あすらんパパ
みんな大好きフランボワーズ！
あすらんママ
フランボワーズがやっぱり一番美味しいよね！
66回目マカロンはフランボワーズ(2018.12.28)のレポート
〜contents〜
甘さ控えめなクレームオブールバタークリームに
フランボワーズピューレとグラニュー糖とペクチンで
ジャムを作ってサンド
去年も年末にフランボワーズ作ってたっけ…
マカロンコック
- 卵白186(A93g B93g)
- アーモンドプードル230g
- グラニュー230g
- 水69g
- シュガーパウダー230g
- 乾燥卵白1.9g
フィリング
クレーム・オ・ブール
- 無塩バター 330g
- グラニュー糖 80g(イタリアンメレンゲ60g 卵黄20g)
- 卵白（M卵1個分）
- 卵黄（M卵2個分）
- 牛乳76g
- 水13g位(イタリアンメレンゲ用)
コンフィチュール
- フランボワーズピューレ 210g
- グラニュー糖80g
- ペクチン5g
(で、いつも通り結構余った 笑 いつもそうだけどフィリングが多すぎる・・・)
今回は、卵白を冷凍して、よく冷えた半冷凍の卵白をイタリアンメレンゲで使ってみた。
う～ん、
マカロナージュは常温の卵白よりやり易かったような気がする。
気がするだけかな？ でも、あまりピエが出なかった。
ピエが出なかった原因
- 卵白温度よりも 卵白量に対して粉類の分量が多いから？
- それとも、下火温度が高すぎる？
- 空洞化とピエの高さは反比例する？
今回のガスオーブン考察と反省
余熱温度を180度に設定→160度開始→ピエ出たら(7〜8分後)130度で15分焼いてみた。
- 焼き時間15分だとマカロンコックがクッキーみたいに硬すぎた。
- 160度付近を使いたいならやっぱり１２分位がセオリーか？
- 余熱160度なら良かったかな？
- で、やったとしても、やっぱり焼け色が付くか割れるかだろうねぇ
- では、初期温度160度7〜8分が長過ぎた？
- 乾燥卵白が多すぎた？
今回の電気オーブン考察と反省
180度余熱→160度スタート→8分くらいピエがでたら→ひっくり返して130度 15分+庫内余熱6分- ガスオーブンより綺麗に焼けたが、底浮きしてしまうのは何故か？？
- コンベクションガスオーブンだと底浮きしないのに
- 下火温度が強すぎたか？
- 下火温度が弱すぎると空洞化して強すぎると底浮きする？？？
- でもやっぱり若干硬かったかも。やはり12分〜13分くらいがベストだったかも
クレーム・オ・ブール考察と反省点
- バター330gにグラニュー糖80gは、グラニュー糖100gでも良いと思った。
- 若干、味が薄かった。
- 卵黄は泡だてずにグラニュ糖 (20g)と牛乳(76g)で84℃まで炊き込む
コンフィチュール考察と反省点
- 初めてペクチンを使ってみた
- ピューレ200g位なら、ペクチン７〜１０gでも良かったかも
- 少し粘度が足りなかったから、絞りにくかった
- でも美味しかった
