スポンサーリンク 女性誌多数掲載【ワクワクメール】無料会員募集
マカロンのバタークリームはパータ・ボンブが簡単でオススメな理由
スポンサーリンク 20代~30代女性に特化した結婚相談所【Amour Mariage】
スポンサーリンク 恋愛 結婚相談所【アネマリ結婚相談所】
スポンサーリンク

フランボワーズ(ラズベリー)のマカロンは、パータボンブのバタークリームが一番簡単でうまい理由

今回は、フランボワーズのマカロンですが、と、その前に…

88回目のマカロンが失敗した理由について

あすらんパパ
手作りマカロンガチ勢の皆様 こんにちわ あすらんのパパです。

88回目のマカロンは、ピエが出ず、ひび割れて楽勝で失敗しました。😱

バーチディダマみたいなマカロンになったわ😓)

もうね〜、セオリー通りのような失敗作ですが、

膨張しすぎて、ひびわれた主原因は、下火温度が強すぎたんのではないかな?と思う。

まー詳しくは、最後の反省と考察にまとめて書きますので、最後までお付き合いくださいませ。

でも、

チョコレート挟んだら子供たちが、一生懸命食べてくれたので、よかったですw

子供らにとっては、マカロンがひび割れてようが、なんだろうが、マカロンにチョコレート挟んであれば、正義ですね〜 笑

あすちゃん
チョコのマカロンが史上最高です。

らんの字
大人たちにはそれがわからんのです。

 

ありがとう!

失敗したマカロンを食べてくれて!w

 

ってことで、

89回目はフランボワーズのマカロンを作りました!

けど、これも1/3くらいひび割れて失敗したw

(もうほんとセンスないのかもしれないw)

食べたら、普通においしかったけどね。

今回ひび割れた原因も、おそらく下火温度が原因だったんじゃないかな〜と思います😓 

(原因については最後の考察にて)

 

でもまぁ、半分以上は良かったし、

ひび割れたマカロンもバタークリームサンドして食べたら美味しかったから、

良しとしようと思います。

フランボワーズのマカロン 今回のコンセプトメイキングは?

さてさて、マカロンと言えば、ショコラか、フランボワーズあたりが

まー、王道ですね!

でも、僕はマカロンのショコラは、チョコレートが甘すぎて、あんまり好きではないので、

バタークリームを使うことが多いのですが、

今回のバタークリームのベースは、クレーム・オ・ブールのバタークリームではなく、

パータ・ボンブのバタークリームとフランボワーズピューレで、

シンプルで、かつ、簡単に作ってみた。

なんだかんだ、マカロンのバタークリームは、これが最も正解に近いと思う。

パータ・ボンブって何ぞ?
卵黄にグラニュー糖の熱いシロップを垂らして混ぜ合わせ、泡立てる。

シロップの温度は、117℃だったり、80℃まで落としたり、卵黄の凝固点温度を考慮して80℃で湯煎したりと、やり方は色々あると思うけど、
ここでは、卵黄をハンドミキサーで白くもったりするくらいまでブランシールしつつ、
117〜118℃まで加熱したグラニュー糖のシロップを、ゆっくり、少しずつ注ぎ入れて、
混ぜ合わせることで、
卵黄を殺菌処理しつつ、バタークリームにコクを出す。要するに、コレをバターに混ぜると、ウマー!ということ。
パータ・ボンブと、アングレーズと、クレーム・オ・ブールで作るバタークリームの違いは何?
  • パータボンブ → 卵黄+グラニュー糖+水(シロップ)
  • アングレーズ → 卵黄+グラニュー糖+牛乳又は生クリーム(炊き上げる)
  • クレーム・オ・ブール → イタリアンメレンゲ+アングレーズ
で、そうするとそうすると何がいいの?
パータボンブは、イタリアンメレンゲが入らない事と、
アングレーズのように、牛乳も入らないので、工程が簡単
その分、使用するバターが多くなるけど、
フレーバーの味が主張したようなバタークリームになる。
クーレム・オ・ブールは、イタリアンメレンゲが入ることと、
牛乳や生クリームを使用して、卵黄を炊き上げるので、とても優しい感じの味になる。

クレーム・オ・ブールのように牛乳とか、イタリアンメレンゲが入らない分、バターを多く消費するけど、

その分、グラニュー糖の量を抑えて、甘さを控えめにできることと、クリームの保形性が良いね。
また、保形性が良いので、フレーバーのピューレを若干多めに入れて、香りや酸味など、フレーバーの味を強く主張できる
あと、アングレーズや、イタリアンメレンゲを作らなくて良いし、作り方も簡単で楽ちん。

あとね〜、今回のマカロン実験では、ピエの高さやシルエットの実験として、

今回のテーマ
粉糖の量を上げ、グラニュー糖の量を減らし黄金比をキープして、粉糖の量をいつもの20%アップさせたらどうなるか?

という実験をしてみた。

結果から先に言うと、

結論を先に言うと
普通にピエは出た。笑
でも、なぜか1/3くらい ひび割れた(汗
グラニュー糖を減らしたことで、できたマカロンの表皮が、いつもよりあまり艶感がなかった。

うーん。また、ひび割れました。

これについての原因と考察は、最後にしま〜す。

 

って、感じで、まずは作っていきましょう!

スポンサーリンク 人見知り改善・会話苦手克服・緊張不安解消【URIEL(ウリエル)】無料相談
スポンサーリンク【ハッピーメール】

フランボワーズのバタークリームマカロン ルセット 作り方 レシピ

今日も元気にキッチンエイド&スイスメレンゲです!

まずは、マカロンコックから〜

マカロンコック 材料

  • 卵白193g
  • アーモンドプードル193g (今日も元気にスペイン マルコナ種)
  • グラニュー糖155g(193gー38gで、20%下げてみた)
  • 純粉糖231g(193g+38gで、約20%上げてみた)
  • ウィルトン アイシングカラー クリスマスレッド 気持ち多め

マカロンコック 作り方 工程

作り方

  1. 天板にクッキングシートをセットする (フラット天板なので、裏側をマスキングテープで固定してます。)今回は、ちゃんと、直径3cmの円を書いてみたゾ✨
  2. 卵白量を測る
  3. アーモンドプードルと純粉糖をザルで2回振るう(純粉糖は、玉になりやすいので、よく振るうこと)
  4. グラニュー糖を計量し、卵白に全量入れる
  5. スイスメレンゲの為、50度に熱したお湯を用意し卵白を温める
  6. 着色はウィルトンアイシングカラー クリスマスレッドを使用する(爪楊枝で入れる) 割と多めに入れてみた
  7. 卵白の温度が50度に達したら、キッチンエイドにセットし約3分30秒拡販させる最後の1分は低速でキメを整える
  8. 振った粉類をメレンゲに全量入れてマカロナージュする縦に切るように、切るように、気泡を潰さないように混ぜ合わせる。ここからマカロナージュ していく。とろ〜りと垂れ落ちるまで、ボウルの壁面に擦り付けて、気泡をつぶしていくまだまだ、生地が垂れない。もっと壁面いっぱいまで使って、できるだけ気泡をつぶす。 ボウルの壁面の面積を多く使うと早いし、ムラがなくて少なくて良いと思うもうちょいかなぁ〜
    どうかな〜?まだまだ、垂らすと、生地が途切れるのでまだだね。
    もうちょいかな 見極めが大事良くなってきたけど、もうちょいかな〜 ギリギリまで途切れない感じまで。(マカロナージュ 過多寸前の絶妙なところで止める)この最後まで途切れない感じで終わり
  9. オーブンを160度で予熱開始し、絞り袋に生地を入れて天板に絞る
  10. 天板の裏側からトントンして角を消爪楊枝でツンツンして気泡を消す
  11. 乾燥25分(秋晴れ 室内温度25度付近) 予熱中のオーブンは周囲の温度が高くなるので、近づける為にキッチンに移動。換気扇MAXオン
  12. オープン温度160度で、十分予熱し、コンベクションオーブンはソフトモード 電気オーブン温度も160度スタートで、6分から8分でピエが出たら、オーブンの扉を一度、一瞬開放して、130度に下げて、合計20分焼成する。
  13. 粗熱を取り、冷めたらクッキングシートから剥がす。(剥がれにくい場合は、無理せず、冷凍庫で5分〜10分冷やすと剥がれやすくなる。)

フランボワーズのバタークリーム 材料

そしたら、フランボワーズのバタークリームを作りましょう。

今回は簡単に作るためパータボンブと、バターと

フランボワーズピューレを使用します。

  • バター250g
  • フランボワーズピューレ120g
  • グラニュー糖40g
  • レモン果汁 少々
  • 卵黄3個
  • グラニュー糖60g
  • 水20g
  • パンに塗るホイップクリーム 50g〜70g

今回、久しぶりにボワロンのフランボワーズピューレを買ったので作ってみたけど、やっぱり使いやすくて良いね〜

 

フランボワーズは冷凍のホールで買ってもいいんだけど、

裏ごしがめんどくさいので、僕はボワロンのピューレを強くお勧めしますw 

1kg入りで、ちょっと多いかな〜って思うかもしれないけど、なんだかんだ、いろいろ使えるから

冷凍ならあってもいいと思う。

フランボワーズのバタークリーム 作り方 工程

ってことで、作り方

  1. バターを常温に戻す
  2. フランボワーズピューレにグラニュー糖40グラムと、レモン果汁を少々加えて、弱火で20分ぐらい加熱し煮詰める
  3. 常温まで戻したバターをハンドミキサーでしっかり混ぜて、空気を含ませる
  4. 片手鍋に水20グラムにグラニュー糖60グラムを入れて弱火で117度に達するまで加熱してシロップを作る
  5. 卵黄3個をハンドミキサーでホイップし、加熱したシロップをゆっくり注ぎ入れてしっかり混ぜる
  6. バターに入れて混ぜ合わせる
  7. パンに塗るホイップクリームを適当に入れるて補正する
  8. 温度を下げたフランボワーズピューレを加えて混ぜる
  9. 10分ぐらい冷蔵庫で休ませる(保形性を向上させる)
  10. 絞り袋に入れて絞る半日から1日冷蔵庫で寝かせる

フランボワーズのマカロン 仕上げ ラッピング

最近の流行りは、名古屋のキクヤさんで購入したパッケージ袋がお気に入り

今回は、お友達にお裾分けで、

ヤマト クール便で発送しました。

もうちょっとおしゃれなパッケージが欲しいね・・・

 

余談ですが、

ヤマトって、集荷した荷物を営業所を夜発で出荷するので、

19時くらいまでに近くの営業所に持ち込むと、遠距離じゃなければ、翌日到着します。

 

保形性が悪い場合は、冷凍で、今回は、冷蔵で発送しました。

スポンサーリンク

フランボワーズのバタークリームマカロン 反省と考察と改善点まとめ

前回&今回ひび割れて失敗した原因

今の反省と考察

前回の88回目焼成は、全体的にひび割れて、完全にやらかした感半端なかったけど、

今回の89回目焼成は、1/3くらいがひび割れました。

 

メレンゲはスイスメレンゲで、キッチンエイドを使用して、

かなりしっかり泡立てているし、

マカロナージュは失敗せず、割と紙一重な感じで、

且つ、乾燥もいつもより長くしたにも関わらず、半分弱割れたので、

なんやろ〜?って考えてたけど、

おそらく、その原因はコレかなぁ〜と思う

ひび割れて、ピエが出ないもっとも多い原因
ひび割れる現象は、生地の膨張率が高く、膨らみすぎて、マカロンコックが破裂してしまうということ。
マカロナージュや、乾燥までは問題ないにもかかわらず、
それでも、焼成したら、ひび割れた!という今回のような場合、考えられる原因は、
  • 卵白やメレンゲに問題がある
  • 下火温度が高過ぎる
  • 焼成温度が高過ぎる
  • ガスオーブンのコンベクションの影響

もしかしたら卵白に原因があったかもしれない。

(卵黄が若干混じってしまったのかな?とも思った)

でも、主原因ではないと思う。

 

とすると、やっぱり焼成温度と、下火温度が高過ぎることが、

主原因だろうなぁと思う。

オーブン焼成 下火温度の影響について

ガスオーブンの初期温度が160度だと、ピエは早く出るけど、

うちのフラット天板でクッキングシートだと、

シリコンのオーブンマットより下火温度が高くて膨張しすぎるリスクがあるね。

底上がり型になりにくくて、空洞化も考慮すると、

シルパットなどのシリコンオーブンマットより、クッキングシートの方が好きなんだけど、

逆に、クッキングシートだと、下火温度が若干高すぎて、割れるリスクが高いんじゃないかな〜と思う。

 

それで150度にすると、

ピエ出るのが遅くなるので不安になって、途中で温度を上げたり下げたりしちゃう。

でも、もうちょい待ってれば、ちゃんとピエは出るんだけど、

せっかち過ぎるのかも(ピエが出るまで信じて待てよ 笑)

 

って感じだと思う。

で、ガスオーブンは今回半分位ひび割れました。笑

グラニュー糖が、マカロンコック表皮に与える影響

今回、グラニュー糖の量を20%くらい下げたことが、ひび割れに影響を与えたのではないか?

とも思いました。

グラニュー糖の量を20%くらい下げた場合、

マカロンコックの表面にあまりツヤ感がなく、マットカラーのような感じのマカロンコックになったような気がします。

グラニュー糖がもう少し多いと、マカロンコックがツヤやかな感じがするかと思います。

表皮の卵白量(メレンゲ)に対してグラニュー糖の量が少なすぎたことで、

気泡が弱く膨張しやすい生地だったのではないかな?とも思った。

それが主原因ではないにせよ、

フレンチメレンゲとかもそうだけど、

グラニュー糖がメレンゲの気泡をコーティングする量が少ないと

気泡も膨張しやすく、割れやすくなるのではないかな?

でも、その分、食感が良く、ひび割れてても美味しく感じたのではなかなーと思いました。

と言うわけで、グラニュー糖を減らしたり、フレンチメレンゲを使用すると、

マカロンコックの表皮が弱くなって、ひび割れるリスクや表皮に与える影響があるんじゃないかと思う。

マカロンコックの黄金比からあんまりかけ離れて、減らし過ぎるのも、良くないのかな〜と思いましたw

結局、グラニュー等は、セオリー分量±10%位がちょうど良いような気がしますね〜。

ひび割れ対策はどうすればいいの?

ひび割れ対策としてやるべきこと
  • 天板や下火温度に注意
  • オーブン温度に注意
  • 卵白、メレンゲに注意
  • 乾燥卵白の量に注意
  • グラニュー糖の量に注意
  • 絶妙なマカロナージュ具合
  • 乾燥時間に注意
  • コンベクションの熱風に注意

下火対策はどうすればいいの?

下火対策はこれだけで、1記事かけてしまいそうな内容ですが、

簡単に言うと、

オーブン焼成 下火温度対策
  • シルパットなどシリコンマットを使用したり、天板を2枚重ねて使用すると、下火温度を抑えられるが、低過ぎると底上がり型なったり空洞化する
  • クッキングシートを使用すると、下火温度が高く、底上げ型を防ぎやすくなるが、ひび割れるリスクも高い

 

オーブンの天板をフラットな天板にして、ノーマル天板より厚さを変えてみたり、2枚重ねにしてみたり、

クッキングシートの種類や、繰り返し洗えるオーブンシート、シリコンマット、シルパットなどによっても下火温度は変わるので、

どれが正解というのは、焼きまくってみるしかないと思う。

でも、個人的には、

クッキングシートを使用して、ひび割れるようなら、

コピー用紙を使用したり、オーブンシートを変えてみたり、

オーブン温度とオーブンシート、オーブンマットのマッチング性が良いものを選んで使用するのが良いかと思う。

シルパットは使わずに

オーブン温度160℃で、クッキングシートを使用して割れるようなら、オーブン温度を150℃にしてみて様子を見る

それでも膨張率が高過ぎるようなら、コピー用紙を1〜2枚くらい挟んで見るとかすると良いかと思う。

フラット天板を2枚にすると、それでもオッケーなんですが、やはり生地が底上がり型になりやすく、空洞化しているマカロンコックも多いため、

それだと下火温度が低すぎるのかな〜と思ったり、

下火温度は高すぎず低すぎず絶妙なところをキープしたいところかと思います。

フランボワーズのマカロン 総まとめ

  • フランボワーズピューレはボワロンが1択で最高
  • バタークリームはパータボンブが簡単でフレーバーの味が強く出てオススメ
  • 子供たちはマカロンがひび割れても、チョコが入っていれば万事オッケー!美味しく食べ尽くす
  • 下火温度は重要 ひび割れ対策に注意しよう
  • オーブンマットよりクッキングシートの方がオススメ

マカロンって作るとわかるけど、自分の思い描いたシルエットにならないことがほとんどだと思う。

ひび割れて、ピエが出ないと、絶望感半端なくて、

モチベーションは、0.00001%位まで低下して、

諦めて、やめてしまう人も多いと思う。

 

でもね、大事なのは、見た目でも、味でもないんだよね〜

そんなことはどうでも良い。

そこで簡単に諦める自分には絶対になりたくないという気持ちが大事。

簡単に、あきらめんなやw

ひび割れてピエが出ない時に大事なこと
  • 絶対にあきらめないブレない心(マインドセット)

そんな救えないマカロン道を走り続ける、マカロンガチ勢を、

これからもこれからも(精神的に)支援していきたいと思いま〜ちゅ。

スポンサーリンク 完全オーガニックのクレンジングクリーム「ナチュランココ」
スポンサーリンク

この記事が気に入ったら
フォローしよう

最新情報をお届けします

Twitterでフォローしよう

おすすめの記事
スポンサーリンク