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72回目は、スタンドミキサーでブルーベリーのマカロン作ってみた。
ブルーベリーのマカロン
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ブルーベリーのマカロン

キッチンエイドを使ってブルーベリーのマカロンを作ってみた

世間はゴールデンウィークでしたが、皆様いかがお過ごしだったでしょうか?

僕は、ほとんど仕事で、休みは1日しかありませんでした(泣

仕事ばっかりしてると嫌になるので、夜な夜な子供が寝た後で、72回目のマカロンを作りました。(笑)

ブルーベリーのマカロン

ブルーベリーのマカロン

今回は、ブルーベリーのマカロンを作りました。(^^;

ま、いつもの如く、失敗しましたけど(笑)

フィリングは、冷凍のブルーベリーをピューレにして、クレーム・オ・ブール バタークリームに混ぜてみました。

マカロンコックは失敗したけど、バタークリームは美味しかったのでよかったです。(笑)

失敗したので、サクサク(自分で)食べてやりましたわ!(^^;

まぁ、世間でよく言うアレですわ。「見た目悪いけど、味は美味しい」

そう、コレ。笑

見た目は悪いけど、たいへん美味しゅうございました。笑

ってことで、失敗したマカロンを食べながら、

今回のレポート(反省文)書きまーす。笑

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スタンドミキサーを使ってフレンチメレンゲでマカロンを作ってみた

憧れのスタンドミキサーを買ったら、ぜひ、やってみたいのがフレンチメレンゲですよね!

(YouTube見てても、プロのシェフがみんな口を揃えてフレンチメレンゲは難しいと言ってます。)

僕は、いつもは、イタリアンメレンゲでマカロンを作ってまして、

イタリアンメレンゲで作る理由は、成功率を上げる為だったり、卵白量が多いので、

卵白をAとBに分けたやり方の方が適してるかな〜と

思ってマカロンを作ってましたが、

たまには、違うやり方でマカロンを作りたいですよね!

ハンドミキサーで、卵白220gをフレンチメレンゲにするのは、

時間がかかって大変だけど、スタンドミキサーだとメレンゲ作りが早いので、

キッチンエイドならフレンチメレンゲいけるかなぁ〜?と思い、

やってみました。

結論

やっぱり、スタンドミキサーを使っても、フレンチメレンゲは難しいですね。笑

 

って事で、

マカロンの材料

マカロンコック

  • 卵白220g(数日寝かせておいたもの)
  • アーモンドプードル 200g
  • グラニュー糖 110g
  • シュガーパウダー 330g
  • ウィルトン ヴァイオレット 小スプーン1/3くらい

フィリング  クレーム・オ・ブール バタークリーム

  • バター300g
  • グラニュー糖60g(45g:15g イタリアンメレンゲ用と卵黄用に分ける)
  • 卵黄40g(卵2個分)
  • 牛乳76g(←ここ変えるとアングレーズ失敗する可能性あり)
  • 卵白50g(多すぎると、ふんわりし過ぎるかも)
  • 水15gくらい(イタリアンメレンゲ用)
  • ブルーベリーのピューレ90gくらい入れてみた
  • バニラペースト 小さいティースプーン1/3弱(バニラ感が半端ない 笑)

ブルーベリーのコンフィチュール

  • 冷凍のブルーベリー2袋(400g 1袋でも良かった…)
  • グラニュー糖150g(ちょっと多すぎた…)
  • レモン100%果汁 20gくらい(物足りなかったけど、入れ過ぎるとレモンになっちゃう? 笑)
  • 板ゼラチン1枚半〜2枚くらい(ちょっと固めにしてみた)

(板ゼラチンを入れる前に90gはバタークリームに混ぜ込みました。)

今回も、分量は結構テキトーです。 参考程度に考えてくださいませ(^^;

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今回のマカロンのレシピ 作り方(フレンチメレンゲ)

アーモンドプードルとシュガーパウダーを振るっておく。

スタンドミキサーに卵白全量と、

ウィルトン アイシングカラーのヴァイオレットを少量入れ、高速で泡立てる

キッチンエイド スタンドミキサー

キッチンエイド スタンドミキサーでメレンゲを作る

グラニュー糖を2、3回に分けて投入し、ツノがピンと立ったら止める。

今回、スタンドミキサーのホイップワイヤーを、

スタンダードのホイップワイヤーから11本のホイップワイヤーに変えて泡立ててみました。

これだと、卵白220g(5個分)を泡立てるのに、かかった時間はわずか3分弱!!

キッチンエイドで作ったメレンゲ

キッチンエイドで作ったメレンゲ

卵白全量をハンドミキサーでツノピンまで泡立てると、

高速で15分〜20分くらいかかるところが、

キッチンエイドだとわずか3分!!!早いッ!

やり過ぎるとすぐに離水してしまいますので、

やりすぎ注意です 笑

キッチンエイドは恐ろしく早いですねぇ〜、

ぶっちゃけノーマルのホイッパーでも全然 十分だと思います。笑

 

フレンチメレンゲでマカロン作りたい方は、

是非ともキッチンエイドがよろしゅうございますね。

 

そして、泡立てたら、振るった粉類を入れて、混ぜ込んで、マカロナージュをする訳ですが、

ここで失敗しました。(^^;

マカロナージュ失敗!

ええ、もう、ど素人は、案の定、クッソ失敗しましたわ(笑)

マカロナージュで見事に失敗して、チーン。でしたわ(涙)

 

いつもマカロナージュ用のボウルに移してゴムベラで混ぜてからカードを使ってたのですが、

粉類が入ったボウルにメレンゲを3回に分けて混ぜ込んだら、

何故か玉になって、うまく混ざり合わない!?!?!?

マカロナージュ出来ないじゃん!という現象が発生!!

メレンゲを3回に分けたらだめだったの??入れ方が悪かったのかなぁ〜?

メレンゲ側のボウルに粉類を入れた方が良かったのかなぁ〜? と後悔…

そう言えば、キラキラプリキュアアラモードのキュアマカロンとキュアショコラの歌で(←うちの子供達が大好きな歌)

「混ざり合わないマカロナージュ」て言うてたの思い出しました。笑

プリキュア キュアマカロンとキュアショコラ

プリキュア キュアマカロンとキュアショコラ

ああああああもぉおおおおお!!

これの事かぁあああああああああ!!!!!!

おのれマカロン…そういうのは先に言うてよ!!笑笑

と言うわけで、もう混ざるまで混ぜるしかないけど、混ざりきらない…

マカロナージュ過多となりました。(←それでも玉は完全には消えなかった

もうね、終わった…  終わったょ…

さようなら感ハンパ無い 今回のマカロン…(←まだ焼いてもない

モウオシマイダーだよ…(←プリキュアの敵の名前

まぁ、気を取り直して、とりあえず、絞ってみたものの、

まぁ〜、生地が広がる広がる 笑

物凄い手さばきの速さで絞ってリカバリーしてみたけど、全然無理 笑

マカロナージュ過多で失敗したマカロン(焼く前)

マカロナージュ過多で失敗したマカロン(焼く前)

今回、表面張力を考えて、1枚だけ、オーブンシートをシリコンのマカロンシートに変えてみたけど、

やっぱりこれ使いにくいね 笑

間隔が狭過ぎる… 慣れの問題かなぁ〜 いや、マカロナージュのせいだね うん。

もう、円形にすらならない…

シリコンのマカロンシート

その後、乾燥してみたけど、コレまた乾かないネー 笑

結局1時間くらい乾かして、コレは割れる!絶対割れる!と思いながらも、

ちょっと乾いてきたから「もう割れてもいいやぁ〜!」ってオーブンに入れちゃいました! 笑

マカロン焼成の工程
160度余熱160度スタート

6〜8分経過 ピエが出たら、扉一回解放(一瞬、短時間)

ピエの高さ次第で140度に変更

10分経過あたりで2回目の扉解放

14分終了

電源を落としたまま、5分くらい庫内余熱で放置

その後、取り出して、冷めるまで待つ

オーブンシートにくっついて剥がれない場合は、

冷凍庫へ5〜10分入れておくと簡単に剥がれます

やっぱり割れましたけど、思ったより被害は少なかったかな?笑

しかし、今回は焼けたなぁ…仕方ないけど。

ブルーベリーマカロン(焼成後)

ブルーベリーマカロン(焼成後)

今回、電気オーブンの方が、焼き上がりが良かったです。

なんとか形にはなりました。(汗

マカロナージュで失敗したけど、最後まで諦めたらダメですね 笑

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マカロンコックの考察と反省点

生地が玉になって、混ざり合わなかった原因の推測

いつもはメレンゲ側に粉類を入れて混ぜてからマカロナージュしていたが、

今回は、振るった粉類側にメレンゲを3回に分けて混ぜた為に、

粉類が下、メレンゲが上に合った為に、

うまく混ざらなかったのでは無いか?と失敗の原因を推測します。

おそらく、キッチンエイドのスタンドミキサーを使ったので、泡立ちが良すぎて、

若干、離水気味のフワフワのメレンゲと、振るった粉類をボウル内で、

よく混ぜ合わせずに、切るように混ぜた為、部分的に玉が残ったのではないかな?

ボウル内で、メレンゲが下、粉類が上の方が混ざりやすいのではないかなぁと思いました。

下側の粉類をメレンゲの上に上にという感じで混ぜれば良かったかも。

こういう玉になって混ざり合わないリスクがあるから

卵白をAとBに分けて、初めに卵白だけ混ぜ混むという方法があるのでしょうかね〜

いやぁ〜勉強になりました。(^^;

こういうのは経験と感覚なんで、理屈じゃ無いかもしれませんが、

マカロンでは一瞬の気の緩みが失敗に繋がりますね〜 笑

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マカロンのバタークリームのレシピ(ブルーベリー)

バタークリームの基本は、クレーム・オ・ブールをベースにして、そこにフレーバーを混ぜ込みます。

クレーム・オ・ブールのレシピ

クレーム・オ・ブール バタークリーム

クレーム・オ・ブール バタークリーム

まず、イタリアンメレンゲ を作る。

イタリアンメレンゲ
  1. 卵白をハンドミキサーで泡立てる。
  2. 片手鍋に水を入れた後、グラニュー糖を入れて118度まで加熱する。
  3. 118度になったら、泡立てた卵白に、ゆっくり流し込み、撹拌する。
  4. ハンドミキサーは、すぐに洗わず、そのまま置いておく。

次に、アングレーズソースを作る(卵黄のソースを入れることでコクを出す為)

アングレーズソース

アングレーズソース

バタークリーム
  1. 卵黄2個に少量グラニュー糖を泡立て器でよくすり混ぜる。
  2. 片手鍋に牛乳を入れ、沸騰寸前まで加熱する。
  3. すり混ぜた卵黄を、泡立て器で混ぜながら牛乳をゆっくり入れて混ぜる。
  4. 混ぜたら鍋に戻して、焦がさないようにゴムベラ等で混ぜながら82度〜84度まで加熱して炊き込む。
  5. 炊き上げた卵黄のクリームを泡立て器で混ぜて、漉し器で漉す。
  6. ハンドミキサーで混ぜて温度を30度以下くらいまで落とす。
  7. 常温に戻したバターをこねて柔らかくし、そこに作ったこのアングレーズソースを混ぜ込む。
  8. フレーバーを入れる場合は、ここで、フレーバーを混ぜ込む。
  9. 今回は、ブルーベリーなので、次に項目で作ったブルーベリーのソースを90g混ぜ込みました。
  10. 最後に、作ったイタリアンメレンゲを混ぜ込んで、ブルーベリーバタークリームの完成です。
ブルーベリーのバタークリーム

ブルーベリーのバタークリーム

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ブルーベリーコンフィチュールのレシピ 作り方

今回は、バタークリームの真ん中に、ブルーベリーのピューレをゼラチンで固めて、入れてみました。

ブルーベリーのコンフィチュール

ブルーベリーのコンフィチュール

ちょっとグラニュー糖を入れ過ぎて、味がジャムっぽくなってしまい、ちょっと甘過ぎました。

って事でコンフィチュールのレシピ

スーパーに売ってる冷凍のブルーベリーとグラニュー糖、レモン果汁を鍋に入れて、中火→弱火で10分くらい煮込む

冷凍のブルーベリーを煮詰める

冷凍のブルーベリーを煮詰める

ハンドブレンダーで撹拌してブルーベリーのソースを作る。

(これ、超便利です。ミキサー使わなくて済みます 笑)

 

ブラウンのハンドブレンダー

ブラウンのハンドブレンダー

うちで使ってるハンドブレンダーは、ブラウンのフードプロセッサーです。

これ、ピューレを作るのに重宝します。

これで、ブルーベリーをゴリゴリ潰していきます。

ブラウンのハンドブレンダー

ブラウンのハンドブレンダー

我が家では、ブラウンのフードプロセッサーと、リンナイのガスオーブンと、キッチンエイドは3種の神器です。笑

ブラウンのフードプロセッサーは結構万能で、ハンバーグとか超簡単に作れたり、極めて優秀です。

今回、ブルーベリーを2袋に対して、グラニュー糖を150g入れたら、甘過ぎました…

ブルーベリーのジャムならこれくらいなんでしょうけど、マカロンは基本甘いので、もっと酸味があれば良かったなぁ〜と思います。

市販のジャムを使う場合の注意点
市販のジャムをそのままマカロンに挟むというのは簡単だけど、それだと、ちょっと甘すぎるかと思います。
マカロンのフィリングは、めんどくさいけどフレッシュなフルーツで、出来れば酸味が強い素材を使った方が良いかと思います。
もし、市販のジャムを使いたいなら、甘さを調節できるピーナッツバターにバターを混ぜるとか、チョコクリームにココアパウダーを混ぜる等、甘さを調整できそうなジャムを使われるのが良いかと思います。
また、イチゴやブルーベリーのジャムを使うと、甘さの調整と水分量と保形性に悩まされますので、
その場合は、バタークリームに混ぜ込むか、コンフィチュールとして使うのが良いかと思います。
ただ、コンフィチュールとして使う場合は、
イチゴやブルーベリージャムは果肉が大きすぎて、
絞り袋で詰まって出てこない事があるので、
ハンドブレンダーで撹拌してから絞ると良いかと思います。←結局めんどくさい 笑

そしたら次に、板ゼラチンを3〜5分 冷水に漬けこみ、柔らかくなったら、水気を切り、作ったブルーベリーのピューレに混ぜ込む。

 

ブルーベリーソースと板ゼラチン

ブルーベリーソースと板ゼラチン

よく混ぜたら、氷を張った冷水で鍋を冷やしながら、温度が20度以下まで下げます。

ゼラチンを入れたブルーベリーソース

ゼラチンを入れたブルーベリーソース

そこから、様子を見ながらとろみが出てきたら、100均の絞り袋に入れます。

絞り口は付けずに、先端を小さめで切る。

クレーム・オ・ブールバタークリームをマカロンコックに絞り、その真ん中にコンフィチュールも絞って

マカロンコックで挟み込んで完成。

ブルーベリーのマカロン とフィリング

ブルーベリーのマカロン とフィリング

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完成したマカロンのパッケージ

マカロンが完成したら、僕はいつも100均の袋に入れてます。

食品がそのまま入れれるので便利です 笑

マカロンのパッケージ 100均の袋

マカロンのパッケージ 100均の袋

シリカゲルもアマゾンや業務用スーパーに行けば売ってますので入れてます。

ブルーベリーマカロンのパッケージ

ブルーベリーマカロンのパッケージ

 

マカロン パッケージ

マカロン パッケージ

ブルーベリーマカロンのまとめ

  • スタンドミキサーを使ってもフレンチメレンゲはやっぱり難しい。
  • マカロナージュで失敗しても、諦めちゃいけない。
  • マカロンコックが失敗しても、フィリングは美味しいかもしれない。
  • マカロナージュ前のメレンゲと粉類の混ぜ込みを甘く見てはいけない。
  • マカロナージュ前に、生地が玉になって、うまく混ざり合わない事がある。
  • クレーム・オ・ブールは甘さ控えめで美味しい。
  • コンフィチュール作りにハンドブレンダーは最高に便利なやつだった件。
  • コンフィチュールが甘すぎたので、次回は甘さ控えめで。
  • コンフィチュールはアガーより板ゼラチンがお勧め。
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