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マカロン粉糖日記

59回目パッションフルーツはオススメ！手作りマカロン　作り方レシピ

59回目パッションフルーツはオススメ！手作りマカロン　作り方レシピ
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パッションフルーツってどんな味？パッションフルーツマカロンの作り方

〜contents〜

あすらんパパ
59回目のマカロンはパッションフルーツバタークリームで作りました。
先日、妻の会社からパッションフルーツと言う果物を頂きました。
でも、僕はパッションフルーツというものを食べたことがありませんでした。
パッションフルーツとは
パッションフルーツの和名は、クダモノトケイソウ（果物時計草）というらしい。
アメリカ大陸の亜熱帯地域を原産とするトケイソウ科の果物。
と言われても良く分かりませんね（笑）
トケイソウ(パッションフラワー)は、ものすごい種類が多く、その中の、果物時計草という種類の実が
パッションフルーツということですかね～
ちなみに、パッションフルーツ　ものすごく香りがあるのと、酸っぱいです(笑)
種もあるので、食べるなら、種ごと飲み込むらしい！😇
酸っぱいので砂糖を振りかけて食べることもあるらしい。
マカロンはとても甘いので、 香りが良くて、酸味があるパッションフルーツのフレーバーは、 マカロンにとっては使いやすいですね！
頂いたパッションフルーツ
パッションフルーツ
で、実際試食してみると、

 

うええ、な、なんだこれは？？？

 

これ、ど、どうやって食べるの？？って感じ(笑)

 

パッションフルーツ様には、大変申し訳ないのですが、

 

初めてみたパッションフルーツは、なんともグロテスクで、

 

正直なところ、カ●ルの卵か？と思ってしまった。笑

 

しかし、スプーンで、中身を取り出して、味見してみると、

 

まぁ〜、

 

味は、みかんかオレンジのような感じで、

 

香りと酸味の力強さはすごく良いですね！

 

素材としては良いと思う！

 

と言うわけで、

 

このパッションフルーツの中身を取り出して、

 

鍋で煮詰めて、

 

種を濾し器で こして(又は、市販のピューレを使った方が早いかも)

 

それをマカロンのバタークリームに混ぜてみた。

 

笑たしかに美味しい！

 

基本的に甘いマカロンには、酸味のある素材は、確かに丁度良いかも！

 

パッションフルーツはマカロンのバタークリームに混ぜ込むと美味しいんですね〜。

 

たしかにこれはクリームチーズとはよく合うかも。

 

パッションフルーツのマカロンのレシピ

ってことで、59回目のマカロン　マカロンパッションフルーツ　作っていきましょう～

マカロン コック（生地）材料

    • 今回は卵MLサイズ3個を使用し、卵白116g（卵1個で卵白38g前後 ）取れたので、これを卵白AとBに分ける
    • 卵白A 58g(振るった粉類に直接入れる方)
    • 卵白B 58g (イタリアンメレンゲに使う方)
    • アーモンドプードル 158g
    • グラニュー糖 158g
    • シュガーパウダー(粉糖) 158g
    • 食紅 気持ち多めに
    食紅は、オレンジの食紅を使用するか、 又は、黄色に赤色を少しずつ足してオレンジを作る (ウィルトンのアイシングカラーがお勧め) (粉類は卵白量に対して1.363倍にしてみた)

    マカロン コックの作り方

    今回は、卵白AとBに分けて、イタリアンメレンゲです。 粉類の量を卵白量に対して、1.3倍くらい多くしてみて、空洞化防げないかなぁ～？ 温度上げたら、ピエが高くなるかな～？ って思って、こんな感じにしてみた。
    1. アーモンドプードルとシュガーパウダー(粉糖)をザルで２回振るう
    2. 卵白Aを振るった粉類に加えて、まだ混ぜないで置いておく
    3. 卵白Bとグラニュー糖と水と食紅でイタリアンメレンゲを作る
    4. 振るった粉類と卵白Aに、作ったメレンゲを入れて、縦に切るように混ぜる
    5. メレンゲの気泡を潰すようにマカロンナージュする
    6. オーブンを予熱スタートする
    7. マカロナージュした生地を絞り袋に詰めて、
    8. オープンシートに絞っていく
    9. オーブン温度180度 12分で焼く
    180度12分はちょっとやり過ぎかな？ って思ったけど、何事もチャレンジあるのみ

    パッションフルーツバタークリームの作り方

     

    今回はバタークリームです。

     

    みんな大好きバタークリーム(笑)

     

    バタークリームのベースはクレームオブール（イタリアンメレンゲとアングレーズ）

     

    クレームオブールにパッションフルーツとバターを混ぜて、

     

    パッションフルーツのバタークリームを作る

     

    パッションフルーツバタークリームの材料

     

    • バター　200g〜300g
    • パッションフルーツ100g〜150g
    • 卵白M卵１個分(35〜40gイタリアンメレンゲ用)
    • 卵黄２個（少ない分量なら１個で）
    • 牛乳76g (卵黄１個なら半分かな)
    • グラニュー糖80〜100g
    • 水13〜15g

    クレーム・オ・ブール バタークリームの作り方

     

    今回パッションフルーツは100g〜150g取れました

     

    (使う量はバタークリームの固さと相談で入れてください多めに入れたい場合は、

     

    ペクチン等でジャム化させるか、

     

    板ゼラチンでゼリー化できると良いかもですが、酸味が強いとうまく固まらないかなぁ？)

     

    バターは200g〜300g

     

    常温で練れるくらい柔らかい状態にする(←マカロンの作る個数によって分量がかなり変わりますので分量は自分で決めてください。

     

    初めは少し多めに作って、余ったら朝食のパンにでも塗ってください)

     

    バターの変わりに1/3くらいクリームチーズでも良いと思います

     

    M卵１（又は２個）の卵黄と卵白を分ける

     

    卵黄は2個(１個はマカロンコックで使った卵の余りを使用

     

    無ければ卵２個で分ける)使用し、卵黄２個の場合、牛乳は76g測る(分量が少ない人は卵黄1個で良いと思います)

     

    グラニュー糖70g〜100gを測り、

     

    ８：２くらいで分ける

     

    （8割はイタリアンメレンゲに使用する　2割は卵黄と混ぜる　分量は作るマカロンの個数と甘さの好みで変えてください）

     

    イタリアンメレンゲを作る

     

    卵白はM卵１個分で良い(２個分使うと、バタークリームが軽すぎるかも

     

    バターの量によって、調整してください

     

    半個分でもいい気がする…)

     

    水15g前後を片手か保ち鍋に入れて、グラニュー糖を入れる118度まで加熱する加熱している間に、

     

    卵白をハンドミキサーで泡立てる118℃に達したら、

     

    泡だてた卵白に熱いグラニュー糖のシロップを、

     

    ゆっくり流し入れながらハンドミキサーで混ぜる

     

    (一人でやると、片手はハンドミキサー、もう片手は片持ち鍋と、慣れるまでちょっと難しいですね　笑)

     

    アングレーズソースを作る

     

    卵黄２個とグラニュー糖2割くらいを入れて、

     

    泡立て器で泡だてないくらいでグラニュー糖が溶け込むくらい混ぜる

     

    牛乳を沸騰直前まで加熱する

     

    （イタリアンメレンゲで使用した片手鍋にそのまま牛乳を入れて使えば良いです）

     

    熱い牛乳を卵黄に入れながら、泡立て器で軽く混ぜる混ぜたら

     

    それを片手鍋に全部入れて、混ぜながら84度になるまで加熱し、

     

    炊き込む

     

    (泡立てると底が焦げやすいので、焦がさないように温度を測りながら混ぜる

     

    85度付近になると焦げてくるので、混ぜる手が早くなる)

     

    84度に達したら、濾し器でこして、

     

    ハンドミキサーでもったりするまで混ぜるそこに柔らかくした常温のバターを入れる

     

    バタークリーム完成

     

    アングレーズソースにバターを混ぜ、

     

    イタリアンメレンゲを混ぜ合わせたら、クレームオブールの完成です。

     

    ここで、このクレーム・オ・ブールとバターにパッションフルーツの果汁を少しずつ入れて混ぜ合わせたら

     

    パッションフルーツバタークリームの完成です。

     

    作ったマカロンコックにこのパッションフルーツバタークリームを挟む

     

    ２４時間冷蔵庫で待機させてパッションフルーツマカロンの完成

     

    パッションフルーツマカロン 今回の反省点

    某、マカロンの参考図書の通りに今回は、オーブン温度180度　12分と高めで焼いてみたら、 若干焼き過ぎてしまったけど、 初期温度が高い分、やっぱりピエはめっちゃ出た (うちのオーブンだと180度なら１０分で良かった感じ)だけど、 最後まで温度が高かったせいか、 目指すシルエットではないので、 なんか、これじゃない感はあるオレンジ色に着色したけど、焼いたら全然ベージュだった…(ノД`ll) やっぱり、食紅はウィルトンのアイシングカラーじゃないと近所のスーパーの粉の食紅では良い色合いは出ない気がする… または、着色料をもっと多くするか？

     

    180度余熱、180度スタートなら焼成時間は10分くらいで良かったと思うが、

     

    やっぱり正解は150〜160度くらいが正解な気がする…

     

    某参考書にはオーブン温度は165度以上なら良いって書いてあったけど、

     

    うちのコンベクションオーブンじゃ

     

    ちょっとキツイかなぁ〜

     

    そしてまたは、温度下げるか悩む…

     

    食感は固くなかったからまだ救われたけど、

     

    まだまだ完成度が低いな〜(´ω｀)