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73回目チョコのマカロン キッチンエイドでフレンチメレンゲしてみた
71回目のマカロン ガナッシュショコラ
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73回目 手作りマカロン キッチンエイドでフレンチメレンゲしてみた

71回目のマカロン ガナッシュショコラ

71回目のマカロン ガナッシュショコラ

 

2021年3月1日、21時 天候晴れ 室内温度21度湿度48%

だいぶ久しぶりにマカロンを焼いてみた。

今回は、ちょっと古い冷凍した水様性の卵白を使用したので、

フレンチメレンゲでもいいかなー?と思ってフレンチメレンゲでマカロン作ってみたけど、

久しぶりに焼いたマカロンは、マカロナージュの感覚が鈍ってて、マカロナージュ不足でした。(笑)

あと、オーブン温度と時間がアバウト過ぎた~

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73回目手作りマカロンの失敗したところ 反省点と考察

あすらんパパ
という訳で、今日の失敗の反省と考察
チョコマカロン食べたい人

失敗作でいいから、チョコマカロンが食べたい人

マカロンコックの材料

  • アーモンドプードル 150g
  • シュガーパウダー 150g
  • グラニュー糖 150g
  • 卵白150g
  • 桜パウダー 4g
  • フィリングは子供たちが食べ残したロイズのチョコレート220g
  • 生クリーム143g(チョコに対して65%くらいの分量)

結構テキトーです(笑)

71回目 フレンチメレンゲのマカロン レシピ(ロイズのガナッシュショコラ)

  1. 卵白150gを測る
  2. アーモンドプードルを150g測って、ザルでボウルに振るう
  3. 粉糖(シュガーパウダー)を150g測って、アーモンドプードルと一緒のボウルに振るう
  4. 桜パウダーをアーモンドプードルに一緒に入れておく。
  5. 常温の卵白をキッチンエイドで撹拌する 初めは低速→中速→グラニュー糖を2、3回に分けて入れたら、高速へ
  6. 8分立てくらい角がピンと立つくらいになったら、粉を入れてマカロナージュする
  7. シルパットなど、オーブン用シリコンパットに生地を絞る
  8. 25分~30分くらい乾燥させる
  9. 170度に予熱し、オーブンで焼く
  10. 4~5分でピエが出たら、一度ドアをオープンして蒸気ガスを抜く
  11. 150に下げて12分
  12. 電源を切って、3分くらい庫内に入れたまま待つ
  13. オーブンから出して10分くらい待って熱を冷ます
  14. 天板に載せたまま、冷蔵庫又は冷凍庫に5~10分くらい入れる。(マカロンが剥がしやすくなる)
  15. タッパなどにマカロンを取り出し、フィリングを作るまで冷蔵庫で待機
  16. フィリングのガナッシュを作る。
  17. 子供たちが食べ残したロイズのチョコレート220gを電子レンジで2分くらい温める
  18. 泡だて器でしっかり混ぜる
  19. 温めた生クリーム143gをチョコレートに入れて泡だて器で混ぜる
  20. しっかり混ざったら、冷蔵庫で冷ます(冷まし過ぎて硬くならないよう注意すること)
  21. 絞り袋に入れて、マカロンに絞る
  22. マカロンを合わせて完成
  23. 冷蔵庫で1日待つ

71回目のガナッシュマカロン

フィリングはロイズのチョコレートをガナッシュクリームにしてみた

マカロンコックは失敗したけど、食べられないレベルではないので、フィリング作って挟んでみた。

ガナッシュショコラ

マカロン用ガナッシュ(ショコラ)

今回は、子供たちが食べ残したロイズの高級チョコレートが余ってあったので、これを溶かして生クリーム足してガナッシュにしたった。

ロイズのチョコレートガナッシュにするとメチャうまかった!()

でも、桜パウダーとガナッシュのマッチング性って全く無いな~と後から思った。(笑)

73回目マカロンの良かった所と、失敗した所

良かった所

  1. フレンチメレンゲだったけど、今回は冷凍した古い卵白を使用したのが良かったのか、気泡がすごくしっかりしてたので、乾燥卵白は不要レベルで、泡立ちがすごくよかった!そのあと粉類を入れても、ゴムベラでもしっかり混ざり合ってくれて、カードに持ち替える必要もないほどマカロナージュはやり易かった。やっぱり冷凍した古い水様性卵白はとても良いと思った。
    マカロン用卵白

    マカロン用卵白 水様性卵白

  2. ちゃんと水様化させて、常温に戻した卵白はキッチンエイドだと、とても泡立ちが良く、キッチンエイドだとだと150gでも一瞬で離水寸前まで泡立ち、角ピン立ちレベルでマカロナージュはやり易かった。ハンドミキサーでメレンゲ作ると、10分~15分くらい混ぜてやってたので、キッチンエイドを使うとメレンゲ作業が圧倒的に早いです。卵白にこだわるのと、キッチンエイドを使うのはとても重要だと思った。
  3. ロイズのチョコレートはガナッシュにするとメチャうまだったこと さすが高級チョコですね

    悪かった所

    1. カラー剤が切れてた!(カラー剤を入れようとしたら、探したけど無かった・・・!!泣その為、ピンク色の桜パウダーを4gくらい入れてみたけど、全然色が付かず、香りも全くないレべルで意味なかったw(笑)
    2. 応急処置的に桜パウダー4g入れてみたけど、香りも色も全く出ず、フレーバーとしては良くないなぁと思った。だからピエールエルメは香りのよいローズをチョイスしたのも分かる気がする。でもローズは香りがすごく強いので、素人がローズの種類やチョイスをミスすると、ちょっとうぇえマズ!ってなる可能性あると思う。あれは素人にはちょっと難しいピエールエルメの専売特許な気がする…
    3. 卵白は冷凍してて、だいぶ瑞々しい感じの水様性卵白だったからか、泡立ちは良かったけど、もうこれ離水してんじゃないの?ってくらい、泡立ちが良すぎて、キッチンエイドのビーターからメレンゲが離れなかった・・・キッチンエイドの羽の多いオプション用のビーターだと、混ざり合うパワーが強すぎるような気がした。
      メレンゲ

      マカロン メレンゲ キッチンエイド

    4. マカロナージュはやり易かったけど、若干、混ぜが少なかった。もうちょいかな?これくらいかな?ってくらいで、リボン状に落ちるレベルだったけど、少し途切れるレベルだったことで、絞ったときに角が残ってしまった。もう10~15秒くらいマカロナージュしてたらいい頃加減のマカロナージュだったなーと思った。角が立ってしまったので、裏側からバンバン叩いたけど、やっぱり少し残ってしまった。
    5. 余ってた卵白で頭を押し込んでみたけど、これが失敗の主原因だった・・・。卵白で抑えたその部分だけ、卵白量が多くて、焼け焦げてしまいました。
    6. オーブン温度テキトーに170度予熱て初期温度170度にしたら、ちょっと初期温度が強すぎたのか、下段の一部はひび割れて、やっぱり焼け色が付いた・・・初期温度は160度が良かった。
    7. ピエは出たけど、やっぱりピエールエルメのようなブワっとしたピエが出ない。あれはどうやったら、あんなふうになるんだろう?あんなに風にブワって広がってこないんだけど・・・下火温度が関係するような気がするけどいまだ謎です。(オーブンの差かもしれないけどw

      今回のマカロンの感想

      やっぱりマカロン 要らんことするすぐエラーが出るね。(笑)

      でも白黒はっきりしてるのがまた良いと思う。

       

      まー失敗して見た目は悪いたけど、食べられないレベルではないので、まぁいいか。

      子供は見た目なんか関係なしでチョコマカロン食べれたらOKな感じだし、失敗作でいいから食べたい人って多いしね~(笑)

      焼いたらひび割れて、さすがにひどいマカロンは味見してたら、フィリング挟む前に半分くらい食べて無くなってたわww

      ひび割れたマカロンコックは口の中に証拠隠滅したったテヘペロ

      次回74回目のマカロンの改善点

      次回74回目マカロンの改善点は、

      1. キッチンエイドのビーターを通常のビーターに変える(一瞬でメレンゲが出来てしまうから)
      2. マカロナージュでもうちょいリボン状に落ちるまで我慢する(マカロナージュ過多にビビらない)
      3. カラー剤探しておく!(笑)
      4. オーブン温度は初期温度160~170度 ピエが出たら130度→15分くらい
      5. もっとピエの高さを出したい 下火温度を改善したい
      6. 次はバタークリームかクリームチーズにしたいなぁ

       

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      73回目手作りマカロン キッチンエイドでフレンチメレンゲしてみた まとめ

      • 久しぶりにマカロンを作ると感覚が鈍っててマカロナージュで失敗する
      • 材料と工程を最初にしっかりセッティングしておくこと
      • 桜パウダーは少量だとあまり効果が無かった。香りもあんまり強くなく、ピンク感も足りない
      • 水様性卵白はやっぱりすごくいいと思う 古い卵がお勧め
      • キッチンエイドだとフレンチメレンゲもやり易い
      • オーブンは初期温度が高いとピエは出やすいけど、焼け色が付きやすい
      • オーブン温度160度~150度だと焼き時間は12分くらい 160→130度だと15分~16分くらい
      • 剥がすときは冷蔵庫又は冷凍庫に入れると剥がしやすい

      次回はもうちょっとマシになるはず!(←この気持ちが重要

      という訳で、もう一度マカロンリベンジだなー。

      では、また次回のマカロンでお会いしましょう~

      END

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