64回目！マロン&抹茶ガナッシュのモンブランマカロンを作るゾ
〜contents〜
64回目のマカロンは、
ピエールエルメさんのマカロンサラー風に
マロンと抹茶ガナッシュでモンブラン風に作ってみました〜。(2018.09.26)
マカロンコックはブラックココアを多めに入れてチョコマカロンにしてみました。
ココアの分量を多めにしたら、マカロンコックがココアで染みるかなぁ〜？
と思ったけど、案外、染みなかったわ
モンブラン風マカロンを作りたかった（コンセプト）
数個だけ、遊びで、でかマカロンを作って、
モンブランケーキ風のマカロン！みたいなやつ作ろうと思って、
モンブランはcottaの和泉シェフの動画を見て、和泉式風にクリームチーズをinしてみた。
今回のマロンクリームについて
今回のマカロンのフィリングは、モンブランみたいにマロンペーストに生クリーム混ぜても良いかなぁ～、と思ったけど、
やっぱり僕は、バタークリームが好きなんで、
いつものクレーム・オ・ブール バタークリームにサバトンのマロンペーストを混ぜてみた。
ん〜、美味しいけど、マロンペーストが意外と甘くて、
いつもの甘さのクレーム・オ・ブール バタークリームを作ったら、
マロンペーストとバタークリームを混ぜた時に、ちょっと甘すぎになってしまいました。
（まぁ、普通に食べれるけど、品のある甘さじゃない。笑 グラニュー糖を控えめにしたら良かったなと思う。）
抹茶ガナッシュについて
某レシピ本通りに、抹茶ガナッシュを作って、「正方形に切って入れる」って書いてあるけど、
やってみたけど、ガナッシュが硬くて、ぜんぜん綺麗に切れない！！ 汗
てか、
ガナッシュ絞ったほうが早くね？みたいな…笑
ガナッシュって固さ調整が難しいですね・・・これは勉強不足だわ・・・
温めたホワイトチョコと抹茶混ぜたら、思いっきり分離してちょっと焦ったし 笑
どうしよこれな感じｗ
冷水に浸けたら、乳化して戻ったけど ビビるワァ～ 笑
生クリームをもう少し混ぜて固さ調整したほうが良いかも。
包丁を温めれば、切れない事はないけど、食感が固すぎると食べた時微妙かも～
でも、これ単体で食べたらめちゃうまかった（←そりゃそうだｗ）ので、
入れるか入れないかは入れたほうが美味しいと思う。（めんどくさいけど 笑）
もう少し、マロンバタークリームと抹茶ガナッシュの固さが そろえば、良かったなぁと思う
う〜ん 食感がいまいち… 笑
絞るか切るかは、どちらでもいいと思うけど、絞った方が楽だったかもね
というわけで、
モンブラン風マカロンのレシピ ルセット 作り方
室内気温24度 湿度55% 晴れ
マカロンコックの作り方
マカロンコック材料
- 卵白183g(卵白A90g+卵白B93g)
- アーモンドプードル 247g
- シュガーパウダー 247g
- ココアパウダー ブラック 30g（←入れ過ぎや！
- グラニュー糖 247g
- (乾燥卵白があれば１〜2g入れたい)
マカロンコック作り方 工程
- シュガーパウダーとアーモンドプードルとココアパウダーを振るって、合わせておく
- ⓵の中に卵白Aを入れて、まだ混ぜないで置いておく
- 卵白Bと水とグラニュー糖と乾燥卵白でイタリアンメレンゲを作る
- ①で振るった粉類と卵白Aをしっかり混ぜて練り合わせる(結構頑張って混ぜる)
- ③で混ぜ合わせた生地に②で作ったメレンゲを３〜５回に分けて加えて、切るように混ぜていく(とにかく切るように、切るように、マカロナージュしない)
- カードに持ち替えて、ボウルに押し当てて、生地をすり潰すようにマカロナージュする
- オーブンを予熱スタートして、生地を絞る
- 乾燥25分させてオーブンで焼く
- 取り出して粗熱が冷めたらオーブンシートから剥がす
今回は、初期温度を１８０度と高めにしたので、ピエが出るまでに膨張して割れないかなぁー？とビビって
このレシピだと無しでも可のはずなんだけど、25分くらい乾燥くらいしてみた。
ピエが何か変わるかな？と思ったけど、特にいつも通りでした。くっそー 笑
電気オーブン180度予熱 140℃→15分 +電源OFF庫内余熱6分
ガスオーブン 180度予熱 160℃スタート→130 15分 +電源OFF庫内余熱6分
3分でピエが出てきた！(初期温度が高いと膨張して表皮が割れやすいけど、ピエは出やすいね。
卵白ABと分けてるし、乾燥卵白も入ってるから庫内で表皮が早く乾燥してピエが出やすいのかも)
オーブン開放2回 ササッと！(８分〜１０分くらいの時)
１５分後庫内余熱５〜６分置いたら取り出して粗熱を取る
モンブラン風マロンのバタークリーム フィリングの作り方 レシピ
マロンクリーム クレーム・オ・ブール バタークリーム 材料
- サバトン マロンペースト 240g
- バター158g
- グラニュー糖 80(20g+60g)
- イタリアンメレンゲ 卵白1 個
- グラニュー糖60g 水19g(グラニュー糖 もうすこし少なくてもよいかも)
- 卵黄2個
- グラニュー糖 20g
- 牛乳 76g
クレームオブールバタークリームを作る
クレーム・オ・ブール バタークリームの作り方はこちらを参照ください
(卵黄はグラニュー糖と牛乳を混ぜて、焦がさないように混ぜながら84度まで炊く)
にサバトンのマロンペーストを混ぜる
抹茶ガナッシュの作り方
- 板チョコホワイト 3枚 45g×3 135g
- 抹茶パウダー 10g
- 生クリーム 80g 生クリームを板チョコに対して60%で入れたけど、もう少し多いほうがいいと思う。90g〜100gくらいかな？
板チョコを耐熱ボウルに入れて１分レンジでチンする(ちょいちょい泡立て器で混ぜながら溶かしながら様子見ながらレンジでチンすると良い)
溶かした板チョコに抹茶パウダーを入れて混ぜる
温めた生クリームを入れて混ぜる（ここで分離した 笑 ）
氷水を入れたボウルで冷やしながら泡立て器で混ぜてると良い感じに固まってくる 乳化と分離に注意が必要ですね
(結局、半分くらいしか使わなかったけどｗ)
モンブラン用のマロンは？
ピエールエルメの本では、マロングラッセの砂糖を洗い落としてinしろって書いてあるけど、
コスト的にも作成技術的にも無理があると思い、
マロンはスーパーで売ってるむき栗を砂糖で炒めただけ 笑
（うん。固いね ちょ、コレ固いよ…うん…マロングラッセじゃないよ…）
マロングラッセの作り方とかYouTube見たけど、
１週間ガーゼに包んで煮込むなんて、あんなん無理やしw！作るのも諦めたし！ 笑
でも、むき栗を３日位ガーゼで包んで砂糖浸けで煮込んだら、
もう少しマシになるかなぁ？とか思ったけど。(めんどくさい 笑)
64回目マロン&抹茶ガナッシュのモンブランマカロン 感想
- 美味しいけど、フィリングがとにかく甘すぎたこと
- 抹茶ガナッシュが硬くて切りにくいが、入れたほうが美味しい (柔らかくするか、絞るか、謎)
- 基本となるモンブランも練習しなきゃ、絞りが難しい（途切れ途切れになってしまう）
- マカロンコックのココアの分量が多いと、時間が経った時にマカロンコックが生チョコみたいにドロドロしてくるので焼き時間、配合分量に注意する事
なかなか1回では難しいところがありますね〜 笑
クレーム・オ・ブール バタークリームのイタリアンメレンゲ用グラニュー糖を-25gくらい減らすと良いかも
また秋になったら登場するかもね〜 笑
皆さま、参考資料程度に ご愛嬌くださいませ
