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素人がスタンドミキサーを使ってマカロンを作ってみた2回目
グレープフルーツとチーズケーキ風マカロン
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キッチンエイドのスタンドミキサープロフェッショナル600を使ってマカロンを作ってみた!今回は2回目!

71回目のマカロン作り!

69回目、70回目も安定の失敗続きで、そろそろまともなマカロンが食べたい今日この頃(笑)、久しぶりに、クリームチーズを入れたいなぁ〜と思い、今回は、グレープフルーツとチーズケーキ風なマカロンにしました。(なんじゃそりゃ 笑)

グレープフルーツとチーズケーキ風マカロン

前回は大失敗だったので、今回はいつもの卵白をAとBに分けるやり方で作ってみた。

とりあえず、まず始めに、卵白は、卵5個分(198g)割る。

卵は、あらかじめ、先に割っておいて、数日(理想は1週間)寝かしてから、冷凍保存しておいたものを常温に戻して使用しました。卵白は数日寝かせると、水溶化して、泡立ちやすくなるので、先に割って、いつでも使えるように冷凍しておきます。

また、先に割っておくと、マカロンを作る時間が短縮できて早いので、マカロンを作る時は、卵は先に割って、分量を測って、冷凍保存しておきましょう!

その時余った卵黄で、ブリュレを作ると家族に喜ばれます。(笑)

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グレープフルーツとチーズケーキ風マカロンの材料

マカロンコック

  • 卵白198g(卵白A99g B99gに分ける)
  • アーモンドプードル220g(卵白量に対して約1.1倍)
  • グラニュー糖220g
  • シュガーパウダー220g
  • 水50g(イタリアンメレンゲ用)
  • ウィルトン レモンイエロー 3gくらい

今回は、これくらいの分量にしてみた。だんだん分量がテキトーになってくるね。(笑)

フィリング

フィリングは、今回、バタークリームですが、クリームチーズ入りバタークリームです。

  • 卵黄2個
  • 牛乳76g
  • グラニュー糖30g
  • バター200g
  • クリームチーズ200g(フィラデルフィア1パック)
  • グラニュー糖80g
  • レモン水30g

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コンフィチュール

グレープフルーツのゼリーにしてみた。

  • 100%グレープフルーツジュース 225g
  • グラニュー糖 75g
  • 板ゼラチン 1枚半
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グレープフルーツとチーズケーキ風マカロンコックの作り方

粉糖、アーモンドプードルを一緒に振るう。

マカロナージュ用の大きなボウル(←100均で購入した)に2回くらい振るう。

真ん中に卵白Aを入れて、混ぜないで置いておく。

ウィルトンのレモンイエローカラーを3gくらい卵白Aに加えておく(まだ混ぜないで良い)。

マカロン生地とウィルトン レモンイエロー

*メレンゲを入れる時まで混ぜない理由は、その間に生地が乾燥してしまう為だと思います。また、この卵白Aの意味は、アイシングのように、放置すると乾燥するので、オープン内で、マカロンの表皮を早く固める役割をするのだと思います。オーブン焼成時の高い初期温度で、卵白Aが、マカロンの表皮を固める事で、表皮の乾燥を助ける、または、乾燥不要にする役割があるのだと思います。湿度の高い日本では、この方法の方が失敗しにくいかと思います。

スタンドミキサーでイタリアンメレンゲを作る

キッチンエイドのスタンドミキサー(プロフェッショナル600)に、卵白Bを入れておく。

片持ち鍋に水を入れてから、グラニュー糖を入れます。(焦げないようにする為、先に水を入れます)

グラニュー糖と水のシロップの温度が115度付近になったら、スタンドミキサーを高速で回します。

イタリアンメレンゲ用シロップ

シロップの温度が118度になったら、スタンドミキサーの壁に細く伝せるようにゆっくり投入する。

キッチンエイドスタンドミキサープロフェッショナル600

温度を下げすぎないように、速度を調整して、赤外線温度計で温度を見ながら回転を止める。

という予定でしたが、

今回は、スタンドミキサーをONにするタイミングが、若干遅すぎた為、シロップを入れてから高速で1分追加してメレンゲを作ったので、温度が下がりすぎてしまいました。(汗
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マカロナージュ

まず、マカロナージュ用のボウルの中身をゴムベラで混ぜる。

ウィルトンのアイシングカラーのムラがなくなるように、しっかり混ぜる。

*卵白量が少ないと、かなり硬くて、ゴムベラで混ぜるのが大変になるので、やはり卵白量は半分ぐらいが目安かなぁと思います。

マカロナージュ前

しっかり混ざったら、メレンゲを少しずつ(3〜4回に分け)、入れて、ゴムベラでひたすら縦に切るようにさっくり混ぜる。

マカロナージュ前切るように混ぜる

全部メレンゲを入れたら、

カードに持ち替えて、マカロナージュします。

マカロナージュ

ゴムベラで、混ぜ過ぎちゃうと、カードに持ち替えた時のマカロナージュは一瞬で、終わってしまいますので注意してくださいね(笑)

今回は、前回のマカロナージュ不足にビビって、若干、混ぜすぎちゃいました。(ギリセーフな際どいところでした)

マカロナージュはやり過ぎ注意

11号の口金に絞り袋をセットして、生地を詰める。

マカロン生地を絞り袋に入れる

マカロンオーブン焼成 ガスオーブン&電気オーブン

マカロン生地をシリコンマットに生地を絞ったら、今回は35分くらい乾燥させました。

マカロン生地を乾燥させる

生地の温度が低かった為か、若干、乾燥が進まなかったので、窓を開けて風通しを良くしたら乾きました。

マカロン生地を乾燥させる

ここで、オーブンですが、うちのガスオーブンは、リンナイの涼厨コンベクションガスオーブンと電気オーブンの2つで焼いています。

電気オーブン TOSHIBA ER-PD7(楽天で購入) 天板は、cottaさんでオーダーメイド天板を寸法を測って作ってもらいました。

ガスオーブン リンナイ RCK-S10AS 涼厨コンベクションオーブン(楽天で購入) こちらはフラットな天板を2枚使ってます。

リンナイ コンベックガスオーブン

マカロンを作られる方は、ほとんどの方が、電気オーブンを使用すると思いますが、うちでは、マカロンを大量生産したいので、ガスオーブンと電気オーブンと両方で同時に焼いています。(笑)1回でマカロンコック最大140個くらい作れます。

マカロンは2個合わせて1個なので、1回で最大70個くらい作れますね!

というわけで、今日は、電気オーブン、ガスオーブン共に、余熱160度

最初、160度でスタートして、経過5分あたりで、ピエが出始めて、8分くらいでピークに達したので、1回目の扉解放(素早く、数秒)→10分経過時に2回目の解放で、下板を抜いて、素早く、水の入った霧吹きで一瞬、表皮に水を吹く(焼き色防止) その後、130度に下げて14分焼きました。解放時間が長いと、庫内温度が下がり過ぎてしまいますので、その場合は焼き時間を1分増やすなど調整してください。出来れば素早くササーッと!

リンナイ 涼厨コンベックガスオーブン

焼成時間のだいたいの目安は、160度固定→12分〜13分 160度→130度だと14〜15分くらいだと思います。

今回は、焼成温度は、160度スタート→ピエが出たら130度→14分でした。

焼いたマカロンコック

焼けたら、5分くらい、オーブンの電源を切って、庫内で放置します。

その後取り出して、粗熱を取って、冷めたら、シリコンマットからマカロンコックを取り外します。

剥がれない場合は、無理に剥がさず、冷凍庫または、冷蔵庫に天板ごと3〜5分くらい入れます。

そうすると、冷えて簡単に剥がれます。

剥がしたら、大きさが合うようにマカロンを揃えて並べてフィリングをはさみます。
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チーズケーキ風バタークリームを作る

アングレーズソースを作る

卵黄2個にグラニュー糖30gを入れて泡立て器で泡だてないように混ぜる。

牛乳76gを鍋で温めて、沸騰する前に止める。

卵黄を混ぜながら、少しずつ、牛乳を入れて混ぜる。

それを鍋に戻して、混ぜながら、温度を測りながら、84度になるまで、混ぜ続けて、焦がさないように炊き上げる。

アングレーズソース

炊き上げたら、ボウルに移して、ハンドミキサーで混ぜて、漉し器で濾す。

スタンドミキサーに3クォーターのボウルを取り付けて、常温に戻したバターとクリームチーズを混ぜる。

さらにグラニュー糖80gと、レモン水を入れて混ぜる。

炊き上げた、卵黄のクリームを入れて混ぜる。

以上!

という、手はずの予定でしたが、

何を思ったか、思っていないのか、

間違えて、

炊き上げた卵黄をハンドミキサーで混ぜずに、

スタンドミキサーで撹拌したクリームチーズとバターの中に入れてしました。(うわぁああああああ!しくじったぁああああああ!ごめんなさい!ごめんなさい!)

↑そもそもアングレーズソースの意味をよく理解していないからこういうことに…(以下略

しかも、卵白が多く混じってたのか、微妙な炊き上がり感…(これだから素人はよぉ… 横着するから…

そんな訳で、クリームチーズのバタークリーム美味しいけど、食感が微妙になっちゃった…

キッチンエイドで混ぜたバタークリーム

正直、この卵黄要らなかったような気がする…

証拠を隠滅できないかと、スタンドミキサー高速でしっかり撹拌してみたけど、食感が滑らかじゃなく、つぶつぶ感がある…

これは失敗だ。

しかし

クリームチーズのバタークリームは超うまい(笑)

味見した手が止まらない(笑)

撹拌力がハンドミキサーとは全然違う、キッチンエイドのスタンドミキサーは偉大ですね(笑)
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コンフィチュール

本当は、フレッシュなレモンとか、フレッシュな果物の素材があれば良かったんですが、

なかなか仕事が忙しくて、買い物にも行けず、

グレープフルーツにした理由は、ただ単に、おうちの冷蔵庫に、それしか素材が無かったから!(笑)

本当は、皮とかすりおろしてマカロンコックに入れたかったのですが、まぁいい(笑) 練習だから!

というわけで、グレープフルーツジュースをペクチンではなく、今回は板ゼラチンで固めてみた。

グレープフルーツゼリー

グレープフルーツジュースを鍋で、60度まで加熱して、水でふやかした板ゼラチンを加えて混ぜ混ぜして、タッパに移して、冷蔵庫へGO!

グレープフルーツゼリー

マカロンのコンフィチュールとして使うには、もう少し、果汁感が欲しかった… (当たり前だけど)

あと、硬さもグミほどでなくても良いけど、もう少し硬いほうが良いね。

ちょっと、今回、ゼリー感が半端ない!(笑)

あと、欲張って、入れようとすると、クリームとのバランスが崩れますね。(笑)

クリームチーズとのマッチング性も微妙だけど、まぁ、これはこれで別に悪くは無いかなぁと思います。

子供達は嫌がってたけど(笑)そんなに酸っぱく無いけどなぁ…

マカロンのフィリングとコンフィチュール

マカロンは基本的に、甘ったるいお菓子なので、コンフィチュールで酸味を入れると、その甘ったるさが軽減されて良いかと思います。

フィリング失敗したけど、これはこれで美味しいです。

グレープフルーツとチーズケーキ風マカロン

もう、何個でも食べれちゃいます(笑)

グレープフルーツとチーズケーキ風マカロン

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感想(6件)

グレープフルーツとチーズケーキ風マカロンの反省とまとめ

前回よりは1歩進歩したが、1歩だけ。

アングレーズとパータボンブをもう一度、しっかり勉強しよう!

スタンドミキサーのイタリアンメレンゲはスタート時のタイミングと速度調節勝負

マカロン生地はイタリアンメレンゲの温度を下げ過ぎないように注意すること

ピエが出るのが遅いので、オーブンの初期温度は、出来ればもう少し上げても良いかも?

コンフィチュールは100%ジュースじゃなくてフレッシュな果物素材を用意しよう…(汗

レモン、グレープフルーツは皮をすりおろして混ぜ込もう

フィリングの工程、分量は間違えないようにすること

スタンドミキサー高速でバターをよく混ぜるとそれだけで結構マイルドになる

食べ過ぎに注意

 

反省点ばかりだな…

グレープフルーツとチーズケーキ風マカロン

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