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バレンタインデーにル・コルドン・ブルーのショコラマカロンを頂きました。
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LE CORDON BLEU(ル・コルドン・ブルー)のマカロン食べてみた

バレンタイン

マカロンを勉強する上で、避けては通れない!? 教科書 知る人ぞ知る

LE CORDON BLEU(ル・コルドン・ブルー)

1896年創立で126年の歴史を持ち、多くの有名パティシエを輩出するパリのフランス料理・製菓学校

現在のパリ本校は8に所在し、世界5大陸35箇所に料理学校があり、年間で2万人が学んでいるらしい。すごいね~

ル コルドン ブルーは1896年1月にパリの中心地にあるパレロワイヤルで初めて料理のデモンストレーションを行いました。

これが現在の料理学校「ル・コルドン・ブルー」の第一歩だったそうです。そのころ、日本は明治時代 ル・コルドン・ブルーの歴史は長いですね~。

 

僕は独学でマカロンを学び始めて、先生がいないので、たくさん製菓の本を読みました。

その中で見つけたマカロンの教科書(と言うか、製菓の教科書)が、ル コルドン ブルーの本でした。

 ル コルドン ブルー 教科書

ルコルドンブルー フランス製菓基礎ノートⅡ サブリナを夢みて5

マカロンのページは1,2ページくらいしかなかったけど(笑)

そして、

ついに!食べる日が来たぁ!

まさか、バレンタインデーにこのマカロンが頂けるなんて!

ピエールエルメもいいけど、教科書のマカロン一度食べてみたかった!
あぁ、妻よ!ありがたき幸せ! ありがたく頂かせてもらいます。

ピエールエルメも美味しいよね〜

バレンタインデー 2021年高島屋限定!ショコラマカロンのセット!

大丸松坂屋バレンタイン特集はこちら!

「フェアトレードの精神」に基づき生産されたオーガニックカカオ(フランス・カオカ社)を使用した5種類のショコラマカロンは、
新作のピスタチオとフランボワーズにオレンジ、アーモンド&ヘーゼルナッツ、ショコラのガナッシュをサンド。

一瞬でパリのエスプリを体験できます。

プレミアムショコラマカロン
(5個入)1,944円 1個約400円(笑) ひぃぃい!

お口の中にお金の味がいっぱいに広がります(笑)

これはなかなか食べれないよねぇ。1個400円はちょっと勇気要るよね・・・

普通400円あったら、ショートケーキかチョコレートケーキ買っちゃうもんね!

だが、あえてここでマカロンを選ぶところがうちの妻!さすがです。

ルコルドンブルー高島屋限定ショコラマカロンセット  

高島屋限定!(というわけで、期間限定なのでもう買えませんw 次の機会を狙ってくださいませ (笑)

ピスターシュ&レ

ピスターシュ&レ(ピスタチオのガナッシュ&ミルクチョコレ)

一口食べた時に口の中で香るピスタチオの香りとピスタチオのガナッシュは品のある甘さと香り。

マカロンコックは比較的高い温度で焼き上げて少しサクサク感があります。

美味しゅうございました。

オランジュ&ノワール

オランジュ&ノワール(オレンジのガナッシュ&ダークチョコレート)

うん。これはオレンジだね!オレンジの香りすごい!オレンジとホワイトチョコのガナッシュかな?

オレンジ感半端ないショコラマカロンですね!外側からダークチョコレートでコーティングされています。

美味しゅうございました。

フランボワーズ&レ

フランボワーズ&レ(フランボワーズのガナッシュ&ミルクチョコレート)

やっぱり、マカロンといえば、フランボワーズだね!フランボワーズとホワイトチョコは永遠のナンバー1な気がする。

オーソドックスだけど、とても完成度高いフランボワーズマカロンだ!

これは一番好きだな~

とっても美味しゅうございました!

ショコラ&ノワール

ショコラ&ノワール(ミルクとダークのチョコレートガナッシュ&ダークチョコレート)

本家本元のショコラマカロンな気がする。

バレンタインデーチョコとしては最高に位置する存在だと思う。(なんせ1個約400円のチョコだからね(笑)

中身はサクサクミルクチョコレートのマカロンで、外側はダークチョコレートでコーティングしてあるので、品を保ちつつ、そんなに甘さを感じさせない

究極のバレンタインデーチョコと思います。

美味しゅうございました!

プラリネ&レ

プラリネ&レ(ヘーゼルナッツとアーモンドのガナッシュ&ミルクチョコレート)

香ばしいアーモンドとヘーゼルナッツはミルクチョコレートとの相性がバッチリで、

妻はこれが一番好きだと言っておりました。

ミルクチョコレートだから食べやすいし、そりゃぁもう、うまいわコレは!って感じですね!

1個だけしか食べられないのが寂しいね

10個でも食べられます(笑)

美味しゅうございました!(全部やん!笑

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食べた感想

いやぁ~もうね

どれもこれも、大変美味しゅうございました

僕的感じたことは、全体的に、マカロンコックは強火で、ちょっと固めに焼いてあって

サクサクした触感のマカロンコックに、フィリングもちょっと硬めのガナッシュの印象でした

おそらく、賞味期限を延ばすために、水分量を減らして、マカロンコックを固くすることで割れにくく、

日持ちする様にしつつ、でも「美味しい」を妥協しない感じがしました。

某チェーン店のマカロンとか、マカロンを自店で作ってなくて、

仕入れている販売店やコンビニも、こんな感じでちょっと硬くてサクサクしたクッキーに近いマカロンが多いと思いますが、正直あまり美味しくはないです。

でも、そこより中身がぎっしり詰まっていて、味や香りはしっかりしてて美味しいと思います。

あと、コンビニとか、工場で大量生産したマカロンは、余計な素材が入ってて、若干臭いが微妙だったり、

触感が微妙だったり、薄っぺらくてぺったんこだったりするので

そういうチープな味や感じがしないのは、さすがプロの味!って感じがしますね!

 

5種類のマカロンの断面図

ちなみに「&レ」って何なんでしょうね チョコレートのこと???

たぶんそうなんだと思う(笑)

チョコレートのマカロンなんて、ショコラとかガナッシュとかチョコレートとか 全部一緒っちゃうの?って思っちゃうし、
どれも一緒のような味だと思ってたけど、
こうして見ると、たくさん種類があるなぁ~と思った。

ピスタチオのガナッシュ
オレンジのガナッシュ
フランボワーズのガナッシュ
ミルクとダークのガナッシュ
ヘーゼルナッツとアーモンドのガナッシュ

ガナッシュもフレーバーを加えると無限に種類が作れるね!

個人的には、レモンガナッシュとかグレープフルーツガナッシュとか好きだけどな~。

でもフィリングのガナッシュはやっぱりホワイトチョコかミルクチョコがよく合うね。

ピエールエルメもマカロンのフィリングはホワイトチョコがよく合うって言ってたもん。

僕は、マカロンはとても甘いスイーツだから、ガナッシュだと甘過ぎちゃうかな~って 作ってていつも思うんだけど、

プロのマカロンはその辺を上手に作ってあるのがすごいと思う。

香りや酸味のあるフレーバーは良い素材ですねぇ。

マカロンを食べるあすらん

マカロン大好きな子供たちも美味しく食べてた。

と、いうわけで、今日は、ちょっとだけ、ル コルドン ブルーの教科書で、マカロンについてのお勉強です。

ル コルドン ブルーのマカロンのレシピ↓ル・コルドン・ブルーさんのサイトより引用させて頂きます。

ル コルドン ブルー ココナッツ マカロンのレシピ

ココナッツマカロンのレシピ

作り方
マカロン:
アーモンドパウダーと粉砂糖をふるう。
別のボールに卵白を泡立てる。
このとき1/3量の砂糖を少しずつ加え、卵白を滑らかでツヤが出るまで泡立てたら、残りの砂糖も少しずつ加えていき、角が固く立つまで泡立てる。
さらに食用色素を加え、ムラがなくなるまで混ぜ合わせる。
ふるったアーモンドパウダーと粉砂糖をここに加え、スパチュラを真っすぐボールの底まで切るように入れ、ボールを1/4回転させながら、底から持ち上げるように混ぜる。
メレンゲの量が減って滑らかさとツヤが出るまで、これを繰り返す(Macaronnerマカロネ)。

絞り袋(口金は丸型8mm)に出来上がったマカロン生地を入れる。
天板にクッキングシートを敷き、焼成中にお互いがくっつかないよう、位置をずらしながら直径5cm程度の円形に絞り出す。
天板を軽く叩いて、生地表面から気泡を抜き、室温で30分程度置く

オーブンを160 -170°C (320-338°F)に予熱する。

焼成時間約18分(オーブンによって時間は前後する場合がある)。
焼けたら天板からラックへ移し、粗熱を取る。

ココナッツクリーム:
深鍋にクリーム(90 ml)とココナッツミルクを入れ、沸騰させる。
クリーム大さじ1と片栗粉を小さなボールで混ぜ、沸騰している深鍋に加える。
そのまま混ぜ続け、再び沸騰させたものをホワイトチョコレートに注ぎ、マリブ酒を加えてホイッパーで混ぜる。

冷めるまで待ち、細かくしたバターを加え、ハンドブレンダーを使って混ぜる。

冷蔵庫で1時間冷やす。

仕上げ:
星型の口金をセットした絞り袋にココナッツクリームを入れる。
マカロンは2枚で1セット。
片方のマカロンの平らな面にボール状にガナッシュを絞り出す。
ガナッシュを挟むように、もう一方のマカロンを乗せ、軽く押さえて2枚のマカロンを接着させる。
サーブする前に一晩冷蔵庫に置くのが理想的。

* Macaronnerマカロネ::
滑らかで光沢のある表面に仕上げるための重要なステップがマカロナージュで、メレンゲ(卵白)の量を減らす作業。このテクニックは手作業で行われ、準備の段階で気泡を抜いておくことで、オーブンから取り出した時に滑らかでムラのない仕上がりになる。

このレシピはル・コルドン・ブルーの書籍“L’École de la Pâtisserie”(Larousse社刊)より翻訳してご紹介したものです。

だそうです!(笑)
ルコルドンブルー フランス製菓基礎ノートⅡの中のマカロンのレシピだと、
メレンゲはフレンチメレンゲで、オーブンの初期温度は190度→170度って 書いてあったけど、サイトのレシピでは160度~170度なんですね。
まぁ、家庭用電気オーブンだと160度~170度が正解だと思うけど
↑まー、これほどの高さを出そうと思ったら190度くらい必要かもしれないですね~
天板は2枚重ねにして、(下火を弱くし、)余熱温度190度のオーブンに入れ、5分ほどすると表面が乾いた状態になるので、そのとき、下の天板を外し、温度を170度に下げて焼く と書いてある。
でも、うちのコンベクションガスオーブンだと、
190度まで上げると、5分も焼くとピエは出るが、場所によっては多分割れるか焼け色が付く。
マカロンの高さは出るかもだけど、場所によっては焼け色が付いちゃうんだよね~
そう思って、卵白量変えてみたりするけど、あんまり変化なかったりするし・・・
リンナイのコンベクションガスオーブンだと
庫内が狭い割に、マカロンいっぱい入れ過ぎなんだろうなぁ・・・
大きい業務用のコンベクションガスオーブンだったり電気オーブンだとうまく焼けるんだろうなぁ~と思いますが、
ドア開閉のタイミングとテクニックでカバーできるのかなぁ・・・
マカロンはいつまでも悩み続ける永遠の終わりなき戦いw
理想のマカロンは遠いなぁ~。

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