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絶対うまい!あずき入り抹茶ラテのマカロンが大人気!簡単レシピ
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美味しい小豆入り抹茶ラテのマカロンを作りたい!ガナッシュ派?バタークリーム派?どっちで作る?

あすらんパパ
どうも!手作りマカロンガチ勢の皆様、ひび割れマカロンの皆様もこんにちわ。あすらんパパ氏です。
今日は、91回目 抹茶のマカロンです。
ようやく来ましたw 抹茶!
うーんむ。
クリームに悩んで、あれやこれや入れまくったら、
明らかにクリームの作成量が多すぎて、案の定クリームを入れすぎてしまい、
韓国で、はやりのトゥンカロン(太っちょマカロン)みたいになってしまった。
コスパを無視して、惜しみなくクリームをサンドしたことについて、反省はしている。
だが後悔はしていない!(・∀・)
抹茶ね~ みんな好きだよね~☺️
日本人だもんねぇ~✨😋

らんちゃん
らんちゃんは、まっちゃ大好き~
このひと6歳にして既に抹茶好きとは・・・
ビビるワァ~
ってことで、抹茶のマカロンを作ってみました。
でも、今回の結果を先に言うと、
今回のマカロンの感想
前回は、むらさき芋パウダーで、7%入れて失敗したので、
抹茶パウダーの量を5%にしてみたけど、これでも少しパウダー量が多すぎたのか、
それが原因で、ガスオーブンのマカロンは、若干染みて、
いくつかはトップが少し凹んだやつがあった。(気にならない程度だけど
あと、焼成でちょっと焼きすぎた。
この2点がなければ、もうちょいクオリティはマシだったなー 笑
美味しかったけど、クオリティはもうちょいな感じ。
まだまだ、完璧には程遠く、伸びしろしかないですわぁ~。
だんだんと、少しずつ分かってくるけど
日々トライ&エラーの繰り返し、日々積み重ね
ですねぇ〜。😅
マカロンって、レシピを詳しく書いても、
それを真似しても、
その通りにはできないと思うし、
レシピよりも環境とか、体感とか、センスのウエイトが大きいと思うので、
この記事を読んでやってみて、できなくても、
まー、簡単に卒業せずに、焼きまくって腕を磨きましょう!
(91回程度は、まだまだ低レベルですw 最低100回 話はそれからね!ってこのマカロンが言うてます。)

抹茶ラテのマカロンを作りたい! コンセプトメイキング

ってことで、今回のテーマは、抹茶です。

でも、

普通の抹茶だけだと、なんかつまらんくない?😏

抹茶といえば、やっぱりあずきだよね!

洋菓子だろうが、ガナッシュだろうが、小豆は譲れませんねw

北海道産 小豆 300g

あずき抹茶は最高です(笑)

あんこで良くね?って思うかもしれませんが、

あんこだと、甘すぎるのと、食感がいまいちな気がして、

あんこではなく、小豆の形と歯ごたえと甘さ控えめな味がほしいなーと思って、

小豆を煮て作りたいと思いました。

大納言小豆でもいいかなーと思ったけど、豆が大きので、小さい豆を選びましたが、

北海道産 大納言小豆 300g

大納言小豆1発か2発の方が、クリームをサンドする時、大納言の方が楽だったかも。(めんどくさかったw)

 

でも、あずき抹茶って、大人は好きだけど、

子供たちはあまり好きじゃないかもしれないなー?と思って、

子供が好きそうな抹茶にしたいな〜

と、悩んだ。

 

抹茶は抹茶だけど、そもそも、

ガナッシュにするべきか、バタークリームか?🧐

コレ、悩むよね~

抹茶のマカロンの悩みどころ あなたは 、ガナッシュ派?バタークリーム派?
  • 抹茶パウダーを多めに入れたら、ガナッシュベースでも甘さは控えめにできるかな?
  • バタークリームだったら、甘さ控えめで大人味で、絶対うまいやつでしょ?

うーん・・・。

あすの字
チョコが宇宙一です。大人たちにはそれが分からんのです。

あすらんママ
甘さ控えめのバタークリームが好き~

らんの字
らんちゃん まっちゃのチョコがいい~
まー、そうだろうな〜 
まようよねぇ〜
迷ったら〜
両方!?😇 (やっぱそうくるよね
ってことで、抹茶のアングレーズバタークリームに、
クーベルチュールホワイトチョコのガナッシュを
混ぜてみようと思う。🤓
(バタークリームとガナッシュ混ぜたらどうなるんかな?って一回やって見たかった。)
ついでに、マスカルポーネが冷蔵庫に封印されているので、シレっと入れてしまおう・・・。(←まったく要らんかったと思うけどw

甘さ控えめ!抹茶ラテのクリームを作りたい!

まずは、抹茶ガナッシュ☺️

ダースとかの板チョコホワイトチョコだと、
Q極に甘いので、クーベルチュールか、製菓用のホワイトチョコを使いましょう😋
ヴァローナとか最高だけど、アホほど高いので、

cotta ヴァローナ フェーブ イボワール 300g

cottaさんか富澤商店さんでポチるのをオススメします

で、これに生クリームやら、バターやらなんやら混ぜ込んで、
なるべく甘くなり過ぎないような抹茶ガナッシュを作りたいと思います。😌
まー、
良く分からんけど、とりあえず作ってみましょ~☺️
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抹茶のマカロン ルセット レシピ 作り方

抹茶のマカロンコック 材料

抹茶のマカロン

抹茶のマカロンコック 作り方 工程

  1. 天板と絞り袋をセッティング!ボウル、ザル、キッチンエイド 対マカロン戦闘配備HEIKOクッキングシート33cm×30m
  2. 割ってから、数日寝かせて、常温に戻した水溶性卵白を計量する
  3. アーモンドプードル、純粉糖を2回振るう純粉糖はダマになりやすいので、最初に2回(以上)振るうアーモンドプードルの種類によって油の量が多いものは、パウダーで染みやすくなるのかな? パウダー量次第かとは思うけど。
  4. 抹茶パウダーを卵白量の5%を入れてみたけど、コレでもまだ多すぎた。(3%くらいで良かったと思う)パウダー系は、多いとシミになりやすいので、なるべく少なめが良い 茶漉しで振るって、粉類と一緒に良く混ぜておく泡立て器でよーく混ぜてみたけど、フードプロセッサーで高速で混ぜた方が良かったかもしれません。(抹茶パウダーを出来るだけ分散させた方が、焼成時のマカロンコックの染みができるリスクを少しでも下げれるような気がする
  5. スイスメレンゲの為、50℃以上のお湯を作る
  6. グラニュー糖を卵白に全量加えて、50℃まで、混ぜながら温める
  7. キッチンエイド始動 3分半高速で撹拌して8分立てのメレンゲを作る
  8. 1分低速で混ぜて、キメを整えるメレンゲはしっかり8分立て
  9. 粉類を全量加えてさっくり混ぜる
  10. 全集中 マカロンの呼吸 壱ノ型 マカロナージュ!
  11. 生地を絞り袋に入れて、ゴムで縛ったら、ガスオーブン150℃、電気オーブン150℃、cottaオーブントースター170℃予熱開始!
  12. 天板に絞る
  13. 天板に生地を絞たら、裏側をトントンして、ツノを消す。 つまようじで気泡を潰す
  14. 25分~30分乾燥 乾燥機MAX ON! 天候秋晴れ  
  15. ガスオーブン、電気オーブン、cottaオーブントースター 焼成開始! 150℃スタート(トースターは170℃) 8~10分くらいで1度ドア解放 そのあと140℃に落として、18分くらい焼く生地が動かないくらいしっかり焼き固まったら、OK

    cotta オーブントースター ↑ガスオーブン↑電気オーブン↑cottaトースター 160℃スタートでもよかった気がする

  16. クッキングシートからはがれない場合は、無理やり剥がさず、5~10分冷凍庫で冷やすと剥がれやすくなる。
    ↑cottaオーブントースター(焼成後)↑ガスオーブン↑電気オーブン(手前側)

甘さ控えめ!抹茶のガナッシュ入りバタークリーム 材料

  • バター200g
  • 抹茶パウダー10g
  • 卵黄3個
  • 生クリーム130g
  • グラニュー糖40g
  • バニラビーンズペースト 少々
  • マスカルポーネ 1パック 114g
  • クーベルチュールホワイトチョコ 100g
  • 生クリーム80g
  • 煮あずき 100g
  • 水200g
  • グラニュー糖100g


抹茶パウダーオススメはこちら(cotta)

甘さ控えめ!抹茶のガナッシュ入りバタークリーム 作り方 工程

中に入れる小豆を作る

  1. 小豆を軽くフライパンで炒める
  2. 小豆の量の4倍の量の水を用意して、5分くらい茹でる(アク抜きをする)
  3. 小豆を軽くゆでたら、煮汁を捨てる
  4. 圧力鍋を使用して、小豆と2倍量の水を入れて強火で加熱し、圧力が上がったら、弱火にして10分~15分!シュッシュッシュッシュ!って鳴りだしたら、弱火にして10分待つ。そのあと電源OFFにして、内圧が下がるのを待つ でも、若干、煮えムラがあったので、弱火で15分くらい煮詰めてから電源OFFでもよかったと思う コンロの電源OFFにして、内圧が下がるまですぐに開けずに10分くらい待つ。まだ、汁っ気が多いね
  5. ここでグラニュー糖を好みの分量入れて、中火か弱火で数分煮詰めて、水分をなるべく飛ばす。味見してると、パクパク食べて無くなっていくw

抹茶のアングレーズを作る

  1. 卵黄3個(2個でいいと思うけど、消費したいので3個使った)卵白に卵黄が混じっちゃった! こういうのあるよね… 救うか、捨てるか悩む…
  2. 卵黄3個にグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーか泡立て器で良くすり混ぜる
  3. 抹茶パウダーと生クリームを混ぜ合わせて、軽く温める(パウダーは後でバターと混ぜる時に入れた方がよかったかも)
  4. 卵黄に入れて良く混ぜる また片手鍋に戻して81~82℃まで加熱する。(83℃超えると凝固し始めるのと、鍋底が焦げだすので慎重に!失敗したら分かるw)
  5. パッセ(こし器で漉す)して、ハンドミキサーでよく混ぜる

ガナッシュを作る

  1. クーベルチュールホワイトチョコでガナッシュを作る湯煎して溶かすのがセオリーだけど、めんどくさいので、ホワイトチョコをレンジで1分加熱→硬さを見つつ、+30秒(よく見てなくて、目を離すと、焦げてしくじる)
  2. ホワイトチョコは片手鍋で加熱 良く混ぜて乳化させる
  3.  冷蔵庫で少し冷やしてバタークリームと温度を合わせる

抹茶ラテのガナッシュ入りバタークリームを完成させる

  1. マスカルポーネ入れてみたけどまったく入れる必要なかったと思うw
  2. 温度を合わせて抹茶のアングレーズを加える
  3. ハンドミキサーでよく混ぜるこのままだと、ほとんど甘くはない
  4. ホワイトチョコのガナッシュを加えるうーんむ。 あんまり甘くはなく、ほんのり甘い 抹茶が上品なうまさ。 パンに塗って食べたいw

マカロンコックに抹茶ラテのクリームを絞る 小豆を乗せる

  1. 大きさが合うように並べる
  2. 電気オーブンは若干裏側の火当たりが強く、焼き過ぎてる これだと下火温度が強すぎる
  3. クリーム乗せすぎじゃね?w
  4. 箸で、中央にズボっと入れた方が良いことに気づいた
  5. 散らばると、小豆の汁っ気があると、それが外側に垂れてしまうので、垂れないようにできるだけ中央に突っ込む
  6. 蓋をして、味見をする うまw(←まだや!っちゅーとるのに

冷蔵庫で冷やす。直後はまだマカロンコックが固いので、食べるのは1日~2日後から食べる

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抹茶ラテのマカロン 反省と考察と改善点

良かったと思うところ

正直言って、抹茶って、あまり好きじゃなかった。

だからあんまり作らなかったんだけど、

やっぱり、抹茶のマカロンはうまいわ😋

コレは何個でも食べれるw

あすちゃんもそう思ってたけど、これは食べれるwって言うとった!

 

クリームの甘さがかなり控えめで、マカロンコックの甘さと、ちょうど良くマッチして、激うま!

コレやな〜 この甘さ加減やなぁ〜

って感じでうまかった。

1日待てと言ってるのに、硬くても待たずにバクバク食べて、速攻で消えていくレベルw

良くなかったところと改善

ガスオーブンは、若干シミて、凹んだものもがありました。やっぱり、マカロンコックにパウダーは入れる必要無いと思うw

染みるリスクが上がるだけな気がする。

電気オーブンと、cottaオーブントースターは、ピエは良く出てて、
シルエットはガスオーブンより良かったけど、若干 焼け色がつきました。

電気オーブンは、若干、下火温度が強すぎたかも。

cottaオーブントースター
170℃予熱170℃スタートは悪くは無いけど、160℃予熱160度スタートでいいと思う。
次回改善参考→160℃予熱160℃スタートで10分経過後→140℃に設定して9分約 19分焼く

cottaオーブントースターは、めちゃくちゃピエ出てて、出すぎやなぁと思ったけど、

天板がやっぱ、ステンレスより、アルミの方が下火温度が強いのかも?

だから、160℃設定で良かったのかも。

電気オーブン
150℃予熱 20~30分

150℃スタートで11分経過後→130℃にして10分 21分焼いた

↑これで少し焼き過ぎてしまった。

次回改善参考→150℃予熱150℃スタートで10分経過後→130℃にして9分 19分焼く くらいで良かったかも

ガスオーブン
150℃予熱150℃スタート
コンベンションはソフトモード

7分で扉オーブンし、10分経過後135℃ →9分(トータル19分)焼く

これも少し焼き過ぎた。
次回改善参考温度→150℃予熱150℃スタート 10分経過後 130℃で9分 19分焼く

ガスオーブンは、膨張率が低く、ドアオープンの時間が若干早すぎたのと、

焼成時間が長すぎたのかも。

ピエは出たけど、アーモンドプードル10%増やしても良かった気がする。

 

シミたのは抹茶パウダーがやっぱり多すぎるんだろう。

5%は限界やね 3〜4%くらいで良かったかも。

またはフードプロセッサー使ったら変わるんかなー?

 

ガスオーブンも、電気オーブンも、アルミの天板にしてみたいね。

下火温度の調整について
下火温度を調整するには、焼成温度を上げて、クッキングシートをシリコンマットに変えるか、コピー用紙挟むか、天板を変えるか 
焼成温度を上げれば、焼け色は付きやすく、温度を下げると空洞化か底上げ型になりやすい
悩むよね~

クリームは保形性が強くて、もう少し柔らかくても良い様な気がする。

アングレーズの生クリームはもっと増やしてよかったと思う。

クリームをサンドする時

入れすぎるつもりなら、

口金をもう少し多いものを使うべきだったなーと思う。

抹茶ラテのマカロン まとめ

  • 抹茶のマカロンは美味しくできると子供も喜ぶうまさ!
  • 抹茶パウダーは良く漉して混ぜて、染みに注意する
  • パウダー系は入れ過ぎると染みてトップが凹んだり、シワシワになる
  • ガナッシュベースかバタークリームか悩む
  • 両方入れたら、クリームが少し固かったが、味は美味しかった
  • 小豆は、煮えムラと、汁っ気に注意
  • 下火温度と焼成時間に改善の余地あり
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