぉぉぉお!(←ルセットかコレ?
  2. 卵白を計量して、粉類の配合分量を決める
  3. 粉類(アーモンドプードル、純粉糖)を振るう 必ず2回振るう。今日も元気にスペイン産マルコナのアーモンドプードル(←美味しい)
    やっぱり粉糖は純粉糖が一番良いと思う。純粉糖を選んでおけば間違い無いと思う。純粉糖はだまになりやすいので必ず2回振るう事
  4. 卵白にグラニュー糖を全量入れて、50℃まで湯煎してグラニュー糖を溶かす
  5. アイシングカラーオレンジをたっぷり入れてみた(結果 オレンジではなく、綺麗なベージュになりましたwブラウンも入れた方が良かったなー。(オレンジにしたいなら、もっと濃いレッドとイエローを混ぜるべきだったかも)この時点ではオレンジなんだけどなー。焼いてみるとベージュになるw
  6. キッチンエイド始動!スピンオン!まずは低速で1分→3分半高速MAX→最後1分低速でキメを整える。安定のキッチンエイド 最高のメレンゲを作ってくれます。高いけど避けては通れないキッチンエイドさんw (プロフェッショナル600を使用)
  7. 粉類を入れて、切るように混ぜ合わせる
  8. 全集中!マカロンの呼吸 壱ノ型 マカロナージュ流流舞! なるべくボウルの上側まで使って、生地を潰すことを意識した。ゴムベラでやるときは、なるべく大きいゴムベラを使うと良いかも混ぜていきましょう。(↑一番大きいサイズのゴムベラ使ってます。)壁面にこすりつけて、泡をつぶしていく。この量だと結構重労働w 頑張って混ぜ混ぜする。もっと上の方まで使えばいい事に気づいた。プロフェッショナル600は深いので、上側まで使えば、泡がよく潰れて良いかもボト・・・ボト・・・から、→トロトロ〜ボト…トロトロ〜・・・ボト・・・ もうちょいかな〜?トロトロトロトロ〜って、途切れない感じまで。
    流動性があり、途切れないギリギリの所でやめる。これ以上はマカロナージュ過多になる。
  9. ガスオーブン145℃、電気オーブン150℃、旧オーブントースター160℃ cottaトースター170℃ 全オーブン始動!予熱チャージスタートぉお!
  10. さて、天板に生地を絞りましょう!うーん。こんなもんかな。もうちょいいけたかな?自然にツノが消えていくくらいが良いかも。
  11. 爪楊枝でツンツンして、気泡を消す
  12. 乾燥25分くらい。(室内温度25℃ 晴れ 湿度59%)オーブン前に移動させて、換気扇MAXオン!指で触って、着かなければOK
  13. オーブン焼成スタートォォオ! ガスオーブン145℃ 電気オーブン150℃ 旧オーブントースター160℃  cottaオーブントースター170℃ 今回は、初期温度150℃〜160℃で、ピエが出たら130℃に落として、全体で20分~〜22分焼成で、しっかりめに焼いてみた。↑ガスオーブン ピエが出たら8分くらいで一瞬ドアオープン9分〜10分経過後130℃に落として、21分〜22分くらい焼いた。↑cotta オーブントースター cottaのトースターは実庫内温度が若干低いのでダイヤルは170℃まで上げてみたが、多分、実庫内温度は150〜160℃くらいじゃないかなーと思う。
    ↑旧オーブントースター↑電気オーブン
  14. 荒熱が覚めたら、クッキングシートから剥がす。(冷凍庫に入れる必要はなかった。)がスオーブンは数個ひび割れたけど、これは乾燥不足ではなく、多分コンベクションの影響だと思う。コンベクションの熱風を遮断したくて、深底の天板も使ってみたけど、数個程度ひび割れた。フラット天板でも深底天板でも、どっちでも良いような気がするね。↑これはガスオーブン 電気オーブンやオーブントースターの方がピエは若干高かった。これは初期温度が焼け色を恐れて145℃にしたせいかも。その後、ピエが出てない事に気づいて、コンベクションをONにして強制的にピエを出した為に数個ひび割れたのが原因と思う。うーん、やっぱ150℃だったかなぁ〜こちらは旧オーブントースターで焼いたもの。シルエットは悪くないと思う。こちらは、cotta オーブントースターで焼いたマカロン いつも160℃に設定すると、温度が低くて、ピエが出るのが遅い為、170℃にしたら良い感じだった。やっぱり実庫内温度が合ってないのが原因だと思う。タイマーも15分設定しても13分くらいでチン!っていう笑 デフォルトでそういう設計なのかも 笑

栗の下準備 マロンパウダーを作る

栗を茹でて、皮を剥く。

鬼皮、渋皮も剥く。

フードプロセッサーに入れて、コッパ微塵にする。バラんバラんにしてしまえ。

これは、あとでアングレーズと混ぜて、さらにハンディブレンダーで混ぜてペーストにします。

クレーム・オ・ブール

イタリアンメレンゲを作る

  1. 卵白1個分を取り出す
  2. 水を片手鍋に入れてから、グラニュー糖を入れる。
  3. 117〜118℃まで加熱する(105℃〜110℃くらいになったら卵白をハンドミキサーで泡だて始める。
  4. 117℃に達したら火を止めて、ゆっくりと泡だてた卵白に注ぎ、ハンドミキサーで混ぜる。
  5. ツノがピンと立つくらいまでしっかり目に泡だててイタリアンメレンゲ完成

アングレーズを作る

  1. 卵黄2個にグラニュー糖を半量入れてブランシール(白っぽくなるまで混ぜる)する イタリアンメレンゲで使ったハンドミキサーをそのまま使用してOK
  2. 生クリームにバニラビーンズペーストを少々入れて、片手鍋で沸騰寸前くらいまで加熱する。(イタメレで使用した片手鍋をそのまま使用する)
  3. ブランシールした卵黄に生クリームを混ぜながらゆっくり注ぎ入れて、片手鍋に戻す。
  4. 84℃まで弱火で加熱する。(実際は実際は80〜83℃で止める その後は急速に温度が上昇するので必ず弱火で。85℃を超えるとスクランブルエッグ化するので注意)
  5. 濾し器でパッセ(濾す事)する注意してても、それでも 若干、鍋底が焦げたなー
  6. ハンドミキサーでもったりするくらいまでブランシールする。(混ぜる)

マロンのバタークリームを作る

  1. フードプロセッサーで砕いたマロンのパウダーをアングレーズに入れる
  2. ハンディブレンダーで混ぜるブラウンのハンディブレンダーは最高ですw 必須やね〜

    なるべく入念に混ぜておく
    マカロン 用マロンペースト出来上がり〜

  3. 常温に戻したバターをハンドミキサーで軽く混ぜる
  4. マロンペーストにゴムベラで混ぜ合わせる。
  5. イタリアンメレンゲを2回に分けて混ぜ合わせる
  6. マロンのバタークリームの完成!
  7. 冷蔵庫で30分くらい冷やして、硬さを調節する。絞りやすい硬さになったら、絞り袋に入れる。
  8. 今回このモンブラン用の口金を使ったけど、マロンバタークリームの保形成があんまり良くなくて、絞ったらダレて、モンブラン風に絞れなかった・・・もっとマロンをいっぱい入れておけば良かったと思う。

    マカロンコックにマロンバタークリームをサンドして完成させる

    1. マカロンコックをクッキングシートから剥がして、裏を向ける今回は、しっかり目に焼いたので、冷凍庫に入れる必要はなくきれいに剥がれた。空洞化がしているものが多いね。空洞化の原因は、粉類の配合量でも変わってくるけど、マカロナージュのギリギリさが、影響としては大きいかなーと思う。でも、シルエットが良ければ問題ないと思う。空洞化してるからイコール失敗ではないと思う。(プロの厳しいパティスリーなら失敗だと言うかもしれないけど、素人なら真ん中凹ませて、クリームたっぷり仕込めば、全然オッケーだと思う。)
    2. マロンクリームをサンドする
    3. 出来上がり〜 冷蔵庫でひやして食べるのは24時間以降です。しっかり目に焼いたから2日くらい寝かせると柔らかくて美味しいと思う。

    消費期限は、要冷蔵で3〜5日くらいかな?と思うけど、栗が入っているからなるべく早く消費した方が良いと思う。

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マロンのマカロン 反省と考察 まとめ

今回の失敗した所

  • マロンの味があんまりしなかった!
  • クリームの保形性がいまいち緩くて、モンブラン風に絞れなかった!
  • マロンの破片を入れた方が栗感が出て良かったと思う
  • オレンジ色にしたかったけど、結局ベージュになった 笑
  • 空洞化をもう少し何とかしたい
  • クリームがまだ甘過ぎるので、もっと甘さを抑える

良かったところ

  • マカロンコックのシルエットが良かったなと思う
  • サバトンを使うより甘さを控えられたと思うけど、もう少し甘さを抑えたい気もする
  • しっかり目に焼いたので裏側が剥がし易かった。これくらいの焼き加減でいいような気がする

今後の改善と対策 まとめ

今後の課題
  • 栗(マロン)は多めに入れる マロンの破片も入れる
  • 空洞化を無くす
  • バタークリームの甘さをもっと抑える
  • 発色性を考える
  • モンブランの口金を使いたいなら、絞り時の保形成をよく考えてクリームを作る事

問題は、マロンペーストをどうするか?生栗派?サバトン派?マロンジャム派?

マロンのマカロンは、なんだかんだ、このマロンの素材選びが最重要だと思う。🤔

栗のマカロンを作るなら、結局 サバトンを使う方が簡単で楽だと思う。

ボンヌママン マロンクリーム 225g(マロンのジャム)でも、スーパーとかで手に入るなら、

美味しくて風味も有り、安く手に入るし、素材としては良いと思う。

でも、マロンペーストとか、市販のマロン系ジャムは製菓用ではないので、

甘さが調整されていて、結局クリームが、若干甘くなり過ぎるよね。😓

 

可能なら、生栗を素材にして、マロンペーストを自作して

作った方が甘さは抑えられるけど、栗の味が出にくいので、

栗の配合量はよく考えてクリームに混ぜた方が良いと思う。🧐

 

栗自体はあんまり甘くない(というか、そもそも味が薄い)ので、

クーベルチュールホワイトチョコを混ぜてもマロンガナッシュにしても良いかなー?とも思ったけど、

もしかしたら、クーベルチュールにマロンの風味が負けるかもしれない。🧐

 

マロンのリキュールとかあれば入れると風味が良くなると思うけど、

なかなかのお値段なので流石に手が出ないw😅

 

そこで、もう一つ選択肢として、サバトンのマロンピューレを使うべきではないかなーと思った。

これなら、蒸しマロンをそのまま潰してピューレにしたナチュラルな洋菓子素材らしいので、簡単に使えると思います。

内容量が多過ぎるのが問題だけどw

まー、半分マカロンで、半分は焼き菓子か、モンブラン用かな😅💦

マロンって、香りも控えめだし、味も薄いから、その辺をよく理解して作るべきだったなーと思いました。😇

まー、作ってみて初めて分かる事だと思うけど。

 

これから作る人は、その辺りを気をつけましょう〜 笑

ま、美味しかったけどねぇ〜 笑

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