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66回目!一番人気のフランボワーズのマカロンは超絶オススメ!作り方
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あすらんパパ
みんな大好きフランボワーズ!
あすらんママ
フランボワーズがやっぱり一番美味しいよね!

66回目マカロンはフランボワーズ(2018.12.28)のレポート

甘さ控えめなクレームオブールバタークリームに フランボワーズピューレとグラニュー糖とペクチンで ジャムを作ってサンド   去年も年末にフランボワーズ作ってたっけ…

マカロンコック

  • 卵白186(A93g B93g)
  • アーモンドプードル230g
  • グラニュー230g
  • 水69g
  • シュガーパウダー230g
  • 乾燥卵白1.9g
イタリアンメレンゲで作ってみた。

フィリング

クレーム・オ・ブール

  • 無塩バター 330g
  • グラニュー糖 80g(イタリアンメレンゲ60g 卵黄20g)
  • 卵白(M卵1個分)
  • 卵黄(M卵2個分)
  • 牛乳76g
  • 水13g位(イタリアンメレンゲ用)

コンフィチュール

  • フランボワーズピューレ 210g
  • グラニュー糖80g
  • ペクチン5g
(で、いつも通り結構余った 笑 いつもそうだけどフィリングが多すぎる・・・) 今回は、卵白を冷凍して、よく冷えた半冷凍の卵白をイタリアンメレンゲで使ってみた。 う~ん、 マカロナージュは常温の卵白よりやり易かったような気がする。  気がするだけかな? でも、あまりピエが出なかった。

ピエが出なかった原因

  • 卵白温度よりも 卵白量に対して粉類の分量が多いから?
  • それとも、下火温度が高すぎる?
  • 空洞化とピエの高さは反比例する?
謎は深まるばかりですね〜 悩みは尽きません・・・笑

今回のガスオーブン考察と反省

余熱温度を180度に設定→160度開始→ピエ出たら(7〜8分後)130度で15分焼いてみた。
  • 焼き時間15分だとマカロンコックがクッキーみたいに硬すぎた。
  • 160度付近を使いたいならやっぱり12分位がセオリーか?
  • 余熱160度なら良かったかな?
  • で、やったとしても、やっぱり焼け色が付くか割れるかだろうねぇ
  • では、初期温度160度7〜8分が長過ぎた?
  • 乾燥卵白が多すぎた?

今回の電気オーブン考察と反省

180度余熱→160度スタート→8分くらいピエがでたら→ひっくり返して130度 15分+庫内余熱6分
  • ガスオーブンより綺麗に焼けたが、底浮きしてしまうのは何故か??
  • コンベクションガスオーブンだと底浮きしないのに
  • 下火温度が強すぎたか?
  • 下火温度が弱すぎると空洞化して強すぎると底浮きする???
  • でもやっぱり若干硬かったかも。やはり12分〜13分くらいがベストだったかも
フィリングはいつものクレーム・オ・ブールバタークリームにフランボワーズピューレをペクチンでジャム化させてサンド

クレーム・オ・ブール考察と反省点

  • バター330gにグラニュー糖80gは、グラニュー糖100gでも良いと思った。
  • 若干、味が薄かった。
  • 卵黄は泡だてずにグラニュ糖 (20g)と牛乳(76g)で84℃まで炊き込む

コンフィチュール考察と反省点

  • 初めてペクチンを使ってみた
  • ピューレ200g位なら、ペクチン7〜10gでも良かったかも
  • 少し粘度が足りなかったから、絞りにくかった
  • でも美味しかった
まだまだ、全然理想のマカロンには程遠いけど、一歩だけ前に進んだかなぁ。
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