ルバーブってどんな野菜？ルバーブのマカロンってそんなに美味しいの？
手作りマカロンガチ勢の皆様、こんにちは あすらんパパです
今回で、99回目のマカロン実験となりました。
ん〜、今回はね〜
あすらんママが、まーた、よく分からない
ルバーブとかいう野菜？w
をネットで買ってきたので、
これを使って、僕はルバーブのマカロンを作ってみました。笑
ルバーブ最近人気だよ〜 知らないのぉ〜？
は？ルバーブ？何ですかそれは？
って言う方が多いかと思いますが、
ルバーブのマカロンはスーパー(超)うまかったですw
いや、マジでマジで（＾ω＾；
ルバーブは、ピエールエルメさんのマカロニでも使われてたりします。
↑これがルバーブ
この赤いルバーブの葉柄部分(葉っぱと茎の間）を食べる。
ルバーブはこの部分だけ食べます。
ルバーブって何？美味しいの？
ルバーブの味は、ストロベリーっぽい味でおいちい。
いや、もうこれストロベリーだろ！て思うレベル笑
ルバーブは、野菜だけど、基本的に、ジャムにして食べることが多いと思う。
他には、
コンポートにしたり〜、コンフィチュールにしたり〜、
あと、ルバーブのタルトとか作って食されるヤツです。笑
だから、ピエール・エルメさんのルバーブを使ったマカロンの「マカロンセレスト」は、
ストロベリーとルバーブ、あとパッションフルーツが合わさってますね。
ルバーブはシベリア原産の蓼科の多年草の植物らしい。
日本の別名では、「食用大黄」と言われ、葉っぱにはシュウ酸（←有毒）が含まれているため、葉っぱは食べられない。
歯柄(葉っぱと茎の間の茎っぽい部分)を食用として使用し、食物繊維が多く独特の香りと酸味が特徴的です。（葉柄のシュウ酸量は極めて少ないらしい）
ペクチンを多く含むので、西洋では昔からジャムやゼリーにして食べてたらしい。（知らんけど。
葉柄がきれいな赤色のものを選びましょう！
（また品種によって葉柄が緑色のものもあります。）
ルバーブの栽培時期は、種まきが4月から5月で
9月から10月に苗を植える
収穫は種植えから２年目の5〜６月あたりで、
収穫時期は4月から9月あたりだそうです。
ルバーブは葉っぱに毒性がある。＜ルバーブの注意点＞
ルバーブは葉っぱにシュウ酸とか複数の毒性があるので、煮ても焼いても食べれませんw
生で食べると中毒症状起こしたり場合によっては死亡例もあるので
絶対には食べないようにしましょう！
（間違って動物やペットとかにも与えないようにしてください。）
ルバーブのジャムの作り方
ルバーブのジャムの作り方は、
ルバーブの葉柄(赤い茎の部分)を1.5センチから2センチ位の幅に小口切りにして
鍋に入れて、グラニュー糖とレモン汁を加えて混ぜて
30分ほど弱火で煮詰めて作ります。
最初は中火で、10分ほど経つと水が出てくるので
アクをとり弱火にする。
たまにかき回しながら煮つめる。
↑脱気した小瓶に封印すると、こうなる。（あすらんママが作ったルバーブのジャム）
ルバーブのジャムを作るときの注意点
ルバーブはペクチンを多く含んでいますが、
とろみ（ゲル化）の具合は、グラニュー糖の量に対して
粘度が変わるので、グラニュー糖を減らすとあまりゲル化しないです。
なので、ルバーブの歯柄部分の重さに対して、50％くらい砂糖を加えると良いです。
（甘くなるけど、グラニュー糖を減らさない方が良いです）
でも、マカロンに使う場合、ルバーブのジャムが甘すぎちゃうので、
クエン酸を少々（ちょっぴり）入れて酸味を上げると良いです。（←無ければレモン果汁を足す）
クエン酸は「粉」なので、水分量が上がらず、
レモンっぽくならずに酸味だけがあがるのでオススメ
でも、激酸っぱいから、ちょびっとだけ入れること。
ルバーブのマカロンの作り方
ルバーブは、そのままでも美味しいけど、
ストロベリーとか、ベリー系のフレーバーとよく合うと思う。
今回もフレンチメレンゲです。（最近フレンチ率高いなー）
マカロンコックの材料
- 卵白160g
- グラニュー糖180g
- 純粉糖220g
- アーモンドプードル200g
- ウィルトン アイシングカラー クリスマスレッド
今回は卵白量に対して1.25倍でやってみた。
(純粉糖はグラニュー糖より少し多めにしてます)
今回は乾燥卵白無し（←忘れてたのは内緒）
マカロンコックの作り方（フレンチメレンゲを作るところまで）
まず初めに天板を用意する。
今回、ガスオーブンは、フラット天板１枚に、クッキングシート２枚重ねてみました。
（160度スタートだと、どうしてもいくつかひび割れを起こしてしまう為）
電気オーブンは、アルミの自作天板を使い、
アルミ板１枚だと、少し下火が強くなりすぎるので、クッキングシートを２枚重ねてみた。
アーモンドプードルと純粉糖を2回ザルか、粗めのふるいで振るう。
キッチンエイド（スタンドミキサー）に水溶性卵白を入れる。
ウィルトンのアイシングカラーレッドを卵白に入れる。
キッチンエイド（スタンドミキサー）をスピンオンにして、
最初は低速で混ぜ、卵白のコシを切る。
キッチンエイドを中速にしてグラニュー糖を少しずつ足して
高速で回して、約5分から7分くらい メレンゲ8分立て、ツノがピンと立ったら
最後に1分ほど低速にして、気泡のキメを整える。
フレンチメレンゲは、スイスメレンゲよりしっかり混ぜる。
スイスメレンゲだと、50℃に湯煎して卵白の水分量が若干少なくなるから、
フレンチメレンゲより早くツノが立つのではないかなー？と思う。
マカロナージュする
キッチンエイドのボールにアーモンドプードルと純粉糖を全部入れて、
縦に切るように、縦に切るように混ぜ合わせる。
だいたい混ざり合ったら、ここからマカロンナージュを開始する。
マカロナージュ不足にならないように、しっかり手早く混ぜる。
最初は壁に生地を擦り付けるように気泡を潰していく。
まだまだです。笑
少しとろみが出てきた？
ここからは、壁に擦り付けなくても
底から上へすくい上げてるだけで、マカロナージュが進行していく
リボン状に垂れるようになってきた。逆三角形に生地が途切れない感じ。
生地の流動性と、落ちた生地をよく見る。
搾り袋に入れて、天板に絞っていく。
気泡を爪楊枝で潰していく
生地を絞るときに、オーブン予熱を忘れずにセットしておく
乾燥時間は天候にもよるが、30分から40分程度
（スイスメレンゲだと、もうちょい早いかも）
マカロンをオーブンで焼く！焼成工程
今回の焼成温度は、
ガスオーブンは、
160℃予熱、160℃スタート→155℃→150℃に落とし、
８〜10分後に扉を一瞬解放、130度に落として18分から19分焼いてみた
ガスオーブンは160℃スタートして、
コンベクションのファンが回りそうになったら
155度に落とす→150度に落とす感じ
（コンベクションのファンが回る回数を少し減らしてみた）
ひび割れは抑えられて、シルエットは悪くないんだけどなー
そんなに焼け色も付かなかったけど、
裏面は、底上がり気味で 良くなかったなー
しっかり焼けてるけど、下火が弱いという感じ
やっぱり、天板が問題だと思う。
オーブンから取り出し、粗熱が取れるのを待つ
空洞化していないものもあるけど、空洞化しているものが多いなー
ま、とりあえずクリームを作ろう。
ルバーブのバタークリーム 作り方レシピ
バタークリームの作り方
今回はパータポンブで作ります。
最近流行のパータボンブ バタークリーム
なんだかんだ、これが作り方としては簡単で早いし、
卵黄を消費できるメリットと、ジャムとの相性（保形成とか）を考えると
パータボンブベースが1番早くて万能で、美味しくて、マカロンに合ってると思う。
（あすらんパパはガナッシュがあまり好きではないw）
パータボンブのバタークリームを作るゾ
まずは、材料から
- 卵黄3個~4個
- グラニュー糖70g
- 水20g
- バター200g
に、してみた。
パータボンブの作り方
卵白と卵黄を分けて、卵黄を３〜４個取り出す
卵白は使わずに次のマカロンの材料として保存しておきます。
卵黄は割ったら放置せず、ホイッパーかハンドミキサーで、すぐによく混ぜておく（←すぐ固まっちゃうから）
片手鍋にまず水を入れてから、グラニュー糖を入れる。
弱火にかけて117度まで加熱してシロップを作る。
117℃に達したシロップをハンドミキサーでよく混ぜながら、
少しずつ、ゆっくり卵黄に注ぎ入れて混ぜ合わせる。
ある程度温度が下がるまで、ハンドミキサーでよく混ぜておく
常温に戻したバターを用意する。
バターは、ハンドミキサーでしっかりよく攪拌しておき、
ここに作った卵黄と温度を合わせて、混ぜ合わせ
パータボンブのバタークリームを完成させる。
ここでルバーブのジャムとパータボンブを混ぜあわせるわけですが、ジャムとバターの混ぜ合わせる比率が大切かなーと思う。
ジャムを多く入れ過ぎるとフレーバーの味が強く出ますが、
フィリングの保形性が悪くなってしまいます。
なのでパータボンブの量に対して、
ジャムの量はその半分くらいまでが、安パイで良いかなーと思います。
もし酸味が足りない場合は少量のクエン酸を足して酸味を補正しましょう。
そうすると甘さが控えめになっておいしいマカロンになります。
市販のジャムを使う場合も同様です。
クエン酸を多く入れすぎると、とても酸っぱくなってしまうので
少し入れては味見をするように注意してください。
作ったフィリングを絞り袋に入れて、
マカロンコックに絞ってマカロンを完成させます。
まずは、形の合うものをペアにする。
もたもたしてると、手の温度で、バタークリームが温められて、垂れてしまうので注意する
１個 食べていい？
まだだっつーの！あぁ、コラ、ちょ！おまッ たわけか！
クリームが馴染むまで、１日待つヨロシ
ぱくッ！んま！んんまい〜
ちょちょちょちょ！ 待て！っちゅーに
マカロンをパッケージングしよう！
マカロンのパッケージについて
今回は、仕事でお世話になってる大先輩と職場へ
お礼の意味を込めて作ったので、今回はちゃんとパッケージしてみました。
本当は、乾燥剤とか入れるのが良いと思うけど、
売物ではないし、すぐ食べるからそのままで。
今回、シーラーを使ってみたけど、慣れないと、ちょっと難しいね 笑
いつもはダイソー（100円ショップ）のOPP袋を使っています。
このダイソーのOPP袋をシーラーで、袋を閉じてみましたが、
やはりシーラー用の厚めのOPP袋ではないので、シーラーの温度が高く、
一瞬で溶けてちぎれてしまったり
シーリング時間が早すぎると、うまくシーリングできてなかったりしました(＾ω＾；
シーラー使った方が、プロっぽくて、見栄えが良いのと、
密封されているのは良いと思う。
OPP袋のサイズ感も丁度良くて、箱に入れやすかったりします。
あと、パッケージデザインが無地じゃないから可愛いと思う。
でも、シーリングしてみて、食べる時に気づきましたが、
ハサミで切り口を入れていても、
なんと、コレ
袋がうまく破れず、開かないと言うことに気が付きましたw（あかんがなw
なので、シーラーを使って、シーリングしてもいいんだけど、
やっぱり、ちゃんとした製菓用のOPP袋のパッケージを買った方が良いと思いました。笑
簡単なのは、シーラーを使わず、マスキングテープで止めるか、
シールで止めるタイプのOPP袋が1番手っ取り早いです。
シーラーでシーリングしたほうが見栄えが良くなりますが、
100円ショップレベルのOPP袋だと、開けづらいの注意ですw
僕は、KIKUYAさんのOPP袋が使いやすくて好きだけど、
ちょっとマカロン入れるには、大き過ぎるんだよね〜
↑こっちはダイソーの袋
１日冷蔵庫で寝かせてから食べる。（要冷蔵、または冷凍保存してください）
ルバーブのマカロンの反省と失敗と考察
ルバーブのマカロンの感想
今回のマカロンは、
卵白量に対して、アーモンドプードルや砂糖の量を1.25倍の比率で入れてみたけど、
比較的ピエはよく出てて、シルエット良かった。
でも、結構多くのマカロンが底上げ方のマカロンコックになってしまった。
やっぱりこの問題は、天板が悪く、下火温度が合っていないのが原因だと思う。
マカロナージュは、まー、そんなに悪くない感じはしましたが、
焼成工程は、まだまだ修行が足りない感じでした。
ルバーブのジャムは、ルバーブだけでなく、
フランボワーズとか、ストロベリーなんかと一緒に煮込んでジャム化しても良いと思った。
そうすると、フランボワーズとルバーブのマカロンとか
ストロベリーとルバーブのマカロンになるね。
天板と下火温度の考察
底上げ型（空洞化）になるこの原因は、
今回、天板とクッキングシート2枚使ったことにあると思う。
クッキングシート2枚を使うと、やはり下火温度は弱すぎて、底上げ型になりました。
ただクッキングシート1枚の時よりも明らかにトップのひび割れは少なく
150℃から160℃という温度設定は、正解に近いものがあると思いました。
ステンレス天板1枚、クッキングシート1枚の場合は
いくつかトップがひび割れてしまい、オーブン温度が高過ぎるのかな？と思って
天板2枚にすると下火温度が弱すぎるし、
天板1枚クッキングシート2枚にしてみたけど
トップのひび割れは防げるが底上げ型になるマカロンコックが多かった。
160℃スタートで天板1枚クッキングシート1枚の場合は
トップがひび割れるので150℃スタートに落とした方が正解に近い。
数個程度のひび割れであれば無視しても良いかな〜とも思ったけど、
天板1枚クッキングシート2枚にした場合は、ひび割れは少なくてシルエットは良くなったけど
底上げ型を解消するためにはもう少し下火温度を上げる必要があるかと思います。
下火温度を上げる為に、焼成温度を上げるとひび割れるし、
紙とかクッキングシート、繰り返し洗えるクッキングシート、シルパットでいくら調整しても、
あまり効果はなかったなーと思いました。笑
ってことで、今回の結論
- 天板はアルミ天板を使用する（下火温度が低過ぎる）
- 底上げ型になる原因は、焼成温度ではなく、天板の影響が強い
- クッキングシートで調整してもあまり効果はない
- クッキングシートより、天板の熱伝導性の影響が強い
- 熱伝導性 銅＞アルミ＞鉄＞ステンレス
で、アルミを使うのは良いとして、
問題は、アルミの厚さだよね・・・。
1.0mm？1.2mm？1.5mm？20.mm？3.0mm？5.0mm？
1枚？2枚？
天板だらけになりそうな予感w。
また手探りだわぁ〜。
マカロンは果てしないわぁ〜w
この戦い まだまだ続きそうです （汗
