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手作りマカロン大失敗!?割れた?染みた?凹んだ?その理由徹底解説
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紫芋とサツマイモのマカロンを作ったら、初歩的なミスで大失敗!?その原因とは?

あすらんパパ
こんぬつわ。あすらんパパ氏です。
僕の86回めのマカロンは、めちゃくそ失敗しました。
どちくしょう〜😭😩
マカロン10回、20回作っても失敗した!という、そこの奥さん!
これ見て、安心してください!
マカロンは86回作っても楽勝失敗しますぜ!😇(チーン
これは、
マカロンドナンシーではありません!
マカロンドサンテミリオンでもありません。
「マカロン ド チクショウ」
macaron de chikusyou
マカロン・ド・チクショウ
マカロンドチクショウは、パウダー系をマカロンコックに混ぜた時に、
パウダー量が若干多過ぎて、
焼いたら、染みて、凹んだり、シワシワになったりして、
あぁ、もう、怒畜生💢‼️」と、あすらんパパが嘆いた事が
発祥のマカロンです。
うん。
残念過ぎるw

あすらんママ
そんなマカロンあらへんわ!
ちなみに、その他にはどんな失敗マカロンがあるの?
  • マカロン ド クソッタレー😩(乾燥不足で、割れてしぼむ)
  • マカロン モウダメポ🥶(マカロナージュ過多で生地の保形性ゼロ 形が維持できない!)
  • マカロン ド ピエン🥲(←ピエ出ない メレンゲとマカロナージュがよろしくない)
  • マカロンド ヒャッハー🤩(←ピエ出すぎでダサいやつ 砂糖入れ過ぎやろ!)
などがありますw
(あすらんパパの脳内オンリーですが( ^ω^)…)

あす
チョコのマカロンはよ作れ!ヒャッハー!
やっぱりマカロンは最低100回作って、話はそれからね〜♪😇
って感じですね 笑
ま、修行が足りなさすぎる…。
でも、仕方がない。
ど素人だもん。(永遠にど素人ですw)
って事で、シレッと黙って🤫闇に葬っても良いですが、
せっかくなので、今回のよくある失敗をシェアして、
皆さまの少しでもお悩みを解決できたら良いな!☺️
という思いで、徹底解説します。🤗
でも、まぁ、
失敗はしたけど、食べた人はみんな美味しかった!って言ってたし、
今回の失敗を糧にして、世の中の誰かが、
もっと上手に美味しいマカロンを作ってリベンジしてくれたら
ありがたいかなぁ~ 報われるかなぁ~ と思います。😓🙇‍♂️💦💦

マカロンで失敗した時の考え方(マインドセット)について

マカロン作って、失敗したからと言って
泣くな、絶望するな、そんなのは今することじゃない
お前がうちのめされているのはわかっている。
つらいだろう。
叫びだしたいだろう。
クリームを作る気が起きないだろうw
わ か る よ。(笑)

あすらんパパ
義勇パイセン!ありがとうございます。
失敗したら落ち込むけど、
技術というものは、
何事も何度も
失敗して磨かれていく
ものだし、
成功して得た経験値より
自分でトライして、
失敗して得た経験値の方が
よほど価値があり、
レベルアップは早い
と思う。
悔しさも、後悔も、絶望も、
明日の自分を作ってくれるベースになる。
鬼になれ!杏寿郎!
マカロン作りの鬼に!
マカロンは、たくさん作って、たくさん失敗すれば良い。
マカロンを作りまくって狂ったように没頭すれば分かるよ!
人から教えてもらった方が早いけど、
インパクトが薄いから頭に残らないんだよね〜😅
(学校の授業とかね~)
だからと言って
学校とか、パン教室とか、お菓子教室を否定している訳ではないけどね。
それはそれで大事
ネットワークや、人との繋がりも大事
「出来ないから、なにも行動しない」よりは、
何でも良いから1歩でも行動したほうが良いと思う。
うん。
マカロン失敗時のマインドセット 結論
マカロン失敗しても、プライドなど必要ない!
失敗もピュア(素直)に受け入れられる広い心が大事w😇✨✨
性格は変えにくいと思うけど、
マインド(考え方)というものは簡単に柔軟に変えられる
(学校の先生の話は素直に良く聞くようにw)
というわけで、物事なんでも
簡単にあきらめちゃいかん。
マカロンコックで、やらかしても、
クリームは上手においしくできるかもしれないゾ。
だから落ち込むな!
そんなことは今することじゃない。
見た目が悪くても、クリームがうまけりゃ、いいじゃないか。
クリーム作ってサンドするんだよ!
って事で、
失敗しても、簡単にあきらめずに、
なんで失敗したかをよく理解して
次失敗しないように、
頑張りましょう~🤗
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紫芋とサツマイモのバタークリームのマカロン(スイスメレンゲ クレームオブール)

今回も元気にキッチンエイド&スイスメレンゲのマカロンレシピです。
卵白は水様性卵白を使用してます。
ラピッドマカロンも余っているんだけど、
最近カヌレ作りまくってて卵白が余る余る・・・。
バタークリームは今回 クレームオブール(アングレーズ&イタリアンメレンゲ)がベースです。
ムラサキいもはパウダーを使用
サツマイモは石焼き芋をマッシュして、ぶち込んだったぜ!ヒャッハー!🤩✨

ムラサキいも&サツマイモマカロンの材料について

マカロンコック 材料
  • 水溶性卵白220g
  • グラニュー糖260g
  • 純粉糖(シュガーパウダー)300g
  • アーモンドプードル290g
  • レモン果汁🍋少々
  • アイシングカラー クリスマスレッド 少々(少なめ)
  • 紫芋パウダー20g(←多過ぎて失敗した)
クレーム オ ブール バタークリーム 材料
アングレーズソース
  • 牛乳78g
  • バニラビーンズペースト2g
  • グラニュー糖80g
  • 卵黄2個
イタリアンメレンゲ
  • 卵白1個分 37g
  • グラニュー糖85g
  • 水25g
ムラサキいも&サツマイモのマッシュポテト
  • さつまいも 150g
  • 生クリーム50g
  • 紫芋パウダー80g(2袋)

バタークリーム

  • 常温のバター200g
  • 作ったクレームオブール
  • マッシュしたさつま芋&紫芋パウダー

今回、石焼き芋に紫芋パウダーを入れた理由

今回、石焼き芋に紫芋パウダーを入れた理由
僕、むらさき芋めっちゃ好きなんですよね
マロンより、断然 むらさき芋派ですw
という理由で
ぼくはむらさき芋を探しに、近所のスーパーに
手あたり次第行きまくって探しに行きました
でも、売ってなかった・・・orz
まだ時期じゃなかったのか…
なので、今回ムラサキいもパウダーを入れました。(←これしか売ってなかった
でも、後でよくよく考えたら、
紫芋なんてもんは、
メルカリで買えばよかったじゃん!と思いました。(笑)
で、
焼き芋🍠にバタークリーム混ぜてマカロンにサンドしたら
絶対うまそうじゃね?
(石焼き芋をマッシュして、ムラサキいもパウダーとバタークリーム(クレームオブール)をレッツラ混ぜ混ぜしたら、うまいんじゃね?)
って、思ってん。
うん。
スーパーで石焼き芋を、ジーっと睨んで (・ω|壁
レシピ考えてたら、
ど~しても紫芋のマカロンが無性に食べたくなったwww🤤
というのが、今回のコンセプトメイキングでしたー。🤪

マカロンコック 作り方 レシピ

というわけで、作っていきましょう〜
  1. 水溶性卵白をキッチンエイドのボウルに計量する
  2. 粉類の配合分量を決める
  3. プレセッティング 天板、絞り袋、口金、ザル、ボウルなどを戦闘準備
  4. アーモンドプードル、純粉糖、紫芋パウダーを同時に振るう(純粉糖は固まりやすいので必ず2回振るうこと)
  5. スイスメレンゲを作る グラニュー糖を入れ混ぜる
  6. 50度に卵白を湯銭して、50度をキープする
  7. レモン汁を少々入れる (入れてみた。)
  8. アイシングカラー クリスマスレッドを(少々2回くらい)ホイップワイヤー下側にこすりつける
  9. キッチンエイドで3分半高速で撹拌する
  10. 1分低速でキメを整える
  11. 粉類を入れて縦に切るように切るように混ぜ合わせる(カードに匹敵するくらいでかいゴムベラ買っってみた)
  12. 全集中!マカロンの呼吸 壱の型 「マカロナージュ‼️」いいか、全集中常中を意識しろ!そう!そこだ!止めろ!そこでマカロナージュ終わりだ。(でも、若干浅かった…)
  13. オーブン余熱開始 150℃(庫内を20~30分空焼きして実庫内温度が安定するまで温めておく)
  14. 絞り袋をセットして天板に絞る
  15. 裏側からトントンしてツノを消す
  16. つまようじでツンツンして気泡を消す
  17. 乾燥15分くらい(←20分~25分くらいすればよかった)
  18. オーブン150℃スタート9〜10分後に130℃に落としてさらに10分焼く
  19. 粗熱が取れるまで待つ
  20. 剥がれない場合は、冷凍庫に入れて10分待つ 結露に注意して剥がす

バタークリームのベースのクレームオブールを作る 作り方 レシピ

  1. 卵黄2個、卵白1個分を取り分ける。
  2. 片手鍋に水を入れてから、グラニュー糖を入れて117℃まで加熱する
  3. グラニュー糖のシロップが、100℃~110℃くらいになった時点で卵白をハンドミキサーで泡立て始める(同時進行)
  4. グラニュー糖が117℃〜118℃に達したら、火を止めて、ゆっくりメレンゲに注ぎ、ハンドミキサーで混ぜ合わせる
  5. 角がピンと立つくらい高速でしっかりと混ぜ合わせる
  6. ハンドミキサーは洗わずにそのまま使い、卵黄2個に、グラニュー糖を入れ軽くブランシールする(ホイッパーでもok)
  7. 牛乳78gとバニラビーンズペースト2gを片手鍋に入れて沸騰寸前まで加熱する
  8. ブランシールした卵黄にゆっくり注ぎ混ぜ合わせる。そのあと片手鍋に戻す。
  9. 82~84℃まで弱火で焚き上げる(85℃を超えるとスクランブルエッグ化してくるので、弱火でゴムベラを使い、良く混ぜること。)
  10. パッセ(こし器で漉すこと)する。
  11. ハンドミキサーで再びブランシール
  12. イタリアンメレンゲとアングレーズソースの完成

ムラサキいも&さつまいものバタークリームを作る

  1. 石焼き芋の皮をむき、小さく切って電子レンジで加熱する
  2. 生クリーム65gを沸騰寸前まで温めて石焼き芋に混ぜてマッシュする
  3. 網やザルなどで、裏ごしする
  4. 常温に戻したバターを入れて混ぜる
  5. ムラサキいもパウダーを入れて混ぜる
  6. アングレーズソースを少しずつ2~3回に分けて入れて混ぜる
  7. イタリアンメレンゲを2回に分けて入れて混ぜ合わせる
  8. マカロンコックに絞る前に、30分くらい冷蔵庫に入れて、冷やし固めてクリームの硬さを絞りやすい硬さに調節する
  9. 好きな口金を選び、絞り袋に入れる(絞る時、焼き芋の裏ごしをサボると石焼き芋の大きい固形物が口金に詰まることがあるので注意すること)

ムラサキいも&さつまいものバタークリームをマカロンコックにサンドする

で、今回のマカロン 食べてみた 味の感想
確かに味はうまかった。
芋なんだけど、バタークリームと合わせてあって
こしあんみたいな
食感はあるけど、
和菓子みたいでおいしかった!
僕はめっちゃ好き!
ちゃんと紫芋を(メルカリで)買うべきだと思ったw
このマカロンのティータイムは
コーヒーじゃなくて、玉露でおなしゃす!(笑)
ムラサキいもパウダーだけでも良かったんだけど、
芋の食感が出ないなーと思って
今回石焼き芋入れたのが良かったのか、
芋感が出てて、
スイートポテトのマカロンって感じだったね。
マカロンコックは失敗して
シルエットが悪かったのが残念だったけど、
クリームの味は悪くなかったので、
会社に持っていったら
速攻で2パック無くなった!
良かったです。(笑)
ま、マカロンは失敗して見栄えが悪くても
美味しく食べれれば、万事オッケーよね!
花より団子
食べたもん勝ち!
ってことで、ここからが(実は)本題ですねw
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紫芋とサツマイモのバタークリームマカロン 失敗の反省と考察とまとめ

今回の失敗したところと原因究明

今回失敗した点
  • 焼け色が悪い!
  • マカロナージュ不足!
  • 割れた!
  • 染みた!
  • 凹んだ!
  • ピエが出過ぎた!

焼け色が悪かった!その理由

オーブン温度は150℃予熱150℃スタートだったけど、まだ焼け色がひどいね。
オーブン初期温度は145℃から140℃付近でもピエは出ると思うけど、低過ぎるかな?
あと、紫芋パウダーが多すぎて、アイシングカラーが少なかった。
パウダー量が多すぎることも、発色性が悪くなる一つの要因ではないか?と思う
紫芋パウダーの量を減らして、アイシングカラーをもう少し多めに入れてたら、発色性はもうちょっと良かったんじゃないかなぁ〜と思ったり。
ガスオーブンのコンベクションは、そりゃぁ、無いほうがいいと思うけど、
電気オーブンもガスオーブンも焼け色が悪い時は悪いし、
それだけが主原因ではないと思う。
コンベクションがあっても焼け色が悪くないときもあるしね。
アルミ箔をかぶせることができるの場合は、迷わずかぶせること

マカロナージュ不足!その理由

スイスメレンゲと粉類の生地がとても粘り強くて、

いつもよりマカロナージュはしっかり混ぜまくって、気泡つぶしまくったけど、

それでも、若干足りなかった!(←若干あきらめた。😓

これは、むらさき芋のパウダーを入れ過ぎたせいではないか?と思う

おそらく、むらさき芋のパウダーの吸湿性が卵白の水分を吸収した為、流動性が低下したんだと考えてます。🤔

でも本来、パウダー系を入れると、メレンゲの気泡がつぶれやすくなって、マカロナージュの回数は減るイメージがあるんだけどなー。🙄

まぁ、なんにせよ、紫芋パウダーの影響で、若干、マカロナージュ不足になった気がする。

 

パウダーは入れすぎると絶対失敗するから注意!🥶

マカロンが割れた!その理由

これの主原因は乾燥不足だね!

乾燥時間を早めて半渇き状態でオーブンに入れたことで、

表皮が割れやすい状態でオーブンに入った為、

生地が熱膨張に耐えられず、表皮が割れたと思われる。

あと、5分~10分くらい乾燥させてたら割れなかったんじゃないかなぁと思う。

 

あと、他にも副因として、
天板を2枚から1枚にしたこととで、
下火温度がいつもより若干上がってて、
生地が膨張しやすい状態だったことがひび割れを助けたものと思う。

じゃぁ、2枚にすればいいじゃん!って思うかもしれないけど、

2枚だと、空洞化が激しく、底上がり型になって、それはそれでよろしくないんだよね。

なので、天板は1枚で、下火が強すぎると感じた場合は、新聞紙や、コピー用紙などを何枚か挟んで、微調整するべきじゃないかなー?と思う。

それから、原因はもう一つ、まだ検証不足ですが、

マカロナージュ不足にも焼け色の原因はあるような気がする。

マカロナージュ過多か、バッチリピッタリ(天板をバンバン叩かないレベル)のほうが、焼け色は比較的浅く、

メレンゲの気泡量、生地の流動性、液状化率が焼け色に影響しているような気がします。

 

やっぱりマカロナージュは紙一重な気がするねw😓

マカロンが染みた!その理由

紫芋パウダー入れ過ぎで、

紫芋パウダーが卵白の水分を吸収して、その部分がシミになってしまうのだと思う。

今回、アーモンドプードル290g 紫芋パウダー20g入れたけど、10g~14gくらいにしとけば染みなかったと思う。今回アーモンドプードルに対して6.89%くらい入れたけど、染みた。

抹茶パウダーや、ココアパウダー、フランボワーズパウダー、さくらパウダー

なんかもも同じだと思う。

入れるなら

パウダー系は粉類の3~4%

多くても5%以下くらいが好ましいのではないか?と思う。

5%超えると染みる可能性が高いので注意が必要

 

あと、染みないようにする対策として、

粉類をふるったときに、アーモンドプードル、粉糖と、

紫芋パウダーをホイッパーで粉類だけをよく混ぜ合わせておくと、

パウダー分散されて染みにくくなるのではないかな?と思う。

パウダーが1か所に集中してると、

その部分のパウダーの吸湿性が高まり、

ダマになって、染みになるのではないかなぁ?

と思う。(推測ですが)

 

初心者が良く作るショコラのマカロンはココアパウダーを使用するので、

試してみてほしいと思う。

マカロンが凹んだり、シワシワになる!その理由

初心者に多いパターンだよね! よくあるよねコレ。

マカロナージュしくじるとよくなるやつ。

シワシワになる主原因は、オーブン庫内の水蒸気を抜かなかったこと

マカロンコックがオーブン庫内の水蒸気を吸ってしまい、しわしわになる。

マカロナージュ過多だと、メレンゲの気泡を殺しすぎて、生地が液状化しすぎて、オーブンに入れて焼き始めた後も、焼き固まるまで時間がかかるから、その間に蒸発した卵白の水分がオーブン庫内に充満して、シワシワにしてしまうのだと思う。

だから、マカロンの焼成はオーブンのダクトを開放で焼いたり、途中でドアを一度オープンさせて、蒸発ガスを抜く。これを怠るとシワる。

 

今回は、マカロナージュ不足な感じだったけど、15分くらいまで一度もオーブンのドアを開放しなかったために、充満した水蒸気でシワったのではないかなーと思う。

ピエが出るタイミングの時間が、オーブンスタートして7分~9分くらいだったから、その9分の時点で迷わずドアオープンして水蒸気ガスを抜いておくべきだったなーと思う。😊

マカロナージュ過多の場合は、ちょいちょいオーブンのドアを開放してシワシワを防ぎましょう。

マカロンのピエが出過ぎた!その理由

コレ!

ピエは、むしろ、めっちゃ出て出過ぎたくらい出た。

出すぎるほうが、出ないよりいいやん!って思うかもしれなけど、

出すぎもシルエットが悪くて美しくないよね(笑)

ピエの量は、マカロンコックの砂糖の配合量を上げると、ピエは猛烈に出る。

ピエは特に粉糖の量と質が重要だと思う。

いつもオリゴ糖入りの粉糖を使ってたけど、今回は、純粉糖を使ってみたことが、ピエの出かたに影響しているように思う。

シュガーパウダーは、純粉糖かオリゴ糖入りか、コーンスターチ入りかでも変わる気がするし、

どれを使ってもマカロンは焼けるけど、

やっぱり、美しいシルエットのピエを作りたいなら、

マカロン作るときは純粉糖イチ択なんだと思う。

純粉糖以外は使わない選択が間違いなく正しいと思う。

 

で、純粉糖を使うなら、2回振るうのは必須で、

メレンゲ、マカロナージュが正しく作れてちゃんと乾燥手順やオーブン温度を守っていたら、

ピエはしっかり出るはずなので、

砂糖の配合分量をもう少し抑えた方がいいなーと思った。

卵白:アーモンドプードル:粉糖:グラニュー糖=1:1:1:1がセオリーだけど

ピエを多く出したいなら、

純粉糖とグラニュー糖の合計は、卵白量に対して1.0倍~1.2倍、多くても1.35倍以内

(多く入れすぎると、砂糖を食べてるような触感になり、手に持つと砂糖で手がべとべとになるので入れすぎも良くないと思う)

 

水溶性卵白や、純粉糖をちゃんと使ってたら、砂糖の合計量は卵白量に対して

1.0~1.15倍くらいで多くても1.2倍まででもいいかなぁと思った。

さらに、グラニュー糖と純粉糖の比率は純粉糖を多めにしたほうが、ピエはよく出ると思う。

(例えば、卵白100gなら、純粉糖130g グラニュー糖120g アーモンドプードル120gくらいかな?)

追記;マカロンのピエが出ない!その理由

これは、初心者に一番多い悩みなんじゃないかなーと思う。

これを解決する一番の方法は、たくさんマカロンを作ること!

これに限ると思う。

ピエが出ない原因はたくさんありすぎるので、1個ずつ原因を消していく必要がある。

だからたくさん作って、あぁ、そうか!って理解することが重要だと思う。

ピエが出ない原因
  • マカロナージュ不足(見極めが重要 紙一重 全集中常中!)
  • メレンゲ作りが未熟!(しっかり8部立てピン立ちまで!)
  • 乾燥不足(湿度に注意 生地温度も影響すると思う)
  • オーブン温度の実庫内温度が低すぎた(予熱不足)
  • 砂糖の量の配合比率(1.2倍くらいで、純粉糖多めがおススメ)

どうすれば良かったか まとめ 次回への改善と対策

  • マカロンドチクショウのほかに、マカロンドクソッタレー(以下略
  • マカロン失敗しても絶望するな。そんなことはいますることじゃない。
  • 鬼になれ杏寿郎!マカロンの鬼に!
  • むらさき芋はメルカリで買え!
  • パウダー系使用時は、パウダーの量は入れすぎないこと(3~5%くらいまで)
  • 全集中常中!マカロンの呼吸 1の型 霹靂一閃 マカロナージュ!
  • 乾燥時間は正しく守る 早すぎてもダメ 遅すぎてもダメ
  • 天板は1枚プラス、紙などで 下火温度調整 低すぎてもダメ 高すぎてもダメ
  • マカロンにおいてシュガーパウダーは、純粉糖イチ択!
  • ピエのシルエットは純粉糖の量と、グラニュー糖との割合を調節すべし
  • マカロナージュ不足ぎみ→見極めが甘い パウダー量に注意
  • 焼け色はマカロナージュ、オーブン温度に影響すると思う
  • 初期温度150℃以下に落とす。次回 140~145℃かなー
  • ピエが出ない理由はたくさんありすぎるが、一番の原因はマカロナージュだと思う。
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