76回目！コーヒーとマスカルポーネでティラミ風のマカロンを作ってみた！
〜contents〜
ティラミス風マカロンの材料
- アーモンドプードル 230g
- グラニュー糖 230g
- 卵白 230g
- シュガーパウダー 230ｇ
- インスタントコーヒー 15ｇ
- ココアパウダー 5g
こんなもんかなぁ～って感じ。
ティラミス風マカロンの作り方
- 粉類に混ぜる？
- 卵白Aに混ぜる？
- 卵白B（メレンゲ）に混ぜる？
- マカロンコックには入れない バタークリームに入れる？
- ゼラチンでコーヒーゼリーを作って中央に挟み込む？
固形物が若干残ったので、使おうか迷った挙句、
混ぜ合わせた時に入れると、失敗するかな？
でも、これがまた失敗の原因でした。
↓インスタントコーヒーが混ざりきれず、固形物が残っちゃった！
意外と、食べてみたら、特に味に影響はなかったけど（笑）
見栄えの問題だな。うん。
でも、これはこれで、なにかが入ってる感があっていいのかもしれない。（笑）
後から思ったけど、卵白A,Bに分けて、液状化したコーヒーを先に粉類に混ぜても良かったなと思った。
粉類をふるう
- アーモンドプードル230ｇ
- シュガーパウダー230ｇ
- インスタントコーヒー15ｇ
- ココアパウダー5ｇ
を一緒に振るって置いておく。（1回だけ）
イタリアンメレンゲを作る
今日はイタリアンメレンゲにしてみた。
キッチンエイドのイタリアンメレンゲって入れやすいけど、
ものすごい速さで泡立つので、入れるタイミングが難しい
イタリアンメレンゲって、温度が重要っていうけど、
温度管理の概念て難しいと思う。
某書では、50度にしろ！って書いて有ったり、
某動画では25度まで下げろ！って言ってたり、
実際やってみて温度測ってみたら、40度くらいだったりする。
卵白量とグラニュー糖シロップの量、撹拌するタイミングを調整しないと、目標の温度にならないし、
その温度にする理由が何なのか、プロじゃないと、正確にうまく説明できない。
イタリアンメレンゲって、なんだか、よくわからなくなった今日この頃（笑）
おそらく、個人的な推測ですが、
メレンゲの温度にこだわるのは、マカロナージュ後の、
生地の温度を常温よりも上げたり、内部気泡量を調節して、
乾燥しやすくしたり、気温や、湿度の変化にも強い
いつも安定したクオリティの生地を作りたいからなんだろうなぁ～、と思う。
で、そんなこと考えてたら、ど素人は、ここで失敗した。
ちょっと早めにスタートしたら、メレンゲ、泡立て過ぎた･･･
恐るべしキッチンエイドの撹拌力･･･
イタリアンメレンゲの118度のタイミングを間違えるとこうなります。
もう、速攻で泡立つので、泡立てるタイミングは115度以上になったら、スタートで良いと思います。
泡だて器で混ぜたら、少しはましになったけど、うーん、今回は微妙・・・
マカロナージュする
粉類を全部入れる
ゴムベラでまぜまぜする。
マカロナージュする。
リボン状に途切れず落ちたら、絞り袋に入れる。
まだ、ちょっとマカロナージュ不足な感じだったなー。
早すぎたな
自然にツノが消えるくらいがいいらしい。
裏側からトントンして整える
オーブン前で160度予熱開始！
オーブン前に移動して、換気扇回して、乾燥を早める
乾燥、約30分弱 室内温度20度 湿度53％
オーブンで生地を焼く
今回は、ガスオーブン、電気オーブン、オーブントースター共に
全て、160度予熱、焼成温度150度12分 10分で一回扉を開ける。
で焼いてみた。
10分経過 パカっと開けてみるとこんな感じ
↓電気オーブン
↓リンナイのガスオーブン
↓オーブントースター
12分経過～
ガスオーブンは、全部ソフトで焼いたけど、数個ひび割れてた。
電気オーブンと、オーブントースターは、綺麗な焼け具合
冷凍庫に入れて、冷してから剥がしてみる。（←冷凍庫に入れないと剥がれないレベルだった。
裏面も底浮きしてなくて、良い感じだった。
オーブン温度150度は正解な気がするけど、天板2枚で焼いてたから、
もしかしたら、下火温度が弱すぎることが底浮きする原因かもしれない。
でも、ちょっと焼き時間が足りなかった気がする。1分くらいかな
すごく柔らかいマカロンになっちゃった。
触感は良くて食べやすいけど。
マカロンのティラミス風クリームを作る。
今回のフィリングは、次の2種類です。
- コーヒーのガナッシュ
- マスカルポーネのバタークリーム
珈琲のガナッシュは、
マスカルポーネのエスプレッソソースと、バリスタでエスプレッソ出して、
クーベルチュールホワイトチョコに1対3くらいの割合で混ぜてみた。
ティラミス風バタークリームは、
クレーム・オ・ブールにマスカルポーネを混ぜて、ティラミス風のバタークリームを作りました。
ティラミス風クリームの材料
- エスプレッソソース14ｇ（マスカルポーネの中に入ってるソース）
- エスプレッソ50ｇ（バリスタで入れたエスプレッソ少々）
- クーベルチュールホワイトチョコ 250ｇ
- バター 225ｇ
- マスカルポーネ1個(100ｇ）
- イタメレ用グラニュー糖70ｇ
- 卵白1個半
- 水15ｇ
- 卵黄２個
- アングレーズ用グラニュー糖50ｇ
- 牛乳76ｇ
- バニラオイル
コーヒーのガナッシュを作る
↑業務用スーパーで買ってきたクーベルチュールホワイトチョコ
クレーム・オ・ブール バタークリームを作る
というわけで、いつも通りのバタークリームの詳しい作り方は、こちらを参照ください。
ってことで、マスカルポーネをパカっと開けてみる。
うーん。いつも通りの存在感（笑）
開けると、ご丁寧に、ティラミスを作れ！と言わんばかりにエスプレッソソースが入ってます。
1個全部常温のバターにまぜまぜする。
アングレーズ、イタリアンメレンゲ、バターとマスカルポーネを混ぜたものとバニラオイルを振りまくって
レッツらまぜまぜ（←古いッ
うーん、ちょっとメレンゲ多すぎた気がする･･･
軽すぎる･･･
泡立ちすぎだな･･･
大きさを合わせるパズル
販売用ではないので、大きさなど合わせない（笑）
大きかったり、小さかったりする
クリーム余らせても仕方がないから、
ギリギリまで詰めまくる（入れ過ぎやろ･･･（笑）
うーん、入れ過ぎやろ･･･
あと、やっぱりクリームが軽すぎた。
アングレーズとメレンゲはまた課題だなぁ～
まぁ、美味しかったから、いいか。
今回の反省点
- インスタントコーヒー入れ過ぎると、コーヒー感が半端ない！（ティラミスのクリームよりでしゃばる
- インスタントコーヒーを粉類に混ぜると、きれいに混ざり合わない（見栄え注意
- キッチンエイドのイタリアンメレンゲはシロップの入れるタイミングと温度が重要
- メレンゲで失敗しても、最後まであきらめないこと
- マカロナージュ不足ぎみ
- オーブン焼き温度150度は正解に近いのかも
- アングレーズソースとメレンゲの量に注意 泡立て過ぎると、クリームがふわふわ過ぎる
