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手作りマカロンで余った卵黄を使って大人気のクレームブリュレを作ろう!

マカロンを作ると、毎回毎回卵黄の余りが出てくるので、

この卵黄を何か再利用できないかな~?

と、マカロンを作る人はみんな思っていると思います。

この卵黄 あなたなら、どうしますか?

あす
私は納豆にかけて食べる~!

 

あすらんママ
私はカルボナーラに入れるのがオススメかな~

あすらんパパ
いや、それもいいと思うけどさw

 

普通の一般家庭で、手作りマカロンを作る人は、

卵黄は余っても1〜3個くらいかと思いますが、

 

僕は3つのオーブンで、一気にたくさん作るので、

毎回卵黄が4~6個くらい余ります・・・。

この余った卵黄、チャーハンか納豆、カルボナーラに入れてもいいけど、

あんまりチャーハン作らないしなぁ・・・

でも、そんなんつまらんじゃん!

ってことで、この余った卵黄のオススメな使い道は以下の2つだと思います。

手作りマカロンで余った卵黄の使い道!
  • クレームブリュレを作る
  • 手作りアイスクリームを作る
この2つをお勧めする理由
  • 作業工程が簡単
  • 作業時間が割と短い
  • 美味しい
  • たまに食べたくなる
  • 消費しやすい
  • あげると喜ばれる

手作りアイスクリームだったら、卵黄は何個入れてもいいし、割とテキトーに作れるのでそれもまーオススメなんですが、

あすらんパパ
今回はクレームブリュレがテーマなので、アイスクリームはまた今度、記事にしたいと思います。

余った卵黄が1,2個くらいだと、

ブリュレもたくさんは出来ないと思いますが、

 

次回の手作りマカロンの準備として

先に卵をいくつか割っておいて、

卵白は、水様性卵白を作る為に、数日寝かせる為に冷蔵庫か冷凍庫へ保存、

 

卵黄は、4個か5個くらいまとめて

ブリュレを大量生産するのがオススメです。 笑

美味しいからすぐ無くなりますね~ (笑)

あす
美味しいブリュレがたべたーい
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クレームブリュレの作り方 (焼き方比較)

クレームブリュレの作る方法は、いくつかありますが

  • お鍋やフライパンでお湯につからせて蒸す。
  • オーブンで湯銭無しで焼く
  • オーブンで湯煎して焼く
  • 電子レンジで2~3分チンして焼く

    などがあります。

    お鍋で蒸したり、オーブンで焼いたり、

    オーブンで焼く場合も湯煎したり湯煎しなかったりする方法がありますね

     

    電子レンジは、どちらかとうと、ちょっと裏技的な、

    僕は、オーブンで失敗して固まらなかった時のリカバリー時に

    ちょこっと電子レンジを使ったりします。

     

    どの方法でも美味しくできるとは思いますが、

    一番かんたんな方法は、

    一番簡単な方法
    • お鍋にお湯を張って、沸騰したら、フタをして 弱火で10~15分程度、蒸して焼く

    1度の生産量は少ないですが、これが一番簡単な方法だと思います。

     

    それぞれやり方を書いてみようかと思います。

    まずは材料と、工程の共通部分から

    クレームブリュレの材料

    材料
    • 卵黄1個
    • 牛乳50g
    • 生クリーム50g(安いものでOK)
    • グラニュー糖又はシュクレーヌ15g
    • バニラビーンズ(又は、バニラビーンズペースト、バニラオイル、バニラエッセンス)

    必要な材料は割と少ないでしょう?

    これに、卵黄が2個ならすべての材料を2倍、

    卵黄3個なら、これらの分量をすべて3倍した分量で良いと思います。

    ブリュレに使う生クリームの質は植物性?動物性?

    生クリームは、泡立てないので、植物性の安いほうでOKです。

    味にこだわる人は、動物性の高いほうが望ましいですし、

    牛乳の量を減らして、生クリームの量を上げてもよいと思いますが、

    コスパは悪くなりますね~。

    らん
    生クリームケチっちゃいや~よ!

    紅茶のクレームブリュレを作る場合は、

    紅茶のティーパック1個〜数個あると良いと思います。

    チョコレートのブリュレも子供に人気だと思います。

    あすらんママ
    抹茶のブリュレとかもいいよね~

    ブリュレの作り方 焼くまでの工程(共通部分)

    1. 取り分けた卵黄にグラニュー糖を入れて、 泡だて器でよく混ぜる。
    2. バニラビーンズがあれば、皮を割いて、ビーンズを取り分けておく(なければバニラオイルを準備しておけばOK 無ければ無しでも可) 僕はバニラビーンズペーストをよく使います
    3. お鍋に牛乳と生クリーム、バニラオイルか、バニラビーンズペーストを入れて、人肌程度まで温める(上限は沸騰寸前以下まで)
    4. ミルクティのブリュレにする場合はここで、ティーパックをつけて煎じる(コーヒー味なら、少量インスタントコーヒーなどを入れる 抹茶も良いと思う)
    5. 温めた牛乳&生クリームをグラニュー糖を混ぜた卵黄に2、3回に分けてゆっくり注ぎ入れて、混ぜる。
    6. 漉し器で1、2回濾す(こす)。
    7. ココット(うちのは100均です)に注ぎ込む。

     

    レシピの注意点とポイント

    1. ブランシールする(白くもったりするほど空気を含ませるように混ぜる)まで、しっかり混ぜる必要はない。泡だて器である程度混ざればOK ここでバニラオイル入れてもOK
    2. バニラビーンズペーストを使用するのが楽でオススメ!スーパーに売ってるバニラオイルでもOKだけど、バニラビーンズのツブツブ感はあってもいいと思う。
    3. 牛乳&生クリームは、よそ見してると、よく噴きこぼすので注意 笑(←なぜか高頻度でふきこぼすw
    4. 抹茶や紅茶のブリュレは美味しいけど、子供にはあまりウケが良くない大人味 (笑) やっぱ子供はチョコかバニラ感が好きだと思う
    5. 温めた牛乳&生クリームは一気に入れず、少しずつ混ぜながら、2、3回に分けて入れると良い(←卵黄の変性温度60~75度に気をつける)
    6. 必ずこすこと。 理由は、卵黄と砂糖を混ぜた時に小さいダマ(かたまり)が出来るので、それを取り除く くちどけが滑らかになる
    7. 泡が消えない時は、食品に直接噴霧可能なアルコールを振りかけると消える。

     

    はい、ここまでが共通部分で、

    この後、鍋で茹でるか、オーブンで焼くかになります。

    焼き方① お鍋を使って茹でる(もっとも簡単)

    • オーブン要らず!
    • ココットにアルミ箔をかぶせる
    • お鍋にお湯を張る(2cmくらい?ココットの半分以下くらいまで)
    • ココットを入れる
    • 蓋をして10~15分程度、ごく弱火で茹でる
    • やけどに注意して、取り出す。
    メリット
    • オーブンが要らない。オーブン無くてもできる
    • 作り方が簡単
    • 少量なら時間が早い
    • 割と適当でOK
    • しっかり火が通るので失敗しにくい

    これはオーブンを使わないので、家庭で一番やりやすく、

    また失敗しにくい方法かと思います。

    デメリット
    • 一度に多くの数が作れない(鍋のサイズによる)
    • 大量生産には不向きで、数を多く作ろうとするとトータルの時間がかかる
    • アルミ箔で覆われているので、中身の状態が分からず、割と適当
    • 取り出すときにやけどしそうになる (熱いので注意)
    • アルミ箔の隙間かどっかから、お湯が入り込んでしまう

    特に難点というほどでもないですが、

    取り出す時に、触ると熱いところが一番注意するところかと思います。(笑)

    お湯を張っているので、濡れると熱いし、ココットも熱いし、

    お湯を捨てればいいんだけど、

    作りたい量が多い場合(ココットの量が多い場合)、

    次のココットを入れて、もう一度そのお鍋のお湯を使いたいので

    お湯が捨てれず、取り出し時に熱いので若干イラっとします。(笑)

    あすらんママ
    どうやって取り出そうか、迷うわ!

    又、お鍋で蒸し焼きにするので、一度に大量は作れないので、

    何度か分けて作る必要がある分、トータルに時間がかかってしまいます。

    焼き方② 電気オーブン(オーブンレンジ)で作る方法

    湯せん焼きすることが失敗しにくいことと、くちどけが滑らかになるのでオススメです。

    湯せん焼きする為のお湯を入れる容器が必要ですね。

    湯銭無しでもできますが、成功確率が下がるのと、

    火が入りやすく、「す」ができて、触感が悪くなりやすいです。

    持っていない人は、湯専用のバットなどを100円ショップなどで入手すると良いかも。

     

    アルミ箔をかぶせるのも蒸発を防ぎ、温度上昇を抑えるかとは思いますが、

    オーブン温度を上げ過ぎなければ、アルミ箔は必ずしも必要なものではないかな~と思います。

    低温でじっくり焼くのがうまくいくコツかな~と思います。

     

    150度付近まで温度を上げる、アルミ箔はならかぶせたほうが良いと思いますが、

    かぶせてても中身は焼けるかも。

    焼き方③ リンナイのガスオーブンを使ってブリュレを焼く方法

    電気オーブンと変わらず、一緒ですが、

    これが一番オススメなのは、はやり、大量に一気に作る事ができる点ですね

    注意したい事は、湯煎する場合は、

    天板が浅いと、出し入れするときに湯銭のお湯でやけどしたりするので注意が必要です。

    深型の湯銭用天板がオススメ

    オーブンでよく失敗する点
    • 温度が低いと、うまく焼けず、どれだけ時間をかけて焼いても全然固まらない!
    • 温度を高くすると、焼きすぎて量が減ってしまって、食感が悪い等、失敗する。
    オーブンで失敗しないポイント
    • 湯銭用の深底のオーブントレイを使って湯煎して焼く
    • ココットにアルミ箔を被せて焼く
    • 低温で時間をかけて焼く(オーブン温度100度70分で焼くとか)
    • 卵黄の変性温度に気を配る

     

    僕は、

    湯煎用の深底オーブントレイに60度のお湯を、ココットの半分くらい、110~140度で30~60分くらい焼きます

    温度はいろいろ実験中なので、100度~140度くらいで変えてみてやってます。

    150度まで上げると、限界か、ちょっと高すぎる気がします。

    最後の仕上げのキャラメリゼのやり方について

    ブリュレのトップの茶色いカラメルの部分のことですね。

    あれは、グラニュー糖をバーナーであぶって、焦がすと、できます。

    クレームブリュレと言えば、表面のキャラメリゼは、ぜひともやりたいですが、

    バーナーを使うので、バーナーの火がちょっと怖い人や、カラメルの苦みが嫌いな方は、無しでも全然OKだと思います。

     

    バーナーが無い場合は、片手鍋でグラニュー糖を中火くらいで加熱して、キャラメリゼしてカラメルを作って表面に垂らしても良いかと思います。

    また、小さいお子様には、キャラメリゼはちょっと大人味かもしれません。

     

    でも、やり方はそれほど難しくは無いので、

    食べる前に、チャレンジしてみるのも良い経験かと思います。

    ってことで、バーナーのあぶり方!

    ブリュレの上のカラメルの作り方
    1. グラニュー糖を振りかける(多すぎない量 少な目でOK
    2. バーナーで円を描くように焼く

    初めビビるかもしれませんが、

    初めは遠くから火を近づけていき、円を描くようにグラニュー糖にバーナーの火を当てます。

    そうすると焼けてくるので、円を回し続けて、好みのタイミングで止めればOK

    そんなに難しくは無いと思います。

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    クレームブリュレ失敗する原因と考察

    ブリュレの作り方は、簡単で、工程も焼くだけななので、それほど難しくはないけれど、

    実際、やってみると、よく失敗します。(笑)

    失敗するポイントをまとめました。

    ブリュレで失敗するポイント
    1. レシピ通りなのになぜか固まらない
    2. 表面が焼けて焦げる
    3. 食べてみたら、半分くらい生焼け
    4. 「す」ができる。硬すぎる。なめらか感がない
    5. 焼いたら、量が減った。初めの量よりだいぶ少なくなってる!

     

    卵黄のタンパク質の変性温度を理解すると良いと思う。

    卵の変性温度について

    卵は加熱することにより、タンパク質が熱変性・熱凝固して、卵は固く固まります。

    卵黄と卵白の熱凝固温度は、加熱する温度や加熱速度によって異なりますが、

    卵黄は65℃前後から凝固が始まり75℃以上で完全に凝固するので、

    牛乳と生クリームが熱すぎると、焼く前に凝固してしまっている可能性があります。

    失敗の原因と考察
    1. 某有名シェフのレシピ通り、100度で60分焼け!と書いてあってやってみたら、まったく固まらないじゃん!とかよくありますよね。(笑)で、温度を上げてみたものの、半分生焼けで微妙だったり・・・。いくら焼いても固まらない原因は、温度と時間による原因がほとんどで、一番多いと思います。
    2. うまく固まらない原因は、卵黄の量が足りない可能性もあります。レシピ通りやってても、卵黄にもサイズは様々で、小さい卵黄もあれば、大きい卵黄もあります。一定の質量ではないので、グラム数を測ってみることも良いかと思いますが、1個卵黄を多くしてみるのも良いかと思います。または、牛乳の量をちょっと減らしてみるとか。7
    3. 焼く前に、卵黄の変性温度を超えてしまい、オーブンで固まりにくくなっている可能性がある。牛乳と生クリームを加熱しすぎてませんか?卵黄の温度が75度を超えてしまいたり、湯煎のお湯の温度が高すぎるとうまく焼けないかもしれません。
    4. 湯煎のお湯が多すぎる お湯は100度までしか上がらないので、お湯の量が多すぎると、ココットやコップの側面の温度も100度までしか上がらず、ココットにたくさん入れると、底のほうが生焼けになるかもしれません。
    失敗しない為の対策
    • 卵黄の量が少なくないか?1個多くするか、生クリーム、牛乳の量を少なくするか
    • 焼き温度を高めに設定する
    • アルミ箔をかぶせる
    • 湯銭温度を60度程度にする(高すぎるとダメかも)
    • 牛乳は人肌程度まで加熱(熱すぎると固まらない)
    • そもそもココットに入れる量を少なくする(半生焼けを防ぐ)

    固まらず、失敗した時のリカバリー方法

    リカバリー方法
    • 半生の場合は、電子レンジ(低ワットで)で20秒~1分様子を見ながらチンする
    • 全く固まらなかったときは、お鍋にお湯張って、アルミ箔かぶせて5~10分くらい湯銭して煮る

    やっぱりお鍋が良いですね (笑)

    でも、やるならプロっぽく、ちゃんとオーブンで毎回失敗せず焼けるようになりたいですね!

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    自宅で簡単 失敗しない手作りブリュレの作り方 まとめ

    • ブリュレはお鍋で茹でるのが一番簡単でオーブン要らず
    • 湯銭したほうが滑らかなくちどけになり、失敗しにくい。湯銭無しでもできるが、失敗しやすい
    • オーブン温度は高すぎると焼けたり、巣ができたり、くちどけが悪くなったりするので高すぎないこと
    • オーブン温度は150度を超えると焼けてくる
    • 100度60分ではまったく固まらない場合があるので注意
    • 卵黄の編成温度は、65℃前後から凝固が始まり75℃以上で完全に凝固する
    • 牛乳と生クリームは人肌程度に温める 沸騰寸前まで温める必要はない
    • 湯銭温度も60度程度 熱湯まで温める必要はない
    • 湯銭はココットの半分以下くらい

     

    なんだかんだ、ブリュレって簡単だけど、奥が深いような気がします。

    作り方とオーブン温度と時間が決まっていれば、工程は簡単だと思います。

    ご自身の自宅のオーブンで何度もチャレンジしてみて適度なオーブン温度と焼き成時間を探してみると良いかと思います。

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