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アプリコット(←杏子)のマカロンはうまいぞ!作り方レシピ
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アプリコットを使って、マカロンを作ろう!の巻

あすらんパパ

マカロンガチ勢の皆さまこんにちは!あすらんパパ氏です

いつも更新が遅くて申し訳ございません。(汗

 

今回は98回目のマカロン実験です。(←だいぶ前に作ったやつだけどw

今回は、あすらんママが作ったアプリコットのコンポートを使って

アプリコットジャムを作り、これを素材にして

アプリコットのマカロンを作りたいと思いまッす。

(ジャムがはみ出てしまったw

コンセプトメイキング~♪

えー、ではまず、

今回の教科書はこちらです。

森岡麻衣さん著書の

果物よりもっと果物を感じる!

素材から作るお菓子教室Mille-Gâteauxの秘伝レシピ集

季節をとじ込める果物とお菓子のレッスン

あすらんママはこのマイさんが大好きなんですw

今回は、平松農場(長野県)さんの最高のアプリコットを使って

この森岡麻衣さんのジャムの作り方の本を参考にして

あすらんママ秘奥義のフレーバー封印術「脱気封印!」で作った

 

アプリコットのコンポートが、我が家の冷蔵庫に封印されていたので、

これをありがたく頂戴し、マカロンを作ってみました。笑

平松農場さんのサイトはこちら

アプリコットって何?(←杏子です。)

で、そもそもアプリコットって何なん?

って方が多いかもしれません。

↑これがアプリコット(=日本語では杏子(あんず)

あすちゃん

知ってる。桃だろ~?

うん。桃っぽいけど、桃じゃねーし!「あんず」だってばよ。

で、あんずって何やねん?って方も多いかもしれません。笑

桃というには、ちょっと酸っぱくて、梅のような桃のような果実で、

そのまま食べることはあまりなく、だいたいジャムとかコンポートに加工されて食されます。

なので、一般家庭でこれを見る人は、まーあまりいないかと思いますw

なぜ杏子を使うの?桃じゃダメなの?

普通に桃缶とかを使っちゃダメなの?というと

そうでもないんですが、黄桃、白桃は水分が多いのと、桃だといまいち味や香りが薄いので

マカロンには、普通にピーチよりも香りとか酸味が強いアプリコットの方が使いやすくて良いと思います。

ピーチっていうネーミングは良いんだけどね~(笑)

アプリコットは、フレッシュなフルーツを使わなくても、コッタさんとかでピューレで買えるし、

ぶっちゃけ、Amazonでアプリコットジャムを買えば早いのですけどね。(笑)

でも、せっかくあすらんママが平松農場さんから良いアプリコットの素材を仕入れて、

コンポート作って脱気保存してくれたので

今回は、これをシレ〜っと使わさせていただこうかなと思います。

冷凍ラ フルティエ ピューレ(アプリコット) / 250g 富澤商店

ボンヌママン アプリコットジャム

フィリングにジャムを入れるか、ゼラチンで固めるかの問題

マカロン作る時は、

保形性や、甘さ控えめ感とかを考えると、

本当は、ゼラチンで固めちゃった方が、

マカロンコックが染みないし、甘くなり過ぎないので良いと思う。(若干、手間だけどw

 

でも、ジャムはジャムで入手し易いし、

使い勝手も良いし、手軽なジャムを使いたいな!

という人が多いと思います。

 

しかし、ジャムを使うと、

マカロンコックが染みたりしたり、

フィリングの保形性が悪くなるのと、

ジャムだと甘くなりすぎてしまう

というデメリットがあります

又、ジャムの果肉が大き過ぎて、絞り袋から出にくかったり、

絞った時、綺麗に乗らないことが多いです。

 

なので、ゼラチンを使った方が圧倒的に正解だとは思うけど、

それでも、ジャムを使いたい人って多いと思うので

今回は失敗を恐れず

ジャムを使ってみたいと思います。(笑)

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アプリコットのバタークリームマカロン作り方レシピ

マカロンコックの材料

  • 水溶性卵白 217g
  • アーモンドプードル 217g
  • 乾燥卵白1.9g
  • 純粉糖 239g
  • グラニュー糖 217g
  • ウィルトン アイシングカラー レモンイエロー

今回はアーモンドプードルは卵白量に対して100%(g)

純粉糖は卵白量に対して110%(g)にしてみた。

プレセッティング

天板を用意する

今回は、ガスオーブンの天板はフラット天板2枚にしてみました。

電気オーブンはアルミの自作天板と薄いステンレス天板を2枚重ねて、クッキングシートは1枚

オーブントースターはアルミの天板1枚 クッキングシート1枚を使用した。

次に水溶性卵白を計量する(先に卵を割って、数日~1週間程度 寝かせておく 冷凍可)

 

今回はフレンチメレンゲなので、乾燥卵白を使用した。

乾燥卵白の量は、

卵白量に対して約1%くらいを使用し

今回卵白が217gだったので

乾燥卵白は約2gくらいを使用した

(乾燥卵白は卵白に溶けにくいので、グラニュー糖と混ぜておくとよい)

マカロンコックの作り方

アーモンドプードルと純粉糖を計量し、ザルか、荒めのふるいで2回振るう

スペインマルコナ種のアーモンドプードルが高いけど、風味が良いのでオススメ

 

純粉糖239g

グラニュー糖は卵白量と同じ217gを使用した。

キッチンエイドでフレンチメレンゲを作る

キッチンエイド 最初は、低速で回す。

グラニュー糖と乾燥卵白を入れて混ぜておいたものを入れて混ぜる。

中速に上げる。

徐々に回転数を上げて、泡立ってきたら

グラニュー糖を3回くらいに分けて入れていく

最後のグラニュー糖を入れて

高速で約3〜5分位回す。徐々に回転数を落としていく。最後は低速で1分くらい回す。

 

乾燥卵白を入れたことによってメレンゲがしっかりして、

角がピンと強いメレンゲに仕上がった感じがする(そんな気がするだけかも

 

水溶性卵白の状態にもよるかもしれないが、乾燥卵白の影響を感じた

やっぱフレンチメレンゲは乾燥卵白を1~2%入れたほうが良い気がする

ここでウィルトンのアイシングカラーを入れて着色するが

今回は、オレンジにしたかったけど、前回もオレンジだったので

イエローにしてみた。

キッチンエイドで8分くらい経った後に、

アイシングカラーを入れて低速で1分から2分くらい回して着色した

ムラがなく混ざりあっやったらオッケー

粉類を入れて、マカロナージュする

ここでアーモンドプードルと粉糖をメレンゲに全て入れて、

マカロナージュをしていく

最初は生地を縦に縦に縦に切るようにして、混ぜ合わせていく

全体的に混ざり合ったらマカロナージュしていく

フレンチメレンゲの場合

乾燥卵白を入れなかったり、新鮮な卵白を使ったりすると、

比較的早くマカロナージュが終わって、マカロナージュ過多になりやすいかもしれない。

なのでマカロナージュのやり方に注意が必要だと思う。だいたい混ざり合ったら、ここからマカロナージュ スタート最初はこんな感じから

最初は壁に擦り付けて、気泡をすり潰す(なるべくボウルの上側まで使う)中央にまとめる トロトロ〜としてくるまで生地をすくいあげて、上のほうに持ってくる

すくいあげて上に持ってくる を繰り返すトロトロしてきたリボン状に落ちるように逆三角形になる もうちょいかな〜

なるべくマカロナージュ過多にならないギリギリまで見極める

 

フレンチメレンゲは、気泡が弱いので、壁に擦り付けなくても、

中央にすくい上げてるだけでも、どんどんマカロナージュが進んでいくので、

マカロナージュ過多になりやすいと思う。

なので、使用する卵白とメレンゲがとても重要だと思う。

 

ほとんどの人は、卵1、2個くらいで作ると思うので、

マカロナージュの見極めがより難しいかもしれない。(数十回失敗すれば分かってくると思うw

すくいあげて上に持ってくる

すくいあげて上に持ってくる

これを繰り返すだけでもマカロナージュがどんどん進んでいく

 

スイスメレンゲの場合

生地が固くなる傾向があるので、壁面にしっかり擦りつけなければ、

マカロナージュが進まない、終わらない

という現象が起きるかもしれない。

 

今回は乾燥卵白を入れて卵白の気泡の量が多くしているのと、

水溶性卵白を使用しているので

割としっかりとしたメレンゲができたと思う。

 

フレンチメレンゲが難しいのは、

やっぱりマカロナージュの超絶ギリギリを見極めるのがすごく難しいなぁと思う

(シェフのこだわりとかあると思うけど

乾燥時間は、約25分〜40分

マカロンを乾燥中に、オーブン予熱開始する
生地を絞ったら、爪楊枝で浮いてくる気泡を消しておく

マカロンを焼く オーブン 焼成

今回の予熱温度は

ガスオーブンは155℃予熱 155℃スタート

電気オーブンは160℃予熱 160℃スタート

オーブントースターを160℃予熱 160℃スタート

12分で焼いてみた

 

6分後にピエが上がってきて、8〜9分で 一瞬ドアオープンし、
電気オーブンは、9〜10分後にアルミホイールをかぶせた

12分〜13分焼成し、電源OFF
庫内余熱で3分待機し、取り出す(←これ必要なかった)

若干焼きすぎた・・・。

(12分後にすぐオーブンから出した方が良いと思う。)

 

アプリコットのジャムと、バタークリームを作る

アプリコットのジャムを作る

では、アプリコットのバタークリームを作りたいと思いまッす!
アプリコットのコンポートから、シロップとアプリコット
ットの果肉を分けて、まずジャムを作る

アプリコットのコンポートの果肉飲みを片手鍋に入れてアプリコットの重さの35%(g)以上〜50%(g)位のグラニュー糖を入れて

レモン水も少し入れてみたけど、クエン酸入れたから要らんかったかも弱火で煮詰めます

約20分から30分ぐらいかなアクを取る

果肉がしっかりとろけて粘りが出てきたら

ピッタリラップして冷ます。

 

ここで重要なのは、この粘り感(粘度だと思う。)

ジャムを作るときは、果物に含まれるペクチンの影響によって粘度が変わるので、

なるべく粘度を上げる為に、少し多めに(30〜50%くらい)グラニュー糖を入れます。(甘くなっちゃうけどね)

今回は、アプリコットの分量の50%くらいの分量を入れて煮詰めました。

ジャム作りで重要なペクチンについて

ここで、ペクチンって何なの?

っていう方が多いかもしれません。

ペクチン

ペクチンって何?

ペクチンとは、もともと果物に含まれている凝固作用の成分のこと

この果物に含まれているペクチン(食物繊維の一種)と糖度、酸が90℃くらいまで加熱されると、増粘(粘度が上がる)し、ゲル化する。

砂糖の量や酸によって粘度が変わるので、ペクチンの粉を増やしても、グラニュー糖が少ないと、粘度が上がらないので注意

 

で、今回は秘密兵器 

名古屋のキクヤさんで買ってきた「クエン酸」をちょっぴり入れてみた。

お菓子材料の専門店kikuya

↑キクヤさんのサイトはこちら

 

ちょっぴり入れるだけで、激酸っぱいから注意してね 笑

(これで酸味を上げて、甘さ感を中和させる)

アプリコットのアングレーズを作る

次にアプリコットのシロップを使ってアングレーズをつくります

  • 卵黄3個
  • アプリコットのシロップ90g
  • グラニュー糖40g

にしてみた。


卵黄3個分
アプリコットシロップを使った。卵黄にグラニュー糖を入れてブランシールする(←よく混ぜる)

シロップを沸騰する手前まで加熱したらブランシールした卵黄に少しずつゆっくり入れて混ぜ合わせるよく混ぜながら、80℃〜84℃まで、弱火で加熱する(80℃から一瞬で温度が上がるので注意)
タイミングしくじるとスクランブルエッグ化するやつ 笑84℃に達したら、火を止めて、こし器で濾す。(パッセする)ハンドミキサーで混ぜる。アプリコットのアングレーズ完成

アングレーズにバターを入れる

バターを常温に戻しておく

バターは早く常温に戻るように、角切りにして、小さくしておいた方良い

電子レンジで横着すると、だいたい液状化するw→その時は冷蔵庫で冷やす

作ったアングレーズに温度を合わせて混ぜる

アプリコットジャムも100g混ぜ合わせて、

アプリコットのバタークリーム完成

マカロンコックに絞って完成させる

大きさの合うマカロンコックを並べる

底上がり型担ったものは、上がっていない物と組み合わせると良いと思う

空洞化したものは、真ん中を凹ませると良い
lうーむ、ジャムがむずい・・・

バタークリームの脂分と分離して垂れる・・・↑ジャムはやっぱり垂れるので、

できればバタークリームを外側に円形に絞って、

ジャムが垂れてこないように中央に仕込みたい・・・

マカロンコックにバタークリームをサンド

アプリコットジャムを中央に少し乗せて完成

冷蔵庫で冷やしたら、OPP袋でパッケージする

いつもは、キクヤさんのOPP袋が使いやすくて使ってます。

KIKUYA 無地袋 シール付 小 100枚入 今回は、お友達さんにあげる為に、ヤマトのクール便で 冷蔵または、冷凍で発送しました。

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アプリコットのマカロンの失敗と反省と考察について

今回は、ちょみッと酸味を上げたので、

そんなに「激甘い!」って感じはしなかったと思う。

アプリコットは、ピューレで買う方が楽で良いと思う。

マカロンって、マカロナージュも難しいけど、

それよりも ほんと焼成で悩むと思う。(僕だけですかね?笑

まー 美味しければ、なんでも良いんだけどね〜 (^ω^;

良かったなと思うところ

今回、キクヤさんで買ったクエン酸を入れてみたけど、クエン酸は良いと思う!

レモン果汁を使わずに酸味を上げることができると、保形性が良いし、

レモン水入れすぎると、水分量が上がってしまうし、

レモン感が出てしまうのでクエン酸お勧めです。

でも、ちょっとの量でめっちゃ酸っぱいから、マジで入れすぎ注意!

※クエン酸こんなにも使わないし!って人は、これと重曹と粉糖でラムネを作るヨロシ! 子供喜ぶw

甘さ感も酸味が上がると、そんなに甘ったるく感じないので良いと思う。

ただ酸味が上がった分、フィリングのバランスが変わるので

フレーバーの相性と、好みかな〜という気がしました。

 

優しい味がマッチするフレーバーは、クレーム・オ・ブールがやっぱり良いと思うし

水分量が多い素材の場合はアングレーズに混ぜあわせるのがいいと思うし

パータ・ボンブは素材感が強く出るので、それはそれでいいと思う。

失敗したところ

やはりジャムの粘度というか保形性が悪いためサンドするときに垂れる。(当たり前だけどw

ジャムを作るときに果肉が大きく残ると、絞ったときに口金が細いと、

詰まってしまったりして絞りにくく、絞った時にだいたい失敗するw

 

果肉感は欲しいんだけど、絞りにくいから大きい果肉は残さない方がいいと思う。

ジャムを作って、大きい果肉が残ってたら

ハンドブレンダーで少し果肉を小さく崩しておいたほうが

いいと思うけど、これも加減が難しいと思う。笑

天板と下火温度ついて

前回、ガスオーブンでシリコンマットを使ってみましたが、

やはり下火温度が低くなり、上は強いんだけど下は弱いと言うような感じだったので、

今回はまたクッキングシートに戻してて、

天板を2枚にしてみました。

 

今回は、それほど空洞化せずに焼けてるものと、底上がり型のものがあり、微妙な感じだった。

このあたりの焼成温度は正解に近いとは思うけど、

我が家の天板だと、これくらいのクオリティが限界なのかな〜と言う感じがしました。

 

コンベクションガスオーブンだと160℃にして天板1枚だと、どうやっても ひび割れてる子が多くなり、

天板2枚にすると、ひび割れてる子は少なくなるけど、

底上がり形が増えるという微妙〜な感じw

(紙を1枚入れても、大差無しという感じ)

 

やっぱステンレス天板だと、下火加減が弱くなりすぎるのだろうと思う

コッタさんのオーダーメイド天板(鉄板)はガスオーブンで使ったことはないけど、

電気オーブンだと、これでも下火温度が低くなり、底上げ型は避けられない感じになる。

(あれはあれで、しっかり厚みがあるので、下火温度が弱くなる)

なので、やっぱアルミ天板で調整した方が良い気がする。

 

結局、熱伝導率で考えると、

ステンレスというマテリアルが悪いんだろうなぁ〜と思う。

熱伝導率の良さは、 アルミ>鉄>ステンレスなので、

アルミ天板1枚か、2枚ならもう少し上手く焼ける気がする。

(アルミの厚みにもよると思うけど。)

 

我が家にあるステンレス天板や備え付け天板だと、下火温度が低いので、

ステンレス天板を2枚にしても、シルパッドを使用しても

焼成温度を上げても、このクオリティが限界かなぁ〜と言う感じがした。

 

下火温度が弱くなるだったら、

じゃぁ、焼成温度上げたらどうなの?と思うかもしれないが、

それはそれで下火も強くなり、影響はあるけど、今度は、トップがひび割れたり、

焼き色が気になり、上側が焼きすぎてしまうという問題になると思う。

で、マカロナージュ過多気味にしたらどうなん?ってすると、

おそらくシワシワになったりするんだろうなぁ〜と予想

 

今回、電気オーブンはアルミの自作天板と娘のステンレス天板を合わせて2枚使ってみましたが

これも全然底上げ型で、下火温度が低い状態だったので、

やっぱりアルミ1、2枚がいいかな〜と言う感じがしました。

 

要するに、ステンレス天板がよろしくないんだと思うw

正解は、備え付け天板(鉄)か、アルミ天板1〜2枚じゃないかなぁ〜と思う最近!(推測だけどw)

 

↑ここが今の悩みw

さ、次は、ルバーブのマカロンの予定ですw

 

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